Rote Beine

PalmeDas Tier pirschte sich aus seinem Holzkäfig an mich heran. Es saß so eng darin, dass es zu platzen schien, wenn ich meine Kraft einsetzte. Wäre es in Reichweite gewesen, hätte ich es sofort befreit, damit es wieder die Luft zwischen seinen ausgebreiteten Flügeln spüren konnte. Da es rund war, konnte das Rebhuhn nur durch die Gitterstäbe spähen. Sein schräges rotes Auge beobachtete mich ängstlich, seine Maske schien es zu seinem Schicksal zu verdammen: ein diebischer Vogel, gefangen in einem winzigen Gefängnis.

Das Rothuhn, auch bekannt als Rothuhn oder Rotfußwachtel, ist ein mittelgroßer Bodenbrüter mit rundlichem Körper, roten Beinen und einem Gefieder in Grau-, Ocker- und Rotbrauntönen, das ihm eine gute Tarnung im trockenen, niedrigen Gras ermöglicht. Es ist eine Standvogelart, die am Boden brütet und in der Regel ein Gelege mit 10 bis 12 Eiern legt. Es wurde im 13. Jahrhundert auf den Balearen eingeführt und wird dort mit Schrotflinten und Hunden, unter Einsatz von Lockvögeln und anderen unlauteren Methoden, gejagt.

Das begehrteste

Das Rebhuhn zählt in der Gastronomie zu den beliebtesten und am häufigsten erwähnten Vögeln in unseren Kochbüchern. Sein mageres und aromatisches Fleisch harmoniert hervorragend mit säuerlichen Aromen wie Zitrone, eingelegtem Gemüse und Wein. Oft wird es mit Gewürzen zubereitet, die den Geschmack zusätzlich verfeinern. In mittelalterlichen Kochbüchern gilt es als das begehrteste Wildgeflügel, und es finden sich zahlreiche Zubereitungsarten. Manchmal wurde es gebraten, wobei die Rebhühner mit Schmalz oder dünn geschnittenem Speck bedeckt wurden. Dazu gab es Saucen wie Almadroc oder Porriola oder einfach Rosenwasser. Rebhühner wurden auch in Saucen wie Perdigado mit Eigelb oder in Essig gekocht. Häufig war Rebhuhn Bestandteil der Füllung von Panadas, großen Braten, die mit Speck und verschiedenen, in kleine Stücke geschnittenen Vögeln, inklusive Knochen, gefüllt waren.

In unseren Kochbüchern verzweigt sich diese Tradition in zwei Richtungen. Die eine führt zu Gerichten, bei denen das Rebhuhn gebraten oder frittiert wird. Die andere, reichhaltigere und vielfältigere, führt uns zu Eintöpfen und Schmorgerichten. Manuskripte aus dem 18. und 19. Jahrhundert berichten von einer der gängigsten und überraschendsten Zubereitungsarten für gebratenes Rebhuhn: Rebhuhn in Semmelbröseln ohne Nudeln. Dazu werden Eier verquirlt und Reismehl, Zucker und etwas Wein hinzugefügt. Die Rebhühner werden im Ofen gegart und dabei regelmäßig mit dieser Mischung übergossen, bis sie gar sind. Eine weitere, einfachere Variante sind in Öl gebratene Rebhühner, die mit einem Teil Öl und zwei Teilen Wasser sowie Gewürzen zubereitet werden. Rebhuhn mit Pampelmusenblättern gehört in diese Kategorie; es ist eines der interessantesten und optisch ansprechendsten Rezepte, die Antoni Tugores gesammelt hat. Küche einer Zeit und eines Landes (2024). Das besagte Gericht wurde auf dem Landgut Sant Martí zubereitet, als die Markgrafen Gäste empfingen. Die Vögel, die zart sein mussten, wie die Blätter der Pampelmuse, wurden mit Öl und Zitrone mariniert, angebraten und in einer Bratform angerichtet. Sie wurden mit eingeölten Blättern bedeckt, und sobald diese zu bräunen begannen, wurde eine weitere Schicht Blätter hinzugefügt, bis sieben oder acht Lagen entstanden waren. Dann wurde die Bratform an den Tisch gebracht, und die Gäste waren von dieser Delikatesse begeistert. Das Gericht wurde ohne weitere Beilage serviert, da das Fleisch mit den gerösteten Pampelmusenblättern gegessen wurde.

Die Aguiados (eine Art Eintopf) mit Rebhuhn sind in der Regel aufwendiger und vielfältiger. Zu beliebten Gerichten wie Rebhuhn mit Kohl oder eingelegtem Rebhuhn gehören auch andere interessante Varianten wie Rebhuhn in Linsensauce, Rebhuhn nach Paisana-Art oder Rebhuhnbrühe, bei der das Fleisch zunächst in der Glut gegart und anschließend in einer Brühe aus Wasser und Zitronensaft fertig gegart wird. Oder Rebhuhn nach menorquinischer Art, bei dem das angebratene Fleisch anschließend in einer Brühe mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Vanille geschmort wird. Da Rebhuhnfleisch trocken sein kann, sind die richtigen Zubereitungsmethoden ein Garant für optimale Ergebnisse, insbesondere bei größeren Exemplaren.

Das heutige Rezept ist ein Salmín, eine Zubereitungsmethode für Wildfleisch, die wir bereits bei einer anderen Gelegenheit besprochen haben.