Vom Brot zur Kartoffel

PalmaDie Panadera ist eines der repräsentativsten Gerichte aus dem traditionellen Kochbuch von Menorca. Das DCVB definiert sie als einen „Kartoffeleintopf mit einem zuvor zubereiteten Sofrito aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie“. Es sei darauf hingewiesen, dass die Kartoffel, die heute so präsent ist, in ihren Ursprüngen nicht Teil des Gerichts war, wie im „Art de la cuina“ bewiesen wird, dem Kochbuch, das Bruder Roger im 18. Jahrhundert schrieb. In diesem Rezeptbuch finden wir bis zu zwölf Zubereitungen, die diesen Namen tragen. Die Panaderas von Bruder Roger bestehen aus Fisch, Langusten, Garnelen, Austern, Süßwasserkrabben und sogar Zickleinfüßen. Es gibt sie auch mit Karotten, Spinat und Artischocken.

Die Vielfalt macht deutlich, dass die Panadera kein Gericht war, das durch eine bestimmte Zutat definiert wurde, sondern eine Art zu kochen. In vielen dieser Rezepte wiederholt sich dieselbe Struktur. Lauch oder Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Rosinen bilden die Basis der Sofrito, der Safran, Gewürznelken, Pfeffer und andere Gewürze hinzugefügt werden. Auf diesem Fond wird das Hauptprodukt gegart, und am Ende wird das Gericht auf dünne Scheiben geröstetes Brot angerichtet. Das Brot war daher nicht nur eine einfache Beilage. Es war Teil der Panadera und wahrscheinlich einer der Gründe für ihren Namen.

Eine süß-saure und gewürzte Zubereitung

Einige Rezepte aus dem Manuskript entfernen uns weit von der heutigen Vorstellung des menorquinischen Eintopfs. Eine der Fisch-"Panaderas", zubereitet mit Goldbrassen, kombiniert Tomaten, Pflaumen, Rosinen, Zucker und kandierte Früchte. Das Ergebnis muss eine süß-saure und gewürzte Zubereitung gewesen sein, ein Erbe der mittelalterlichen Küche, in der süße und salzige Aromen im selben Topf koexistierten. In einem anderen Rezept wird der Meeraal vor dem Kochen in Paniermehl und Petersilie gewendet, sodass das Brot selbst dazu beiträgt, dem Sud Konsistenz zu verleihen. Die Hummer-"Panadera" ist besonders anregend. Fra Roger bereitet sie mit Zwiebeln, Saubohnen, Bohnen und Artischocken zu, eine Kombination, die einen möglichen Vorläufer der Hummer-"Caldera" erahnen lässt. Es ist wichtig darauf hinzuweisen, dass einige dieser Rezepte erstmals unter Einbeziehung von Tomaten in das Sofrito sowie Paprikapulver als Gewürz gekocht werden. Auch im Receptari Caules, das zeitgleich zum anderen entstand, werden diese Zutaten für die Meerbarben mit "Panadera bona" verwendet, das einzige Beispiel dieser Art von Eintopf in dieser Sammlung.

Im Laufe der Zeit änderte sich die "Panadera" jedoch. Die Kartoffel, die aus Amerika kam und schrittweise in die europäische Küche integriert wurde, nahm schließlich den Platz ein, den das Brot innehatte. Die Brühe, das Sofrito und das Hauptprodukt blieben erhalten, aber die Brotscheiben verschwanden vom Boden des Tellers und die Kartoffeln absorbierten den Sud und gaben ihm Körper. Als Pere Ballester 1923 "De re cibaria" veröffentlichte, war diese Transformation bereits gefestigt. Seine Fisch-"Panadera" ist ein Kartoffeleintopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Petersilie, zu dem anschließend der Fisch hinzugefügt wird.

Diese Entwicklung erklärt, warum die „Panadera“ nur schwer in ein einziges Rezept einzuordnen ist. Mehr als eine feste Formel ist es eine Art zu kochen, die sich den verfügbaren Produkten und dem Geschmack jeder Epoche angepasst hat. Was bleibt, ist die Idee eines langsam geschmorten Gerichts, dessen Basis ein „Sofrito“ bildet und bei dem eine Hauptzutat von einem schmackhaften und würzigen Saft durchzogen wird. So wie die alten Panaderas aus Fisch, Fleisch oder Gemüse bestehen konnten, bieten auch die heutigen diese Anpassungsfähigkeit, auch wenn die Kartoffel zu ihrem charakteristischsten Element geworden ist.

Für das heutige Rezept gehen wir von der Fisch-Panadera mit Lauch von Fra Roger aus, einem schnellen und sehr leckeren Rezept, das Sie vorzugsweise mit etwas größeren Fischen zubereiten können. In meinem Fall habe ich einen Rotbarsch gekocht, einen Fisch, für den ich eine besondere Vorliebe hege.