Moncho Gómez Lorenzo: "Die Schulmensa machte eine radikale Veränderung, als die Frau in die Arbeitswelt eintrat"

AlgaidaDie Mensa des CEIP Pare Bartomeu Pou in Algaida heißt seit letztem Juni und für immer Can Moncho. Dies ist eine Anerkennung für José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962), der seit 1988 bis heute Koch der kommunalen Grundschule war. In einigen Momenten und inmitten nostalgischer Erinnerungen erzählt er uns sehr gültige und praktische Tricks und Rezepte für jede Familie, die versucht, die Kleinen im Haus dazu zu bringen, alles zu essen. Moncho wollte keine Abschiedsfeier, aber nach fast vierzig Dienstjahren war die Veranstaltung absolut unvermeidlich.

Woher stammen Sie und wie kam es, dass Sie nach Mallorca kamen und sich in Algaida niederließen?

— Ich wurde in Pedrayo geboren, einem kleinen Dorf, das zur Gemeinde Pereiro de Aguiar in der Provinz Ourense in Galizien gehört. Mit achtzehn Jahren verließ ich mein Zuhause und ging ins Abenteuer. Ich landete in La Rioja, wo ich anfing, auf dem Feld zu arbeiten und Obst zu ernten. Dort traf ich ein paar junge Leute, die im Gastgewerbe tätig waren, und sie sagten mir, dass es auf Mallorca viele Arbeitsplätze in diesem Bereich gäbe. Ich zögerte keine Sekunde: Ich packte meine Koffer und kam mit ihnen. Wir kamen eine Woche vor Ostern 1981 an, als ich 18 Jahre alt war.

Wie lief der Anfang?

— Ja, sie waren ziemlich hart, es war überhaupt nicht einfach, am Anfang Arbeit zu finden. Wir wohnten in der "Pensión Bahía Mediterráneo", die am Plaça Gomila lag. Wir hatten jeweils ein Zimmer und brachten gerade genug Geld mit, um den ersten Monat zu bezahlen. Am Ende war mein erster Job als Lagerarbeiter bei einer Firma im Industriegebiet von Son Castelló. Ich arbeitete von Montag bis Freitag, und an den Wochenenden, die ich frei hatte, bekam ich zusätzliche Kellnerjobs, vor allem in Tanzlokalen. Ich erinnere mich, dass ich viel mehr Trinkgeld als Lohn verdiente. Dort begann ich, in die Gastronomie einzusteigen.

Und wann haben Sie den Sprung in die Küche gemacht?

— Es war durch einen Herrn, den ich kennenlernte und der ein Restaurant in der Nähe des Plaça Gomila besaß, das Can Mateu hieß. Er fragte mich, ob ich für ihn arbeiten wolle, und sagte: "Mach dir keine Sorgen, ich werde es dir beibringen". Meine Aufgabe war es, Hühner zu putzen, ihnen die Innereien herauszunehmen, um sie zum Braten vorzubereiten, und hinter der Theke zu stehen. Ich war von Mai bis Oktober dort, etwa fünf Monate, bis das Restaurant schloss, weil es nur für Touristen war. Als es schloss, lernte ich eine andere Person kennen, die mich für ein Restaurant anrief, das zu dieser Zeit etwas sehr Gutes auf Mallorca hatte: es war das ganze Jahr über geöffnet. Es war das Restaurant Los Tordos, gelegen am Marquès de la Sènia. Der Besitzer sagte mir, dass er es mir beibringen würde, wenn es mir gefalle. Und dort hatte ich meinen ersten wirklichen Kontakt mit den Kochtöpfen. Dort begann ich zu spüren, was ich wirklich sein wollte, und ich lernte ungemein viel. Ich blieb dort, bis ich zum Militärdienst einberufen wurde.

Wie seid ihr nach Algaida gekommen?

— Zwei Partner und ich mieteten ein Straßenrestaurant in Manacor namens Can Fideu. Ich war der Koch. Eines Tages stellte sich die Leitung der Schule von Algaida vor und fragte mich, ob ich Interesse hätte, die Schulmensa zu leiten. Wir rechneten nach, ich schlug ihnen einen Preis pro Menü vor und sie waren sehr einverstanden. Ich ging, um die Einrichtungen der Schule zu besichtigen und entschied, dass es besser sei, direkt dort zu kochen. Also sprach ich mit meinen Partnern und wir einigten uns, und ich verließ das Restaurant, um in der Schule von Algaida zu arbeiten.

