Villeroy ist die Birne

PalmaRippchen gehören zu den beliebtesten Fleischstücken in unseren Rezeptbüchern, eine Wertschätzung, die sich in der Vielfalt der Zubereitungen zeigt, bei denen sie im Mittelpunkt stehen. Zu den kuriosesten gehören die sogenannten Birnenrippchen, eine Zubereitung, die ihren Namen der Form verdankt, die die Stücke nach der Zubereitung annehmen. Das Fleisch wird teilweise vom Knochen gelöst und nach oben geschlagen, sodass es an die Silhouette dieser Frucht erinnert. Anschließend wird es von allen Seiten mit einer Krokettenmasse bedeckt, die gehackten Schinken enthalten oder einfach aus einer Béchamelsauce bestehen kann, die dick genug ist, um ihre Form zu behalten. Zum Schluss werden sie in geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet, bevor sie frittiert werden, bis sie eine goldene und knusprige Kruste erhalten.

Diese Art der Fleischzubereitung erinnert uns an eine der repräsentativsten Zubereitungen der klassischen französischen Küche: das Schnitzel à la Villeroy. Die beiden Zubereitungen teilen sich eine Technik, die ein Stück Fleisch mit einer cremigen Schicht kombiniert, die anschließend paniert und frittiert wird.

Französische Hofküche

Die Bezeichnung Villeroy wird traditionell mit François de Neufville, Marschall und Herzog von Villeroy (1644-1730), in Verbindung gebracht, einer herausragenden Persönlichkeit am Hofe Ludwigs XIV. und Erzieher des zukünftigen Ludwig XV. Der Name dürfte im Umfeld der französischen Hofküche entstanden sein, wo es üblich war, Gerichte und Saucen nach Adligen und einflussreichen Persönlichkeiten zu benennen. Es gibt jedoch keine urkundlichen Beweise, die ihm die Erfindung des Rezepts zuschreiben würden. Eine der ersten bekannten gedruckten Referenzen erscheint in Les Dons de Comus von François Marin, veröffentlicht im Jahr 1758. Wir finden dort eine Zubereitung mit dem Titel ‘Quarré de mouton à la Villeroy’, ein Lammkarree mit Speck, Schinken und Sardellen, geschmort und serviert mit einer weißen italienischen Sauce. Es handelt sich also noch nicht um die Villeroy, die wir heute kennen, aber es ist ein frühes Zeugnis für die Verwendung dieser Bezeichnung. Die heutige Technik wird im 19. Jahrhundert deutlicher dokumentiert. Jules Gouffé führt in Le Livre de cuisine (1867) eine ‘Fricassée de poulets panés et frits, dite Villeroy’ auf. Die Hähnchenstücke werden nach dem Garen mit einer eingedickten, mit Ei gebundenen Velouté-Sauce überzogen. Nachdem man sie hat abkühlen lassen, werden sie in Semmelbröseln, geschlagenem Ei und einer zweiten Schicht Paniermehl gewendet, bevor sie frittiert werden. Später nahm Auguste Escoffier diese Zubereitung in Le Guide Culinaire (1903) auf, mit den ‘Escalopes de ris de veau Villeroy’, zubereitet mit Kalbsbries. Die Stücke werden mit Villeroy-Sauce überzogen, abgekühlt und vor dem Frittieren nach englischer Art paniert. Die Bezeichnung identifiziert zu diesem Zeitpunkt bereits eine auf verschiedene Zutaten anwendbare Technik und nicht mehr nur ein einzelnes Rezept.

Die Ähnlichkeit mit unseren Rippchen mit Birnen ist sehr aufschlussreich. In beiden Fällen ist die cremige Ummantelung keine bloße Beilage, sondern sie verwandelt die Textur und die Präsentation des Fleisches. Wir können jedoch nicht behaupten, dass die mallorquinische Zubereitung direkt vom französischen Rezept abstammt. In unserem Fall weist die Technik praktisch keine Variationen auf und es wird fast immer mit Lammrippchen gekocht. Wir können jedoch dieselbe Art der Zubereitung erkennen: ein Stück Fleisch mit einer cremigen Zubereitung anzureichern, ihm eine besondere Form zu verleihen und es mit der Panade in ein Gericht mit einer durchaus raffinierten, knusprigen Textur zu verwandeln.