Leitfaden, wo und was man auf Mallorca essen kann

PalmaRestaurants zu finden, in denen noch traditionelle Rezepte gekocht werden, wird auf Mallorca zu einer kleinen Odyssee. Wie bei anderen Aspekten des Erbes der Insel sind Massentourismus, Globalisierung und veränderte Konsumgewohnheiten eine Koch- und Essweise verdrängt worden, die jahrzehntelang zum Alltag gehörte. Heute spielt diese Gastronomie in vielen Fällen eine fast nur noch beispielhafte Rolle, sowohl in Bars und Restaurants als auch in den Häusern der Bewohner.

Es ist nicht nur eine Frage der Nostalgie. Experten und Forscher der mallorquinischen Küche haben bereits gewarnt, dass, wenn kein Generationenwechsel stattfindet, ein guter Teil dieses Rezeptbuchs in 30 Jahren verschwunden sein könnte. Einige Rezepte leben noch, aber es gibt immer weniger Orte, an denen man essen kann, wie man es schon immer getan hat.

Es gibt jedoch immer noch Ausnahmen. Restaurants, Weinkeller und Bars, die Gerichte anbieten, die nicht neu erfunden werden mussten, um weiterhin Sinn zu machen. Dies sind Orte, an denen es noch Freixura (Innereien), Greixoneres (Aufläufe), Arrossos (Reisgerichte), Llengua (Zunge), Coent (Koriander) und saisonale Produkte gibt. Nicht alle bieten genau dasselbe an oder verstehen die traditionelle Küche auf die gleiche Weise. Und gerade hier liegt das Interesse dieser Reise. Wir schlagen fünf Stopps vor, um einige der Gerichte zu essen, die dieses immerwährende gastronomische Mallorca am besten erklären, und vor allem, um Orte zu entdecken, an denen diese Gerichte noch Teil des täglichen Lebens sind.

1. Zum Snack gibt es ein Gericht, das ganz Mallorca ist

Der "Variat" hat es geschafft, alle Moden (die letzte, Toast mit Avocado) zu überleben und sich durchzusetzen, und ist einer der gefragtesten und beliebtesten Snacks der Insel. Im Can Beia, in Santa Maria del Camí, kommt er fast wie ein kleines Inventar der mallorquinischen Küche auf den Tisch.

Zu einem Variat gesellen sich Kutteln, Zunge mit Kapern, Leber, Oktopus mit Zwiebeln, Tintenfische, Zicklein-Pfanne, Fleischbällchen, russischer Salat und Kroketten. Es gibt nicht viel Spielraum für Langeweile: jede Ecke des Tellers bietet etwas anderes und der Gast muss nur entscheiden, wo er anfangen soll. Der Variat hat eine Eigenschaft, die einen großen Teil seines Erfolgs erklärt: er ist kein Gericht für besondere Anlässe. Es ist Bar-Essen, Mittag- oder Vormittagsessen, Treffen mit Bekannten und ein Snack, der länger dauern kann als erwartet. Eine Formel, die aus der Notwendigkeit geboren wurde, verschiedene Zubereitungen zu nutzen, und die im Laufe der Jahre zu einer der Ikonen der mallorquinischen Volksgastronomie geworden ist.

Der von Can Beia hat außerdem eine Besonderheit: das Rezept ist seit Jahrzehnten praktisch unverändert geblieben. Das Ergebnis ist ein Gericht, das sich nicht modernisieren will, weil es das auch nicht braucht. Es ist deftig, heterogen und ein wenig übertrieben, aber gerade darin liegt der Reiz: jeder Bissen schmeckt anders und am Ende ergibt alles Sinn. Einen Variat in Can Beia zu essen, ist in gewisser Weise, das Mallorca zu genießen, das noch keine Eile hat.

2. Cal Dimoni: wenn der Reis Zeit und Feuer verlangt

Es gibt Gerichte, die man isst, und Gerichte, die Zeit brauchen. Arroz Brut gehört zu letzteren. Die dunkle Brühe, die Gewürze, das Fleisch und das Gemüse ergeben einen intensiven Eintopf, der dazu einlädt, ohne auf die Uhr zu schauen zu essen. Im Cal Dimoni, an der Straße nach Manacor, zwischen Algaida und Manacor, passt der Arroz Brut perfekt in die Umgebung. Das Restaurant bewahrt die Atmosphäre eines Gasthauses und hat das Feuer als einen seiner Hauptdarsteller. Das Fleisch wird auf einem Grill mit Mandel- und Nussbaumholz gegrillt, und diese Präsenz des Feuers begleitet eine Küche, die nicht viel mehr als gute Produkte und Zeit benötigt.

Der „arròs brut“ ist weitgehend eine Resteküche. Es gibt kein einziges, unveränderliches Rezept, denn das Gericht entsteht gerade aus der Fähigkeit, das zu verwenden, was gerade zur Hand war, und die Küche an den jeweiligen Moment anzupassen. Das ist einer der Gründe, warum es zu einem der großen Sonntagsgerichte Mallorcas geworden ist. Im „Cal Dimoni“ spielen auch andere Klassiker der Insel eine Rolle, wie Lammfleisch („xot“), Spanferkel („porcella“) und die Sobrassada-Wurst. Aber wenn Sie nur eines auswählen müssen, ist der „arròs brut“ eine gute Möglichkeit, diese traditionelle Küche aus dem „greixonera“ (Schmortopf), Brühe und Feuer zu verstehen, die immer noch Bestand hat.