Erinnern Sie sich an die ersten Jahre im Vergleich zur aktuellen Schülerzahl?

— Als ich anfing, gab es nur sehr wenige Kinder, nur 25. Ich war ein Selbstständiger, der sich um alles kümmerte: Essen kaufen, zubereiten und ausliefern. Die diensthabenden Lehrer halfen mir und beaufsichtigten den Hof und den Speisesaal. Ich musste nur die von mir genutzten Einrichtungen reinigen. Da ich um vier Uhr nachmittags fertig war, habe ich die ersten zehn Jahre nebenbei abends in Restaurants wie Cal Dimoni oder Quatre Vents gearbeitet. Aus diesen Anfängen sind wir nun bei 302 festen Kindern angekommen.

Warum, denken Sie, wurde dieser Anstieg motiviert?

— Es ist klar, dass die Mensa eine radikale Veränderung durchmachte, als die Frau in die Arbeitswelt eintrat, weil sie die Kinder in der Mensa lassen mussten. Und hier gab es auch viele Jahre lang einen doppelten Schulunterricht und nur die Kinder, die aus Pina, Randa oder von auswärts kamen, mussten "verpflichtend" bleiben, für die anderen war es optional.

¿Wie haben Sie dieses letzte Semester vor der Pensionierung praktisch und emotional erlebt?

— Viele Jahre lang hatte ich einen Jungen, der mit mir arbeitete, Francisco Barceló, dem ich auf meine Weise alles beibrachte. Das gab mir Bewegungsfreiheit, um mich ein wenig im Esszimmer oder im Innenhof aufzuhalten. Aber als er ging, musste ich selbst an vorderster Front der Küche bleiben, zusammen mit Sergio, der ein Helfer ist, und Lola, die uns beim Putzen und Zusammenstellen der Menüs half. Und deshalb war dieses letzte Jahr ein arbeitsreiches Jahr, die Gefühle waren super gut, weil ich mich mit dem von den Anfängen wiedergefunden habe. Morgens wieder anzukommen, mich vor die Töpfe zu stellen und alles bis vier Uhr selbst zu kochen, war ein Vergnügen. Ich habe es genossen, wie mein Satz lautete: "Wie Toni Kroos, der Fußballer, der mit Stiefeln an den Nägeln abtritt". Ich habe mit meiner Schürze abgetragen.

Wie hat sich die Art und Weise, wie wir Kinder in all diesen Jahren ernähren, verändert?

— Es hat eine 180-Grad-Wende gegeben. Früher gab es in Familien sechs, sieben feste Gerichte. Das Gesundheitsministerium selbst war das erste, das auf diese Veränderung setzte, mit Kampagnen bei APIMA und Gemeinden unter dem Motto: „Gut essen bedeutet nicht viel essen, sondern abwechslungsreich und ausgewogen essen“. Die Anfänge waren ziemlich übel. Wir gingen davon über, dreimal pro Woche Pommes frites und zwei- oder dreimal pro Woche Kompottfrüchte zu essen, dazu einmal pro Woche Kartoffeln und das Kompottobst verschwinden zu lassen und viel Gemüse und Hülsenfrüchte einzuführen, Suppen, viele verschiedene Salate einzuführen… alles besser gekocht und Frittiertes höchstens zweimal im Monat.

Und wie gehen Sie mit dieser Veränderung um? Wie wirkt sie sich auf Sie als Koch aus? Denn Essen für Jungen und Mädchen zuzubereiten, dürfte nicht einfach sein…

— Aufgrund dieser Veränderung ging ich mit 45 Jahren zur Universität! Ich machte ein Aufbaustudium in Kinder- und Jugendernährung und -verpflegung nachmittags und samstags. Ich tat es, weil ich es anfangs selbst nicht verstand. Ich dachte: 'Hören Sie mal, das sind Kinder, wenn man ihnen einen Teller Nudeln oder Kartoffeln wie ein paniertes Steak gibt, werden sie es auf dem Spielplatz in dreißig Sekunden verbrennen!' Aber sie bestanden darauf, dass es so gemacht werden musste, und am Ende, indem wir die Dinge mit viel Liebe zubereiteten, haben wir es geschafft.

