Großer roter Fisch

PalmeWir hatten den großen Fisch entdeckt; er umkreiste unser kleines Boot und jagte die Makrele, die uns als Sitzplatz diente. Der Morgen verging schnell, zwischen der Aufregung über seine Sichtung und der Ungewissheit, ob wir ihn fangen würden. Wir spielten eine Weile Katz und Maus, bis er schließlich gewann und uns mitten auf der ruhigen See allein ließ. Da atmete ich erleichtert auf, denn tief in meinem Herzen wäre ich traurig gewesen, ihn schließlich auf dem Deck liegen zu sehen, mit glasigen Augen zum Himmel gerichtet und sehnsüchtig nach dem Blau des Wassers.

Thunfisch wird seit der Antike für den menschlichen Verzehr gefischt. Die Griechen stellten ihn oft auf Keramik dar, und die Römer fingen ihn in Almadrabas (traditionellen Thunfischfallen), um ihn später zu salzen und Garum herzustellen, die fermentierte Fischsauce, die die Küche des Reiches prägte. Apici berichtete über den Verzehr dieser Fischart in den Kapiteln IX („Das Meer“) und X („Der Fischer“) des ersten Buches.Die Kunst des KochensDies sind Rezepte für passende Saucen, zubereitet mit Zutaten wie Garum, Sesali, Essig, Honig, Nüssen, Wein und verschiedenen Gewürzen. Die Araber übernahmen und perfektionierten die Fischfangtechniken, und im Mittelalter erlebten die Almadrabas (Thunfischfallen) in Sizilien, Sardinien, dem Maghreb, Andalusien und auf den Balearen eine neue Blütezeit.

Big Fish

Auf Mallorca wird Thunfisch im 14. Jahrhundert erwähnt, in der Kapitel über die Rechte der FischeDieses Dokument zählt aufgrund seiner Informationen zu den wertvollsten Zeugnissen. Es beschreibt detailliert, wie Fischer und Fischhändler auf der Insel ihren Fisch verkauften. Die mittelalterliche Küche war weit verbreitet, und es zeigte sich, dass große Fische, die in dicken Scheiben gegessen wurden, eine klare Vorliebe hatten. Francisco Eiximenis schreibt, dass wohlhabende Männer niemals kleine Fische essen sollten. Der Autor, dem gute Tischmanieren sehr wichtig waren, glaubte, dass die Gräten kleiner Fische nicht nur ein Hindernis beim sorgfältigen Essen darstellten, sondern auch gefährlich waren, da sie zum Ersticken führen konnten. Er empfahl, anschließend ein grob zerkautes Stück Brot zu essen, um eventuell festsitzende Gräten zu entfernen. Manche Dinge kommen von anderswo und verändern sich kaum.

In der mittelalterlichen Küche wurde Thunfisch mit Salz, Gewürzen, Bitterorangensaft, Öl und Kräutern gewürzt. Er diente als Füllung für Brötchen und wurde in einer Soße gekocht, die aus einer Brühe mit Kopf, Schwanz und Leber sowie Mandeln, Haselnüssen, Semmelbröseln, Gewürzen und Kräutern zubereitet wurde. Man konnte ihn auch frittieren und mit einer Soße aus geröstetem Brot, Honig, Brühe und Essig servieren. Alternativ wurde ein Eintopf aus Bauch und Augen zubereitet, der mit Bitterorangensaft, Minze und Strandflieder gekocht wurde. In unseren Kochbüchern ist Thunfisch einer der am häufigsten erwähnten Fische, insbesondere in mallorquinischen und ibizenkischen Rezepten. Das erste schriftliche Rezept für Thunfisch auf Mallorca findet sich in der Sammlung von Bruder Jaume Martí (18. Jahrhundert). Es handelt sich um ein Thunfischgericht namens „Melocotonera“, bei dem der Fisch zunächst in der Glut geröstet wird. Während der Fisch über der Glut brutzelt, wird er mit einer Mischung aus gehackten Fenchelsamen, Zitronensaft und Öl bestrichen. Nach dem Garen wird er in einen Bräter gegeben und mit der gewünschten Sauce geschmort. Viele Rezepte aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts folgen dieser Methode. Ich vermute, die Stücke wurden großzügig geschnitten, damit der Fisch beim doppelten Garen nicht austrocknet. Eines der umfangreichsten Manuskripte über Fischgerichte ist das Kochbuch von Llabrés (19. Jahrhundert). Neben Greixoneres und Cazuelas findet man ihn auch in raffinierteren Gerichten wie Thunfisch in Béchamelsauce. Hier werden gebratene Scheiben mit Krokettenteig, Thunfischsteak, Rühreiweiß und Semmelbröseln geschichtet und anschließend im Bräter fertig gegart.

Beliebte mallorquinische Küche (Sóller, 1931) stellt fünf verschiedene Zubereitungsarten für Thunfisch vor, eine davon in Mayonnaise (gebraten und mit Mayonnaisesauce serviert) und eine weitere nach ibizenkischer Art, unser heutiges Rezept, das ebenfalls in diesem Jahr verfasst wurde. Guten Appetit! Von Juan Castelló Guasch (1967)Ein Klassiker der ibizenkischen Küche. Sie werden sehen, dass es ein köstliches Rezept ist, mit dem Sie Thunfisch auf einfachste Weise genießen können. Ich hoffe, es schmeckt Ihnen.