Einfache Aufläufe

PalmaEine riesige Auflaufform stand in der Mitte. Wir setzten uns darum herum. Jemand schnitt Brot mit einem kleinen Messer und aß direkt aus dem Gefäß, wobei er ein Stück davon als Hilfe nahm. Die anderen wiederholten die Geste und nahmen ohne Eile unseren Teil. Dann erzählte der Kerl, dass sie, als er klein war, alle wie ein Fuchs fraßen, sobald der Teller den Tisch berührte. Es herrschte Hunger. Er und seine Geschwister lernten, schnell zu essen, und seitdem hatte er wie einen Instinkt, einen Ruck, der ihm den Hals und den Magen umdrehte, wenn es Zeit zum Mittagessen war. Es war notwendig, sich zu ernähren, die Seufzer zu beruhigen, die im Bauch widerhallten. In der Erinnerung lebten die Gerüche der Speisen seiner Mutter, der Geschmack von Gerichten, die er nie wieder probieren würde und die er immer noch spürte. Eine Küche aus dem Nichts, die eine Welt, eine Handvoll, eine Prise, ein Schluck formte.

Die traditionelle Volksküche spricht von einer einfachen Küche, die dazu bestimmt ist, zu nähren und die verfügbaren Ressourcen optimal zu nutzen. Gerichte mit wenigen Zutaten, aber schmackhaft und wohltuend. Hier fand die Kartoffel ihren Platz auf unserem Tisch, um eine grundlegende und unverzichtbare Zutat zu werden.

Landwirtschaftliche Veränderungen

Marmelade aus Kartoffelschalen, Salatstängeln, Kürbis, Wassermelone und Auberginen (sic)Confitura de petates, tronxos de lletuga, carabassa, síndria y albargínias (sic)""". Das zweite ist das der geschmorten Kartoffeln, die mit Knoblauch und Schalotten angebraten und dann in der "Greixonera" (einem Tontopf) mit Wasser, aromatischen Kräutern, Sobrassada, etwas Weißwein und Tomaten abgerundet werden. Letzteres ist das Rezept, das wir heute verfolgen werden, ein bescheidenes Gericht, das wir in ähnlichen oder verwandten Gerichten finden werden, bei denen die Kartoffel in Brühen oder mit Soße gekocht und mit wenigen Zutaten serviert wird. Einige Beispiele finden wir im 19. Jahrhundert, als die Kartoffel bereits ein voll etabliertes Lebensmittel ist und in herzhaften und süßen Rezepten verwendet wird. Die ersten Beispiele finden wir zwischen den Seiten des ""Receptari Llabrés", wie die Kartoffelschüssel, in der sie in einer Soße aus Brühe, Mehl und Paprika gekocht und anschließend mit Eiern angedickt wird; und die Kartoffel mit Tomatensoße, für die die Knolle zuerst gekocht und dann in der Soße konfiert wird. Die geschmorten Kartoffeln, aus derselben Sammlung, werden eine weitere ähnliche Formel sein, zu der auch "Cuixot" (eine Art Schweinefleisch) und gehackte Petersilie hinzugefügt werden.

Erst im 20. Jahrhundert wird die Kartoffel in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, von denen wir die im Rezeptbuch des 19. Jahrhunderts begonnene Linie fortsetzen können. In "Cuina popular" (Sóller, 1931) werden "patates aguisades" beschrieben. In diesem Fall werden sie zuerst gebraten, dann werden Wasser, aromatische Kräuter, Gewürze, getränkte Brotstücke und gebratene Knoblauchzehen hinzugefügt. In "La cuinera pràctica" (Felanitx, 1935) hingegen wird "patates en salsa" eine Weiterentwicklung der Kartoffelauflaufform aus dem "Receptari Llabrés" sein. Ein weiteres sehr ähnliches Beispiel ist die Kartoffel- und Zwiebelauflaufform "De re Cibaria" (1923), ein bescheidenes Gericht, das im Ofen fertiggestellt wird und so viele Variationen erlaubt, wie man möchte. Laut dem Autor war diese Auflaufform das typische Gericht für das Picknick von Sant Cristòfol, ebenso wie die Schnecken. Für das heutige Rezept habe ich eine Version des menorquinischen Rezepts gemacht, die ich mit Frischkäse ergänzt habe, um ein Hauptgericht zu erhalten.