Agnès Barceló: „Die Leute haben Angst vor vegetarischen Restaurants, weil viele von ihnen schlecht sind.“

ManacorAgnès Barceló (Manacor, 1995) ist seit Jahren Küchenchefin des Restaurants Plaer Vegetarià in Manacor. ein Instagram-ProfilLaurelito Millo, wo er Erklärvideos darüber veröffentlicht, wie Kochen gesund und trotzdem lecker sein kann. Und das macht er sehr gut.

Wie bist du zum ersten Mal zum Kochen gekommen?

— Mir hat es immer gefallen, aber ich glaube, es wurde ernster, als ich beschloss, die UIB School of Hospitality zu besuchen … auch wenn es nicht gut ausging.

Und das?

— Ich habe vorzeitig gekündigt, weil Küche und Wohnzimmer zusammengelegt wurden … und mir das Wohnzimmer überhaupt nicht gefiel. Es hat mich auch beeinflusst, weil ich nach der High School angefangen habe, mit 16 und ohne Führerschein. Es gab so viele Dinge, die gegen mich sprachen, dass ich mich wie Hausarrest fühlte! Wie auch immer, es hat mich nicht wirklich desillusioniert: Sobald ich konnte, habe ich angefangen, in einer Küche zu arbeiten.

Liegt es in der Familie?

— Meine Mutter war ihr ganzes Leben lang vegetarische Köchin. Zu Hause wurde immer viel gekocht. Ich erinnere mich noch, wie ich als Kind immer Suppe gekocht habe, wenn meine Mutter zum Beispiel erkältet war. Ich wusste, ich wollte in der Küche arbeiten.

Was trinkt man besser gegen die Hitze: einen heißen Kaffee oder ein eiskaltes Bier bzw. Softdrink?

— Es kommt darauf an. In jedem Fall ist es aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen einer Flüssigkeit von 7 Grad Celsius und der Magentemperatur nicht empfehlenswert, ein sehr kaltes Getränk zu trinken. Dies führt zu stärkeren Verdauungsbeschwerden als beispielsweise ein typisches Bad direkt nach dem Essen.

Woher kommt Ihr Instagram-Name Laurelito Millo?

— Lorbeerblatt und Thymian. Zwei Kräuter, die in keiner Küche fehlen sollten, denn sie besitzen unglaubliche Eigenschaften, die wir oft nicht nutzen und die in vielen Gerichten verloren gehen. Ein Thymianaufguss beispielsweise wirkt antibakteriell und stärkt das Immunsystem.

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Warum haben wir immer mehr Kochabfälle?

— Weil die Leute immer denken, sie könnten nicht kochen, obwohl sie in Wirklichkeit einfach nicht viel Zeit mit Versuchen verschwenden wollen. Rezepte, wenn man sie befolgt, sind schwer zu scheitern. Und wenn es nicht klappt, kann man es immer noch abwandeln und in etwas anderes verwandeln. Man kann vieles machen.CoolAuch wenn Sie nicht viel Zeit haben ... es ist eine Frage der Willenskraft und Übung.

Natürlich koche ich unter der Woche kein Slow-Cooked-Hähnchen, aber es gibt viele schnelle und gesunde Alternativen. Wenn ich Zeit habe und für Freunde kochen muss, beginne ich manchmal schon drei Tage vorher mit den Vorbereitungen, einfach weil ich mich nicht gerne selbst herausfordere. Klar, es macht immer mehr Spaß, für mehrere Leute zu kochen. Wenn ich alleine bin, versuche ich es einfach zu halten: Ich koche für die ganze Woche, friere den Rest ein …

Achten sie genau darauf, was Sie essen? Gibt es zum Beispiel Gerichte, die nicht gesund erscheinen, es aber tatsächlich sind, oder gibt es im Gegenteil Lebensmittel, die gesund erscheinen, aber Zweifel daran wecken?

— Wenn ich dabei bin, genieße ich es. Man kann nicht immer alles im Griff haben. Ein Hamburger kann gesund sein, wenn man das Brötchen selbst macht. Der Käse sollte Ziegenkäse sein, und man sollte auf zuckerhaltige Soßen verzichten. Und wenn wir die Kartoffeln im Ofen backen, essen wir sie. Eier in Tomatensoße sind sehr lecker, wenn die Soße selbst gemacht ist. Im Gegenteil, es gibt viele Lebensmittel, die als gesund verkauft werden, wie zum Beispiel veganes Fleisch, das in den meisten Fällen übermäßig verarbeitet ist und keine guten Eigenschaften hat. Veganes Essen ist nicht immer gleichbedeutend mit gesund.

