Die Panada: eine globale Geschichte

SardinienIst die Panada ein Kuchen? Eine Empanada? Es scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, versteht man, dass es nicht nur ein Gericht ist: es ist eine Welt. Auf den Mittelmeerinseln – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft die ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

Ich verstand es, als ich an einem Tisch in einem vornehmen Restaurant in Europa saß. Nach einer angemessenen Wartezeit kam das Gericht: fein geschnittenes Gemüse, Scheiben von hochwertigem Fleisch, alles eingeschlossen zwischen zwei Teigscheiben, halb Blätterteig und halb Brisée, als ob man eine Panada nachahmen wollte. Sakrileg, dachte ich. Es war ausgezeichnet... aber es war nicht die echte Panada*. Das war nicht der "pasta violada", hergestellt auf Sardinien aus Grieß, Schweineschmalz und Wasser: fast ein Sakrament. Man diskutiert nicht darüber, man ersetzt es nicht. Ich sagte einfach: Das ist keine Panada. Da verstand ich etwas Grundlegendes: Es gibt keine universelle Definition, nur die Reise, um seine Spuren zu verfolgen.

Reichen zwei Teigscheiben aus, um es Panada zu nennen? Dann dachte ich an London, wo man es wahrscheinlich in eine Pork Pie unter Gelatine verwandeln würde. Und von da ist der Schritt kurz: Beef and Kidney Pie, Egg and Bacon Pie, sogar Squabpie. Eine ganze Familie von Pasteten, bei denen die Füllung organisiert, klassifiziert und fast domestiziert wird. Auch die Cornish Pasty, die als Essen für Bergleute geboren wurde, folgt dieser Logik: eine solide und funktionale Hülle, die mehr zum Widerstand gegen die Arbeit als zur Interpretation gedacht ist.

Und hier ist das Wunder der Panada: Sie durchquert Meere und Jahrhunderte, ändert Form und Kontext, bleibt aber als Geste und Erzählung erkennbar, eine kleine, in eine Kruste eingeschlossene Epopöe. Es ist nicht nur ein Kuchen. Wie andere ähnliche Zubereitungen – die maltesischen Pastizzi, die iberischen Empanadas oder die englischen Pasties – drückt sie ein System von Gegensätzen aus, das das Mittelmeer durchzieht: süß/salzig, Land/Meer, Fleisch/Fisch, innen/außen. Die Füllung ist nie zufällig: Sie zeigt Territorium, Jahreszeit und soziale Klasse an. Wenn wir in der Zeit zurückgehen, offenbart die Panada jahrtausendealte Wurzeln. Wie uns die irakische Küchenhistorikerin Nawal Nasrallah, eine wahre Pionierin bei der Rettung der nahöstlichen Gastronomie, in ihren Studien gezeigt hat, die mit Gelehrten aus Harvard zusammengearbeitet und babylonische Tafeln an der Yale University kuratiert hat, beschrieben Keilschrifttafeln aus Mesopotamien bereits vor über 4.000 Jahren antike Jagdkuchen, die in eine doppelte Teigschicht gehüllt waren.

Die Idee, Lebensmittel in einer essbaren Hülle zu verschließen, ist eine universelle Technologie, ein unsichtbarer Faden mit tausend Namen und einer einzigen Intuition. Mehr als eine Liste von Rezepten entsteht eine kulturelle Landkarte: Jede Panada entspringt einem Territorium, nutzt, was dieses Territorium bietet, und schließt es in einen Teig ein, der es bewahrt und erklärt.

Als ich Mallorca und Menorca bereiste und in Märkten, Dorfbackstuben, Restaurants und Privathäusern innehielt, entdeckte ich eine Konstante: Jede Küche hat ihre eigene Panada. Jede Großmutter verteidigt ihre als die wahre. Und jeder Koch versucht, sie als kleines Kunstwerk neu zu interpretieren. Auf Mallorca vervielfacht sich diese Geste in unendlichen Varianten. Fleisch-Panadas, so zart, dass sie fast die Textur einer Mousse haben; mit Meeräsche und Pfeffer; mit Schweinefleisch und Engelshaar; mit Meeresfrüchten. Die Fisch-Panadas, parfümiert mit Zitrusfrüchten, regieren auf den Platten wie kleine Juwelen. Die Tintenfisch-Panadas erinnern an sizilianische m'panate, aber mit einer lokalen Wendung: Rosinen, Pinienkerne und ein Hauch von Cognac, als würde der gesamte Mittelmeerraum in der Küche anstoßen. Oder die Kaninchen-Panadas mit zarten Erbsen und einem versteckten Stück Sobrassada, die jeden Bissen in eine Familiengeschichte verwandeln.

