Kleine knusprige Wölkchen

PalmaWenn ich sie besuchte, fand ich sie oft zusammengekauert auf dem Sofa beim Spitzenklöppeln. Sie besaß eine außergewöhnliche Geschicklichkeit beim Häkeln, obwohl sie eine Brille mit Glasbaustein-Gläsern trug, die ihre Äuglein klein, ganz klein erscheinen ließen. Oft rieb sie sie mit Lourdes-Wasser ein, einem Fläschchen in Form der Muttergottes mit einer wundersamen Flüssigkeit, die ihr sicherlich das Augenlicht zurückgeben würde. In der Vorratskammer bewahrte sie alle Arten von Süßigkeiten auf, frei von Schokolade, Keksen und vor allem kleine Kugeln aus Baiser und Mandeln, die sie bei schwacher Hitze mit Liebe und Geduld kochte. Diese so zerbrechlichen Süßigkeiten waren wie Wolken, die im Mund zerschmolzen, eine Fata Morgana, die zwischen dem Knuspern der knackigen Nüsse zerbrach.

Mandel-Küchlein sind eines der Gebäckstücke unserer Konditorkunst, das in unseren Rezeptbüchern am häufigsten vorkommt. Ihre Herstellung basiert auf zu Eischnee geschlagenem Eiweiß, dem Zucker und oft geröstete oder gehackte Mandeln hinzugefügt werden (oftmals werden auch Pinienkerne verwendet, einzeln oder in Kombination mit den Mandeln), die mit Zimt, Zitrone und gelegentlich Orange oder Vanille aromatisiert werden. Die Mischung wird in kleine Papierförmchen verteilt und bei moderater Temperatur gebacken, bis sie eine leichte und spröde Textur annimmt. Diese Zubereitungen erinnern uns an eine Küche, die darauf bedacht war, Lebensmittel bis zum letzten Bissen zu verwerten, wenn das Eigelb für andere Zubereitungen verwendet wurde und das übrig gebliebene Eiweiß für neue Süßspeisen aufbewahrt wurde, wie Baiser und andere Derivate dieser Creme-Art wie die kleinen Körbchen und die Soplillos.

Nüsse und Zucker

Die Mandel nimmt einen privilegierten Platz in unserer Konditorei ein. Amargos, Panellets und Pa moixó sind einige der Zubereitungen, die mit den Capsetes die Kombination aus Trockenfrüchten und Zucker teilen, auch wenn die Techniken und Texturen unterschiedlich sind. Die Amargos und Panellets weisen in der Regel eine kompaktere Konsistenz auf, während die Capsetes eine leichte Struktur bewahren, bei der der süße Schaum die Mandelstücke umhüllt und einen Kontrast zwischen der Zerbrechlichkeit des Baisers und dem Knusprigen der Trockenfrucht erzeugt.

Auf Menorca finden wir eine Zubereitung, die zu einem Vergleich einlädt: die süßen Makkaroni, die im Receptari Caules (18. Jh.) dokumentiert und später von Pedro Ballester 1923 in De re Cibaria zusammengetragen wurden. Laut Ballester handelt es sich um die ältesten Süßwaren der menorquinischen Konditorei, die eine gewisse Ähnlichkeit mit den englischen macaroon biscuit aufweisen, einer Art Nussgebäck, das in seinen einfachsten Rezepturen aus Mandeln, Zucker und Eiweiß zubereitet wurde. Die britische Präsenz auf Menorca während des 18. Jahrhunderts begünstigte die Ankunft englischer kulinarischer Bräuche und Geschmäcker, sodass es naheliegt, eine mögliche Beziehung zwischen beiden Zubereitungen in Betracht zu ziehen. Dennoch erlaubt die Ähnlichkeit der Zutaten keine direkte Herleitung, da Kombinationen aus Mandeln, Zucker und Eiweiß in verschiedenen europäischen und mediterranen Backtraditionen üblich sind.

Die Mandel-Kästchen sind letztlich kleine Ausdrucksformen einer Küche des Einfallsreichtums und der Verwertung, die in der Lage ist, bescheidene Zutaten in delikate und verführerische Süßigkeiten zu verwandeln.