Ich hatte sie bisher nicht gefragt, aber da sie in einem Restaurant wie Placer Vegetarià arbeitet, wird sie Veganerin sein.

— Ido, das sind wir nicht. Ich war es bis ich 13 war, das stimmt.

Und was ist passiert?

— Ich habe Fleisch probiert (lächelt). Es war eines Tages in Kantabrien, als ich während der Ferien als Koch arbeitete.

Was halten Sie allgemein von vegetarischen Restaurants? Welches hat Ihre Aufmerksamkeit in letzter Zeit am meisten erregt?

— Ich glaube, sie haben ein Problem: Viele von ihnen sind Feen. Daher kann ich verstehen, warum sich die Leute generell Sorgen um sie machen. Ich sage immer, es mangelt an aromatischen Kräutern; die sind unverzichtbar. Das liegt auch daran, dass die meisten Restaurants keine verarbeiteten Produkte verwenden, was einen dazu zwingt, frischere Produkte zu kaufen. Und um sie schmackhaft zu machen, muss man besser kochen können. Ich würde Teresa Carles in Barcelona empfehlen.

Waren Sie bei der Arbeit schon einmal frustriert?

— Ich habe meine Begeisterung nie verloren. Manchmal brennt man aus oder wird wütend. Aber wenn Sie mich fragen, was ich beruflich machen würde, wenn ich aufhören müsste, wüsste ich nicht, was ich antworten sollte. Letztendlich ist ein Burnout etwas, das einen fesselt, wenn man es positiv sieht und weitermacht. Viele Menschen fangen an und brennen aus. Zu Hause zu kochen ist nicht dasselbe wie ein Restaurant zu eröffnen; man muss auf den Kundenansturm und den Druck vorbereitet sein.

Was benötigen Sie von einer Küche, um bequem arbeiten zu können?

— Seien Sie stets organisiert. Verstehen Sie, dass Ihre Kollegen ihr eigenes Tempo und ihre eigene Organisation haben. Sie können nicht von jedem die eigene verlangen, denn das würde schnell zu Frustration führen.

Erzählen Sie mir von Vegetarian Pleasure. Wie lange gibt es Sie schon und wie haben Sie angefangen?

— Meine Mutter hat es vor 13 Jahren eröffnet. Sie hatte es zuvor bereits mit zwei Restaurants versucht: Sa Farigola und dann Avui tenim... Anfangs war ich den ganzen Tag dort, von 7 bis 21 Uhr. Damals arbeitete ich in einem Hotel an der Costa dels Pins. Sie fragte mich, ob ich Lust hätte, bei ihr einzusteigen.

Ist dir das Kochen ohne Fleisch wenig wichtig, du Narr?

— Normalerweise ist es so. Die Ausländer Sie legen beispielsweise viel mehr Wert auf die Qualität des Produkts und sagen uns jedes Mal, wenn sie vorbeikommen, dass es ihnen gefallen hat.

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Was bringt Sie voran?

— Die perfekte Mischung aus Nährstoffen und Spaß am Kochen. Seit ich mich intensiver mit den verschiedenen Zutaten und ihren spezifischen Eigenschaften beschäftigt habe, fasziniert mich das immer mehr. Brokkoli enthält beispielsweise Sulforaphan. Um seine Wirkung zu entfalten, muss es 40 Minuten vor dem Kochen geschnitten werden. Danach ist es nur noch nachweisbar. Kaffee nach einem eisenhaltigen Gericht führt zu einer Blockade des Eisens und macht es unbrauchbar. Kartoffeln und Reis, die am Vortag gekocht wurden, sind immer besser für den Darm. Es ist wichtig, die chemischen Prozesse in jedem Lebensmittel zu beachten.

Wann haben Sie angefangen, diese unterhaltsamen und lehrreichen Online-Videos zu erstellen? Ist das mit viel Arbeit verbunden?

— Normalerweise brauche ich zwei Tage zum Bearbeiten. Duque arbeitet seit Mai daran und lernt, wie man ein Drehbuch schreibt … alles mit dem Ziel, die Botschaft zu verbreiten.