Einige Beispiele?

— Zum Beispiel mache ich Kürbiscreme, Pastinakencreme oder Hülsenfrüchtecreme und siebe sie dann gut durch, damit sie wie "Gläschenkost" aussehen; sie essen sie, ohne etwas zu sehen, und schätzen die Textur. Bei Salaten ist der Schnitt das Geheimnis. Wenn man den Salat grob schneidet, wie zu Hause, können die Kleinen das Blatt nicht in den Mund stecken. Aber wenn man ihn in feine Julienne schneidet, zusammen mit Mais, Thunfisch oder Rote Bete, essen sie ihn nach und nach und nehmen ihn sehr gut auf. Heutzutage sind Salate fantastisch. Es gibt viele Tricks, um Kinder alles essen zu lassen, aber der Schlüssel ist, jeden Morgen hierherzukommen, als wäre es der erste Tag, und Spaß an dem zu haben, was man tut.

Haben Sie noch einen Trick für Gemüse oder Hülsenfrüchte?

— Bei Linsen zum Beispiel kommen die Patrons und sagen zu mir: "Was zum Teufel gibst du in die Linsen, dass mein Enkel sagt, dass ihm die von zu Hause nicht schmecken und deine schon?". Das Geheimnis ist die Gemüsebrühe: Spinat, Karotten, Kürbis, Mangold und Zwiebeln. Alles wird gut angebraten und beim Kochen verschwinden die Zwiebeln, der fein geschnittene Spinat auch, und die Karotten und Kartoffeln werden sehr, sehr klein geschnitten, wie für Salat (er zeichnet es in ein Notizbuch). Kleineren Kindern, wenn es ihnen nicht schmeckt, gewöhnen wir sie daran, indem wir ihnen in der ersten Woche einen Löffel geben, in der nächsten zwei, und nach fünfzehn Tagen essen sie schon den ganzen Teller. Man muss List haben: Wenn ein Kind kein guter Esser ist, kann man ihm nicht gleich zu Beginn einen vollen Teller geben, der es überfordert. Die zweiten Gänge müssen auch eine gute visuelle Präsentation haben, die Appetit macht. Ein weiterer Trick, den ich habe, ist, dass Fisch oder Grillfleisch, wie Hühnerbrust, immer von etwas Zitronensauce, nach Riojana oder nach Biscayner Art, wenn es Kabeljau ist, begleitet werden. Das Kind, das sie nicht will, schiebt sie beiseite, damit sie nicht trocken bleibt. Und der Fisch immer, absolut frei von Gräten. Eine Gräte im Mund eines Kindes ist eine Gefahr und macht ihnen Angst. Das alles musst du jeden Morgen tun, als ob es der erste Tag wäre, und Spaß an dem haben, was du tust, und es so aufbereiten, dass du es ihnen beim Essen leicht machst.

Sie sagen, die Kinder aßen in der Schule besser als zu Hause…

— Es ist eine Tatsache, der Direktor selbst sagte mir: „Alles, was Moncho macht, ist gut und zu Hause gibt es immer ein Aber…“. Dies hat eine Erklärung: Viele Jahre lang kochte ich auch für die Kinderkrippe von 0 bis 3 Jahren. Wir fuhren wie ein Wagen mit dem heißen Essen, das aus dem Topf kam. Die Kinder, die mit drei Jahren in die Schule kamen, hatten meine Küche schon als Kleinkinder gegessen. Sie kamen schon vorbereitet, und ihre Hauptnahrung war mit mir aufgewachsen.

Nach all diesen Jahren müssen Sie ganze Generationen von Algaidins ernährt haben. Haben Sie hier Leute gehabt, die dann auch ihre Kinder hatten?

— Und die Enkel! Denk daran, ich habe hier mit 26 Jahren angefangen. Damals gab es sechzehnjährige Kinder, die wiederholt hatten (früher war das System anders) und die bereits wie Männer und Frauen aussahen. Diese Leute hatten Partner, hatten Kinder und jetzt lassen uns diese Kinder ihre Kinder im Esszimmer. Wir haben sogar schon einige Enkel! Dass die Eltern Ihnen ihre Kinder überlassen, bedeutet, dass ihre eigene Erfahrung im Esszimmer gut war, sonst würden sie sie nicht bringen.