3. Zunge mit Kapern und Gespräch im Celler de Petra

Zunge mit Kapern ist eines jener Gerichte, die man außerhalb von Orten, die noch eine gewisse Beziehung zur traditionellen Küche pflegen, nur schwer findet. Im Celler de Petra hingegen hat sie weiterhin ihren Platz. Die Zunge kommt zart, gut gekocht und von Kapern begleitet, in einer Kombination, die mit der Intensität des Fleisches und der Säure dieser kleinen, im Inselkochbuch so präsenten Zutat spielt. Es ist ein Gericht, das wenig Präsentation benötigt: eine Portion in die Mitte des Tisches, Brot zum Begleiten und ein Glas Wein.

Aber im Celler de Petra zu essen bedeutet auch, eine Art von Lokal zu betreten, das Teil der gastronomischen Geschichte der mallorquinischen Dörfer ist. Der Keller ist nicht nur ein Restaurant, in dem man alte Rezepte findet, sondern ein Raum, der zum Essen, Trinken und Unterhalten konzipiert ist. Die Gerichte ziehen an den Tisch, der Wein füllt die Gläser und die Grenze zwischen dem Essen und der Nachspeise wird immer diffuser. Wenn das Variat die Bar-Küche und der Arròs brut die Eintopf-Küche repräsentieren, ist die Zunge mit Kapern hier ein Beispiel für jene weniger bekannte Rezeptsammlung, die ebenfalls Teil der gastronomischen Identität Mallorcas ist.

4. Das Gewürz, das dem Fritt den Charakter verleiht

Auf Mallorca gibt es Gerichte, die ihr eigenes Territorium haben. Und das „frit“ ist eines davon. In Sa Pobla bereitet Casa Miss es mit jener Kraft zu, die einer Küche entspricht, die keine Angst vor intensiven Aromen hat. Das mallorquinische „frit“ kombiniert Innereien, Leber, Kartoffeln, Gemüse und Gewürze in einer Zubereitung, die historisch mit der Schlachtung und der Verwertung verbunden ist. Es ist ein Gericht, das eine gewisse Großzügigkeit verlangt: nicht nur wegen der Menge, sondern auch wegen des Geschmacks. Hier kommt die Würze ins Spiel.

Pfeffer ist viel mehr als nur eine letzte Note. Er ist das, was das Ganze aufwertet und ihm Biss verleiht. Die Schärfe sollte die anderen Zutaten nicht überdecken, sondern dafür sorgen, dass die restlichen Aromen stärker hervortreten. In einem guten Bratgericht ist die Schärfe fast eine Frage des Gleichgewichts: genug, um sie zu spüren, aber nicht so viel, dass sie zum alleinigen Protagonisten wird. Das Ergebnis ist ein direktes und kräftiges Gericht, das besonders repräsentativ für eine Kochweise ist, die sich nicht glätten musste, um sich zeitgenössischen Geschmäckern anzupassen. Im Casa Miss behält das Bratgericht genau diese Persönlichkeit.

5. Ein Weinkeller, der nach vorne blickt, ohne Mallorca zurückzulassen

In Inca geht das Celler Tonet von einer Geschichte aus, die mit einem heruntergelassenen Rollladen hätte enden können. Das alte Celler Can Marron, eines der traditionellen Etablissements der Stadt, schloss, aber Maria und Teresa Solivellas, von Ca na Toneta – einem Restaurant im Dorf Caimari, das eine gastronomische Referenz ist –, übernahmen es und haben es in das Celler Tonet verwandelt.

Sein Vorschlag greift den Geist der Weinkeller und der mallorquinischen Küche wieder auf, mit Gerichten wie Schnecken, Schweinefüßen, Zunge mit Kapern und „Arròs Brut“, aber immer mit einer eigenen und zeitgenössischen Sicht auf diese Küche, die in jedem Fall saisonalen und lokalen Produkten Vorrang einräumt. Im Celler Tonet gibt es den klaren Wunsch, auch die typische Art des Essens in den Weinkellern wieder aufzugreifen: Gerichte zum Teilen, die aus einer Küche stammen, die nichts anderes als gute Zutaten und Zeit benötigt. Nun geht es aber nicht darum, exakt das wiederzugeben, was vorher da war, sondern darum zu verstehen, was diese Küche besonders machte und sie wieder auf den Tisch zu bringen.

Und vielleicht ist dies der beste Weg, diese Reise zu beenden: Die traditionelle Küche muss nicht in der Vergangenheit eingefroren werden, um traditionell zu bleiben. Sie kann sich auch verändern, anpassen und neue Hände und Ideen finden, die sie am Leben erhalten. In Inca ist das Celler Tonet ein Beweis dafür, dass das Bewahren Mallorcas manchmal auch bedeutet, ihm eine Zukunft zu geben.