Guillem Garí Fornés: „Ohne einen Generationswechsel ist die Zukunft von Es Cruce kompliziert.“

ManacorEs gab einen Tag, an dem Williamde sa MoletaEr legte seine Anonymität und seinen Familiennamen ab und wurde zu einer lokalen Berühmtheit in seinem Dorf, der Region Pla und auf Mallorca. Die erste Kiefernlaube in Sa Moleta, die Reisenden auf der Straße nach Manacor Schatten spendete, wurde zunächst durch Wellblechplatten ersetzt und später in ein beliebtes Restaurant umgewandelt. Damals wurde aus Guillem Garí Fornés (Vilafranca, 1957) Guillemvon Crossroads

Aufrecht wie eine Eule, mit ausgestreckten Armen, dirigiert und weist er elegant die Tische zu – das erinnert an Pep Guardiola in seinen besten Tagen.Dream TeamGuillem weiß, dass er sich in seinem Element befindet, und ohne die Kontrolle zu verlieren, dirigiert er das Geschehen. Er tut dies von unterhalb der Türschwelle aus, die den Eingang vom großen Speisesaal trennt; man beachte nur die Fliesen, die dort, wo er steht, deutlich abgenutzter sind. Wer weiß, wie viele Stunden er schon auf den Beinen verbracht hat? Von dort aus leitet er wie ein Dirigent den Betrieb mit derselben Leidenschaft und Präzision, mit der er gemeinsam mit Tomeu Penya den Fußballverein von Vilafranca zu Ruhm geführt hat, und genau wie er es mit seinem Restaurant getan hat.

Können Sie uns zu Beginn etwas über Ihre Herkunft erzählen?

— Meine Wurzeln liegen genau hier, wo wir jetzt sind. Wir waren eine Arbeiterfamilie. Vor 51 Jahren fingen meine Eltern hier an, im Sommer Melonen, Wassermelonen, Kartoffeln und andere Waren von außerhalb der Stadt zu verkaufen. Wir hatten einen Stand unter einem Kieferndach, und bei schlechtem Wetter mussten wir schließen. Nach und nach, als die Geschäfte gut liefen, deckten wir uns mit Wellblech ein, aber nichts Besonderes (lacht). So konnten wir statt nur vier oder fünf Monaten sieben oder acht Monate durchhalten. Später bauten wir Glasplatten ein und fingen an, Kaffee zu kochen. Mit einem Toaster aus einer Schmiede hier boten wir den Vorbeikommenden kleine Snacks an – ein Stück Schweinelende oder Blutwurst… Mein Großvater fand ein paar Spargelstangen, wir machten zwei Tortillas, und meine Patentante war die Pfarrerin, und wir teilten uns auf.

Und lag das an den Touristen, die die Höhlen oder die Perlen von Manacor besuchten, oder nicht?

— Ganz genau, die Touristen, aber auch die Lieferfahrer; die Lkw-Fahrer haben uns berühmt gemacht. Sie hielten für einen kleinen Imbiss an, und wir servierten zwanzig oder dreißig Snacks, dreißig oder vierzig Mahlzeiten, und wir schlossen früh, gegen acht Uhr.

— Die ersten fünfzehn oder zwanzig Jahre lief es so, dann haben wir angefangen, einiges zu verbessern. Ich würde sagen, in den letzten fünfzig Jahren. Vor vierzig Jahren haben wir den Speisesaal vergrößert, mehr Personal eingesetzt und uns erweitert, aber er war nicht so wie heute, denn damals wurde der Speisesaal (ich meine den im rechten Flügel) von drei Personen geführt, heute sind wir zu siebt.

In welchem ​​Alter werden Sie hier anfangen zu arbeiten?

— Ich bin mit 17 von zu Hause weggegangen, weil ich nicht studieren wollte. Meine Eltern sagten: „Komm her und hilf uns.“ Ich bin jetzt 68 und fast von Anfang an hier. Zwei Jahre lang habe ich auf einem Dach gearbeitet, dann hat meine Mutter mich gedrängt, mir einen Job zu suchen. Es war relativ einfache Arbeit, weil ich morgens 20 und mittags 30 Gäste bedienen musste. Aber für sie war es viel, also habe ich angefangen, und es hat mir so viel Spaß gemacht, dass ich seitdem hiergeblieben bin.