Im Jahr 1996 änderte sich das Managementsystem der Mensen. Wie hat es Sie betroffen?

— Ich habe 1988 hier als Selbstständiger angefangen. 1996 schrieb das Ministerium alle Schulmensen öffentlich aus, wobei die Verträge abgeschlossen wurden. Es musste ein Projekt eingereicht werden, das unter anderem den Preis des Menüs inklusive Betreuer enthielt, d.h. was das Menü für Vater und Mutter kosten sollte, und eine jährliche Gebühr, die ich der Schule zahlte. Ich gewann die Ausschreibung für fünf Jahre und konkurrierte gegen große Unternehmen, weil ich den Preis sehr niedrig angesetzt hatte, ich glaube, es waren damals 165 Peseten, und deshalb gewann ich. Dann, 2002, kam sie wieder heraus und ich gewann erneut. Diese letzte Ausschreibung ermöglichte es mir, den Service für 25 Jahre zu haben, aber erneuerbar jedes Jahr, in dem ich dem Ministerium einen Bericht über die Quantität, Qualität und Sauberkeit der Geschäftsleitung, der APIMA und des Rathauses vorlegen musste, und so bis heute. Von da an trat die Schule in der Verwaltung in den Hintergrund und alles lag bei mir: Ich musste das Personal einstellen und verlangen, dass 70 % Katalanisch sprachen und dass es Freizeitbetreuer waren. Tatsächlich organisierten wir im Sommer 1997 hier die Kurse, um die Qualifikation als Freizeitbetreuer zu erlangen. Und das Wichtigste: Ich reichte ein Bildungsprojekt für Mensa und Pausenhof ein, das immer noch in der Schule hängt.

Worum geht es in diesem Bildungsprojekt?

— Es besteht darin, dass das Esszimmer auch ein Klassenzimmer ist. Man muss in einer Reihe eintreten, die Betreuerinnen respektieren, gut auf dem Stuhl sitzen, sich nach dem Trinken den Mund abwischen, in moderatem Ton sprechen, Dinge mit "Bitte" sagen und "Danke" sagen. Und auf dem Spielplatz müssen die Kinder Mitgefühl füreinander haben. Es ging weit über das reine Essen hinaus, es gab einen sehr wichtigen pädagogischen Teil. Außerdem bezogen wir die Jungen und Mädchen mit ein. Wir stellten zwei ältere Jungen aus der fünften oder sechsten Klasse an jeden Tisch. Sie waren dafür verantwortlich, die Suppe wie die Suppenkelle zu servieren. Für den zweiten Gang standen die Älteren abwechselnd auf, traten geordnet in die Küche ein – wie bei einem Hochzeitsbankett – holten ihr vorbereitetes Tablett und servierten ihren sechs Tischgenossen. Am Ende sammelte einer der Großen die Teller, ein anderer die Tassen, ein Kleiner brachte den Brotkorb (wenn er herunterfiel, passierte nichts). Alle hatten eine Funktion, und das bildete sie und gefiel ihnen.

Was hat Ihnen geholfen, 40 Jahre lang die Motivation zum Kochen für das gleiche Kundenprofil aufrechtzuerhalten? Was ist das Geheimnis?

