PalmeMit dieser enthusiastischen und treffenden Formulierung beginnt der Prolog eines der einzigartigsten und wertvollsten Rezeptbücher der gastronomischen Tradition der Insel. Beliebte mallorquinische KücheErschienen 1931 in Sóller. Das kleinformatige Werk wurde in der Druckerei von Salvador Calatayud gedruckt, der bereits an einigen der zahlreichen Ausgaben des Werkes mitgewirkt hatte. Das Meerschweinchen von MallorcaZugeschrieben an Pere de Alcántara Peña.
Der Band vereint fast fünfhundert Rezepte, geordnet nach Zubereitung und Zutaten: Suppen, Saucen, Pürees, Hülsenfrüchte und Gemüse, Fleisch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schnecken, Pickles und Vorspeisen, Gebäck und Kuchen, eingelegtes Obst, Ratafias, Kichererbsen, Kaffee, Tee, Parfums und nützliche Rezepte.
Die Urheberschaft der Rezepte ist unbekannt, was bei bis dahin veröffentlichten Sammlungen üblich war. Lediglich der Untertitel („Ein Werk, das aus den Studien und der langjährigen Praxis mehrerer mallorquinischer Köche hervorgegangen ist“) deutet auf die letztendliche Verantwortung für die präsentierten Gerichte hin. Die Ziele des Kochbuchs waren klar: Zum einen sollten einfache Rezepte für schmackhafte und preiswerte Mahlzeiten präsentiert werden. Zum anderen sollte der Leser durch Befolgen der Ratschläge im Buch in der Lage sein, ohne Nachschlagen im Handbuch zu kochen.
Verbindungen zu Frankreich
Die Sprache ist direkt, in recht korrektem Standardkatalanisch verfasst und verwendet den für die mallorquinische Variante des Katalanischen spezifischen Wortschatz. Neben Inselrezepten stechen auch andere ausländische Rezepte hervor, insbesondere aus Frankreich, Italien und dem spanischen Festland, deren Namen auf ihre geografische Herkunft verweisen: Französischer Gemüseeintopf, Suppe nach monegassischer Art, provenzalisches Huhn, finnisches Omelett, Bohnen nach sevillanischer Art, Schnitzel Unter anderem finden sich Rezepte nach Wiener Art. Daneben gibt es auch regionalere Bezeichnungen wie Suppe nach Santanyí-Art, Bogas (eine Fischart) aus Pollencina und Pilze nach Selva-Art. Hafenverbindungen und Migrationsströme erleichterten den Austausch ausländischer Rezepte, was sich im Buch widerspiegelt. Die Verbindungen zu Frankreich werden im ersten Kapitel deutlich, das sich dem korrekten Decken und Servieren des Tisches widmet. Laut Autor wird hier das französische System verwendet, da es streng reglementiert und lobenswert ist. In den Abschnitten vor den Rezepten finden sich außerdem Hinweise zur angemessenen Kleidung des Personals, zum richtigen Servieren und zum Verhalten gegenüber Gästen und dem Hausherrn. Das längste Kapitel widmet sich Gebäck und Süßwaren. Besonders hervorzuheben sind die einleitenden Tipps mit Empfehlungen für die notwendigen Utensilien – allesamt preiswert und unverzichtbar. Wir finden traditionelle Süßspeisen, die in keinem guten Kochbuch fehlen dürfen, wie Krapfen, viertelförmiges Gebäck und Mostachones (Mandelmakronen), aber auch solche mit bis dahin ungewöhnlichen Zutaten wie Kokoscreme und Kochbananen in süßer Soße. Rezepte für paniertes Gebäck überwiegen (bis zu sechzehn, darunter Fisch-, Fleisch-, Gemüse- und süße Varianten) und elf verschiedene Zubereitungsarten für Krapfen. Besonders interessant sind die Marmeladen, die in anderen Kochbüchern nicht zu finden sind. Sie werden aus Gemüse wie Auberginen, Frühlingszwiebeln, Paprika und Zucchini hergestellt, darunter auch die Kartoffelmarmelade aus Málaga (Süßkartoffeln) und andere kuriose Konfitüren aus Wassermelone, Melone, Nelken, Veilchen oder Rosen.
Die genaue Auflage der Erstausgabe lässt sich mangels Aufzeichnungen nicht ermitteln, aber es ist bekannt, dass viele Exemplare in die Hände von Auswanderern aus Sóller nach Frankreich und Amerika gelangten. Eine der schönsten Möglichkeiten, ein Stück Heimat mitzunehmen. 2007 veröffentlichte Miquel S. Font Poquet sein Buch neu, das Einblicke in die mallorquinische Küche vor dem Massentourismus bietet und eine naturnähere Lebensweise widerspiegelt. Das heutige Rezept ist ein rustikales Schichtgebäck, das ich etwas abgewandelt habe. Der Name ist irreführend, denn Honig ist nicht in der Zutatenliste aufgeführt. Ich habe ihn nur sparsam hinzugefügt.
Honigkuchen
Das Mehl sieben. In einer Schüssel 300 g Butter, die Eier und das Wasser verrühren. Salz und Mehl hinzufügen und kneten, bis der Teig an den Händen klebt. Ich rate davon ab, das gesamte Wasser auf einmal hinzuzugeben. Falls nötig, etwas mehr Mehl hinzufügen, wenn der Teig zu klebrig ist.
Wir rollen den Teig auf einer Arbeitsfläche aus. Er sollte sehr dünn sein. Wir lassen ihn 15 Minuten ruhen. Dann bestreichen wir ihn mit 50 g Butter und falten ihn mehrmals. Wir stellen ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Anschließend nehmen wir ihn heraus und rollen ihn erneut aus. Wir bestreichen ihn mit den restlichen 50 g Butter, falten ihn wieder und stellen ihn zurück in den Kühlschrank. Diesen Vorgang wiederholen wir noch zweimal (ohne Saïm). Beim letzten Mal rollen wir ihn aus und schneiden ihn in mehrere Stücke. Da es eine recht große Menge ergibt, kann man entweder eine große Tarte backen oder den Teig in kleinere Stücke teilen. Ich habe ihn in viele Stücke geteilt, um Gebäck daraus zu machen.
Wir stechen jedes Teigstück mit einer Gabel ein, damit die Luft entweichen kann. Auf einen Teigboden streichen wir Marmelade, bedecken ihn mit einem weiteren Teigstück, bestreichen ihn mit verquirltem Ei und backen ihn bei 180 °C (350 °F) etwa 25 Minuten lang. Vor dem Servieren garnieren wir ihn mit etwas Honig oder bestreuen ihn mit Puderzucker.
Sie können jede beliebige Füllung verwenden und die Nudeln auch einfrieren; so haben Sie immer einen guten Vorrat an Blätterteig, wann immer Sie ihn brauchen.
Zutaten
1 kg Mehl
400 g Butter
3 Eier
l 375 g Wasser
1 Prise Salz
l Jam
1 Ei
Honig oder Puderzucker zum Dekorieren
