Einkehren und übernachten

PalmaGasthäuser spielten eine wesentliche Rolle im täglichen Leben der Dörfer auf Mallorca. Über die Bereitstellung von Unterkunft für Reisende, Kaufleute und Arbeiter, die von einem Ort zum anderen zogen, hinaus waren es Einrichtungen, in denen sich Gastfreundschaft auch am Herd zeigte. Das Essen war Teil des Erlebnisses des Gastes, und das Können des Kochs konnte ein Gasthaus zu einem Bezugspunkt machen. In Alaró ermöglicht die Geschichte der Fonda Alaronense, später Can Cames Seques, einen Teil dieser gastronomischen Kultur wiederzuentdecken.

Als die Bauarbeiten für das Elektrizitätswerk von Alaró begannen, beschränkten sich die Verbindungen des Dorfes auf Karren und die Pferdebahn, die es mit dem Bahnhof von Consell verband. Die Ankunft von Arbeitern von außerhalb, hauptsächlich Katalanen, machte es notwendig, eine Einrichtung zu haben, in der sie untergebracht werden konnten. Gabriel Rosselló, bekannt als Cames Seques, passte sein Haus an, um es in ein Gasthaus zu verwandeln, mit geräumigen Zimmern und einem Küchenservice, der von seiner Erfahrung als Koch profitierte. Er blieb bis 1938 an der Spitze des Unternehmens, als seine Tochter die Leitung übernahm. Das Gasthaus blieb bis 1970 geöffnet, dem Jahr, in dem es aus Anlass ihrer Pensionierung seine Türen schloss. 1977 öffnete es unter dem Namen Can Cames Seques wieder, was mit der Veröffentlichung des Llibre de cuina de Can Cames Seques (Mallorquinische Küche von jeher), einem Rezeptbuch, das einen großen Teil der 1934 zusammengestellten Rezepte bewahrt, zusammenfiel.

Ein wertvolles Zeugnis

Dieses Buch stellt ein wertvolles Zeugnis der Küche dar, die im Gasthaus zubereitet wurde, sowie des gastronomischen Repertoires, das als bewahrenswert erachtet wurde. Traditionelle mallorquinische Rezepte nehmen darin einen herausragenden Platz ein, mit Zubereitungen wie Borrida de Bacallà (Kabeljau-Eintopf), gefüllten Meerbarben, Lende mit Kohl und dem Pa d’en Pou. Neben dem traditionellen Rezeptbuch enthält es Gerichte aus fremden Quellen, wie Roastbeef, Mantecadas de Astorga und englische Creme. Ihre Präsenz erweitert die Perspektive auf die Gasthausküche, die sich nicht darauf beschränkte, das häusliche Repertoire der Umgebung zu reproduzieren, sondern auch Zubereitungen einbezog, die durch Reisen, persönliche Kontakte und den Austausch von Rezepten bekannt waren. Das Zusammenleben dieser Vorschläge mit den mallorquinischen Gerichten offenbart eine offene Küche, die in der Lage ist, Einflüsse aufzunehmen, ohne ihre Identität aufzugeben.

Besonderes Interesse verdienen auch die Kapitel über Pilze und Schnecken, eine gezielte Aufmerksamkeit, die zeigt, welche Bedeutung sie im kulinarischen Repertoire des Hauses hatten, und die einen Einblick in eine Küche gewährt, die auf die Saisonalität der Zutaten achtete.

Die eigenen Rezepte von Can Cames Seques vervollständigen dieses gastronomische Universum und bilden einen der reizvollsten Teile des Buches. Diese Gerichte zeichnen das Kochbuch aus und verbinden es mit der täglichen Praxis ihrer Herde und dem Wissen der Menschen, die für sie sorgten.

Das Llibre de cuina de Can Cames Seques (Kochbuch von Can Cames Seques) geht somit über die Funktion eines bloßen Rezeptbuchs hinaus. Es ist ein Dokument gastronomischer Erinnerung, das uns die Küche eines mallorquinischen Gasthauses zu Beginn des 20. Jahrhunderts näherbringt, in dem traditionelle Gerichte, fremde Zubereitungen, saisonale Produkte und Spezialitäten des Hauses nebeneinander existierten. Es wiederzuentdecken bedeutet auch, die Geschichte einer Einrichtung wiederzubeleben, die, aus den Bedürfnissen eines Dorfes im Wandel geboren, Gastfreundschaft und Küche zu einem wesentlichen Teil ihrer Identität machte.

Für die heutige Veröffentlichung habe ich zwei repräsentative Rezepte einer Alltagsküche ausgewählt, die es verstand, in der Einfachheit der Zutaten eine Möglichkeit zu finden, sich abzuheben und Wertschätzung zu erfahren.