Aroma, Heilmittel und Getränk

PalmaWir tranken Kaffee nebeneinander, saßen am Küchentisch. Es war das kleine Vergnügen nach dem Mittagessen mit meiner Großmutter. Sie bereitete die Kaffeemaschine vor und ich holte die Tassen und den Anis. In der Vitrine, in der sie ihn aufbewahrte, mischten sich die Gerüche der Liköre und des Holzes des Schranks. Einige Flaschen waren nie geöffnet worden, das gelbliche Siegel, das nicht zerbrochen war, verriet sie, andere waren in Zellophanpapier eingewickelt; Geschenke aus Frankreich, die zu besonderen Anlässen genossen wurden. Ich goss diese durchsichtige Flüssigkeit ein, als würde man den Kaffee mit einer Prise Zimt parfümieren. Das war unser Ritual: Kaffee, Gespräch und ein kleiner Löffel süßer Anis, während sie mich mit einem Lächeln eines verschmitzten Mädchens beobachtete.

Grüner Anis, Batafaluga oder Matafaluga, stammt aus dem Nahen Osten und war bereits vor über 3.500 Jahren bekannt. Er ist gleichzeitig Gewürz, Heilmittel, Parfüm und Getränk. Wenige Aromen haben eine so heterogene Verwendung. Die alten Ägypter bauten ihn als Nahrungsmittel an und nutzten ihn wegen seiner medizinischen Eigenschaften. Er wurde auch, unter anderem Gewürzen, zur Reinigung des Körpers im Mumifizierungsprozess der Verstorbenen verwendet. Die Griechen integrierten ihn vollständig in ihre Pharmakopöe. Hippokrates empfahl ihn zur Linderung von Husten und zur Erleichterung der Verdauung, während Dioskurides ihn im 1. Jahrhundert in seinem Traktat über Heilpflanzen detailliert beschreibt. Die Römer verbreiteten seinen Konsum im gesamten Reich und verwendeten ihn in verschiedenen Gerichten, wie den mustacei, kleinen Kuchen, die am Ende großer Bankette serviert wurden und die durch Mischen von Mehl, Honig und Traubenmost mit Gewürzen wie Anis, Fenchel und Pfeffer zubereitet wurden.

Destillation

Zwischen dem 8. und 12. Jahrhundert perfektionierte die islamische Welt die Destillation. Als die Technik nach Europa gelangte, wurde Anis zu einer der bevorzugten Pflanzen zur Aromatisierung von Branntweinen. Der Anislikör erreichte die Balearen infolge der Verbreitung dieser Spirituosen zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert. In den folgenden Jahrhunderten gab es viele Gemeinden, die kleine Branntweinproduzenten hatten. Ende des 19. Jahrhunderts und während eines Großteils des 20. Jahrhunderts entstanden mehrere Brennereien, die Anisliköre mit eigenen Marken vermarkteten.

Neben seiner Verwendung bei der Herstellung von Likören war Anis eines der wichtigsten Aromastoffe in der traditionellen Konditorei, insbesondere in Kuchen, Keksen, süßem Gebäck und dem eivissanischen Flaó. Einer der ersten gedruckten Belege für einen mallorquinischen Kuchen, der mit Anis aromatisiert wurde, findet sich paradoxerweise in einem Rezeptbuch vom Festland. Es handelt sich um das " Anis-Biskuits aus Mallorca, einschließlich durch Juan de la Mata in Backkunst (1747), eine Zubereitung aus Eiern, Zucker, Mehl, Zimt aus Holland, Zitronenschale und Anissamen. Es ist besonders bemerkenswert, dass dieses Rezept nicht in bekannten mallorquinischen Rezeptbüchern aus derselben oder späteren Zeit erscheint. Dieses Fehlen bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass Anis nicht in der Konditorei der Insel verwendet wurde. Man muss bedenken, dass viele Rezeptbücher Zutaten, die als üblich gelten, wie Zimt, Zitrone oder Anis selbst, im Titel weglassen und dass diese oft nur in der Formel beschrieben werden oder als bekannt vorausgesetzt werden.

Pedro Ballester erwähnt es im Rezeptidebuch von Menorca Über Speisen (1923) in drei Rezepten für Batafaluga-Kekse, von denen eines aus einem alten Menorquinischen Manuskript stammt und ein anderes aus dem sogenannten „Caules-Rezeptbuch (Ciutadella, 18. Jahrhundert). Nach dem Backen wurden diese Kekse in Scheiben geschnitten und erneut gebacken, um ihre Haltbarkeit zu gewährleisten. Diese Süßigkeiten ähnelten den kleinen Keksen oder süßen Keksen, die Tomeu Arbona in " sammelt.Traditionelle mallorquinische Konditorei und der Form nach an die sehnsüchtige Aniskuchen von der Bäckerei Forn des Paners in Palma erinnert.

Für das heutige Rezept habe ich die Anweisungen für die "Coques d’anís d’Estellencs" befolgt, die Antoni Tugores in Erinnerung an die mallorquinische Küche, Kartoffelkuchen, die Sie auch ohne Anis zubereiten können und die perfekt zu einem guten Glas Eis passen.