— Das Geheimnis ist, jeden Tag mit der Begeisterung des ersten Tages zur Arbeit zu gehen und sich immer bewusst zu sein, dass man für Kinder kocht. Das bedeutet, je schmackhafter die Gerichte sind, desto leichter wird es ihnen beim Essen fallen. Und das alles natürlich unter Einhaltung der Ernährungsrichtlinien, was sehr wichtig ist. Es motiviert mich sehr, nach draußen zu gehen und dass die Kinder nach mehr fragen. Wenn von 140 Kindern 70 wiederholen wollen, ist die Tatsache, dass ich dieses Gericht perfekt zubereitet habe, die beste Motivation. Am Anfang war es schwierig, weil das Gemüse nicht leicht angenommen wurde, bis sie sich das Bild im Kopf gemacht haben und sagen: „Monchos Pilaw-Reis“ oder „Reis mit Kräutern“. Dann sehen sie nicht mehr „das Grüne“, sondern schätzen den Geschmack. Reis ist ein Sternengericht. Oder die galizischen Kartoffeln, das sind Scheiben mit aromatischen Kräutern und Lauch, gut gewürzt mit etwas Öl und süßem Paprikapulver. Man ist verblüfft, wie gut sie sie essen. Bescheiden gesagt, ich habe viele solcher Gerichte. Ein anderer interessanter Fall sind die Cannelloni. Als ich hier anfing, wenn 50 Kinder zum Essen blieben, mochten nur 5 sie. Heute sind sie verrückt danach. Viele Kinder kannten diese Gerichte vorher nicht.

Und Obst, es fällt ihnen schwer, es zu essen?

— Obst muss auf jeden Fall mindestens ein halbes Stück gegessen werden. Sie waren es nicht gewohnt. Mit der Orange, die von hier ist, gab es keine Möglichkeit. Zuerst musste ich sie geschält, in Scheiben geschnitten und mit einer Prise Zucker servieren, denn sonst gab es keine Möglichkeit, obwohl sie so gut ist. Jetzt essen sie Äpfel und Birnen sehr gut, obwohl im Winter Lagerobst schwieriger richtig reifen lässt. Im Sommer sind Orangen, Melonen und Wassermelonen sehr beliebt.

Zurück auf dem Schulhof sagt man, dass dort auch unterrichtet wird.

— Und ob. Im Speisesaal erziehen wir mit Verhaltensregeln und auf dem Schulhof, indem wir uns in die Kinder einfühlen und sie alle gleich behandeln. Für mich ist es grundlegend, dass die Betreuer eine superintensive Aufsicht haben. Von zwei bis vier Uhr nachmittags bin ich für alles verantwortlich, was auf dem Schulhof passiert. Außerdem mögen die Kinder es, wenn es eine Respektsperson gibt. Ich ging auf den Schulhof und war Schiedsrichter bei Fußballspielen zwischen den Dritt-, Viert-, Fünft- und Sechstklässlern. Ich spielte mit ihnen und war Schiedsrichter. Am letzten Tag habe ich immer noch ein Spiel gepfiffen. Wenn man es so macht, hören sie zu; wenn nicht, fangen die Dinge und Probleme an. Als ich 1988 anfing, aßen die Lehrer zu Mittag und gingen dann auf den Schulhof, um mit den Kindern zu spielen. Heutzutage sieht man das nicht mehr, und die Kinder müssen diese Figur sehen und sich in sie hineinversetzen.

Wenn Sie die Schule verlassen, wie haben Sie die Entwicklung des Dorfes seit Ihrer Ankunft im Jahr 1988 bis heute miterlebt?

— Als ich ankam, hatte die Stadt nicht einmal 3.000 Einwohner. Damals konzentrierte sich alles auf dem Platz: dort wurde Fußball gespielt, Kaninchenspiele… Das Leben war der Platz und auch auf dem Fußballfeld, das damals aus Erde bestand. Es gab auch den Raum, um Tischtennis zu spielen. Dann begann die Stadt sehr stark zu wachsen, weil sie in der Nähe von Palma, dem Flughafen, dem Strand und dem Krankenhaus liegt und außerdem mit der neuen Straße… Die Stadt ist sehr gewachsen.

Welche Botschaft möchten Sie der Bildungsgemeinschaft und dem Volk anlässlich Ihres Abschieds senden?

— Ich möchte der Bildungsgemeinschaft und dem Stadtrat von ganzem Herzen für das Vertrauen danken, das sie mir und meinem Team von Betreuern über all die Jahre entgegengebracht haben, und ich bitte um Entschuldigung, wenn ich zu irgendeinem Zeitpunkt nicht den Erwartungen entsprochen habe.

Und was ist mit den Leuten, die auf eure Seite kamen?

— Ich würde Ihnen zwei grundlegende Ratschläge geben: Sie müssen Kinder mögen und Sie müssen Kochen mögen. Wenn Sie diese beiden Dinge haben, kommt der Rest von selbst.