Es gibt auch süße Varianten – auf Sardinien fast nicht vorhanden – und eine unendliche Vielfalt an Hasen-, Roter-Garnele- oder Hummerpasteten: kleine Schatullen, die die reinste Essenz der Insel konzentrieren. Auf den Balearen sind die mallorquinische Panada und die menorquinischen Formatjades mehr ein Ritual als ein Rezept. Sie als "gebratenes Gebäck" zu bezeichnen, provoziert eine stille Rebellion.

Aber auf Mallorca gibt es etwas Einzigartiges, das während der Karwoche geschieht: Die Panada wird zum absoluten Protagonisten. Die Aromen, die aus den Küchen strömen, überfluten die Straßen, während Besucher und Neugierige diese Rituale wie Chronisten des Geschmacks verfolgen. Dann erscheint eine beliebte Wallfahrt, die mit der sogenannten "Verge de la Panada" verbunden ist, wo Gemeinschaft, Erinnerung und Tradition miteinander verknüpft sind. Jordi Llabrés i Sans, ein Ritter und Hüter dieser mallorquinischen Tradition, erklärt es:

"Jedes Jahr organisieren wir das Fest der "Muttergottes der Panada", angetrieben von der Begeisterung der Menschen, die diese Anrufung kennen und schätzen. Ihre Popularität wächst auf Mallorca weiter, und in unserer Kultur ist die Panada das typischste Gericht der Osterzeit. Der Höhepunkt wird am 19. April, dem dritten Ostersonntag, in der Einsiedelei von Sant Honorat auf dem Puig de Randa sein, wo eine Messe, Gesänge, Musik, Tänze und die Ostergastronomie der Insel gefeiert werden."

Das Echo dieses Rituals erreicht auch Sardinien. An Orten wie Assemini, Cuglierio Oschiri, ist die Panada Teil des Lebens: Geburten, Hochzeiten, Feste und Feiern. Sie ist immer präsent. Jede Geste – Kneten, Füllen, Verschließen – vermittelt Erinnerung. Jede Panada ist eine Identitätserklärung. Zu sagen, dass sie alle gleich sind, kann kleine Geschmackskriege auslösen. Heute wie gestern ist das Zubereiten von Panadas ein Fest: ein kollektiver Moment, der die Bindungen stärkt, bei Lachen und geteilter Arbeit. Am Ende der Reise wird klar: Die Panada ist ein lebendiges Archiv. Sie spricht von Territorien, Wirtschaften, Migration und Glauben. Ein Code, der die Geschichte derer vermittelt, die sie zubereiten. Sie lebt das ganze Jahr über in Häusern und Restaurants weiter.

Aber seine tiefere Bedeutung liegt in der kollektiven Geste: zusammen kneten, zusammen schließen, zusammen essen. „Am Ende“, erzählen sie mir in Cuglieri, Sardinien, Rita Fenu und ihre Tochter Sonia Angotzi von Le Dolci Noti, wo sie die Figur der Jungfrau der Panada hüten: „Die Panada ist nur eine Ausrede.“ Eine Ausrede, um sich zu treffen, sich wiederzuerkennen und zusammen zu sein. Und vielleicht liegt hier ihr wahres Geheimnis. Das erinnert sich auch unser brüderlicher Freund aus Sencelles: „Zweifellos kam mir der Geschmack der sardischen Panadas vertraut vor. Die aus Cuglieri war eine Köstlichkeit: Sie schmeckte nach Mittelmeer, nach tief verwurzelter Kultur, nach geteilter Geschichte... Ich war überrascht, dass sie getrocknete Tomaten und Oliven enthielt, sehr mediterrane Produkte, die wir jedoch nicht in den mallorquinischen verwenden. Diese ganze Verbindung von Zutaten schmeckte mir köstlich. Und auch optisch ein Genuss. Ästhetisch sind Ihre Panadas und unsere Schwestern. Es besteht kein Zweifel an unseren historischen und kulturellen Bindungen.“

Ausfüllen mallorquinischer Panadas. Foto: Facebook- Porreres ist lokales Produkt

So erinnert uns das Mittelmeer zwischen einer mallorquinischen und einer sardischen Panada, zwischen einem Bissen und einem geteilten Lachen daran, dass die Inseln nicht so weit entfernt sind: Eine Ausrede namens Panada, eine geteilte Geste genügt, und sofort spürt man die Verbindung einer Bruderschaft, die Meere und Rezepte durchquert.

Sa Panada, mit dem salzigen Artikel, ist die Bezeichnung, die man der Panada auf Sardinien gibt.