Wie sahen die Anfänge des Restaurants aus?

— Zuerst hatten wir hier diesen Gemüsegarten, zwei Kühe, Hühner, Tauben, Gemüse und fast alles, was wir servierten, brachten wir von zu Hause mit und brachten es hierher, um es zu kochen und zu servieren.

Wie entwickelt sich das Geschäft, wie aktualisieren oder erweitern Sie die Speisekarte und die Gerichte?

— Es war ein langsames Wachstum. Die ersten zehn oder fünfzehn Jahre haben wir einfach weitergemacht. Wir haben nie mehr getan, als nötig war. Dann, vor etwa vierzig Jahren, haben wir den Speisesaal gebaut und angefangen, weiter zu wachsen und mehr Personal einzustellen. Wir haben uns der Nachfrage angepasst, aber das hatten wir nie geplant, wissen Sie? Ich erinnere mich, als wir eröffneten, fuhren Brotwagen vorbei, und einer fragte: „Was machen die denn hier?“, und der andere antwortete: „Die wollen hier eine Bar eröffnen.“ Zuerst dachte ich: „Die spinnen doch.“ Und ehrlich gesagt, ein bisschen waren sie das auch.VerrücktheitDoch in den letzten fünfzehn oder zwanzig Jahren ist es stärker gewachsen, als wir es uns hätten vorstellen können.

Wie viele Gäste können heutzutage das Restaurant passieren?

— Mittlerweile passieren wöchentlich etwa zwölf- bis dreizehntausend Menschen die Stadt. Es gibt Tage mit hohem und Tage mit niedrigem Besucheraufkommen, aber im Vergleich zu den Anfängen ist das Besucheraufkommen enorm.

Was ist Ihrer Meinung nach das Geheimnis, so lange dabei zu bleiben?

— Ich glaube, wer einen fairen Preis, gute Qualität und – insbesondere an Wochentagen – schnellen Service bietet, wird hier wie auch anderswo Erfolg haben. Doch es ist nicht einfach, dies gut, schnell und günstig umzusetzen.

Einer der Gründe, warum die Leute Vertrauen fassen, ist, dass man beim Betreten des Ladens sieht, dass er den Grundsatz, dass der Eigentümer...

— Ja, absolut. Ich war selbst hier in der Küche und habe auch schon mal was kaputt gemacht... Ich habe mich sehr darum gekümmert, dass alles reibungslos läuft. Genau wie man für einen guten Preis kämpfen muss. Kabeljau zum Beispiel ist stark teurer geworden, und wir haben versucht, ihn günstiger anzubieten... So ist das eben: Wenn man gute Preise erzielen will, muss man dafür kämpfen, sie anzupassen. Und wie gesagt, das Wichtigste ist die Servicegeschwindigkeit, besonders wochentags, denn viele Leute arbeiten und haben nicht viel Zeit für einen Snack oder ein Mittagessen. Manche essen in einer Stunde, andere in einer halben Stunde. Und all das bedeutet, dass man immer auf dem Laufenden sein muss. Oh, und ich bestehe auf Qualität. Wenn man keine Qualität bietet, kann man es zwar kostenlos anbieten, aber die Leute werden es nicht kaufen.

Hat sich das Personal, das Sie einstellen mussten, in den letzten Jahren ebenfalls verändert?

— Die Zeiten haben sich stark verändert. Vor zwanzig Jahren kamen die Leute und sagten, sie wollten lange arbeiten, Geld verdienen, und ein einziger freier Tag reichte ihnen völlig. Heute hingegen sagen sie, sie wollen nicht mehr das ganze Jahr über arbeiten. Sie arbeiten lieber acht Monate und sind dann vier Monate arbeitslos, weil sie in ihr Heimatland zurückkehren müssen. Oder sie wollen einfach nur Saisonarbeiter sein, um zwei oder drei Monate frei zu haben. Acht Stunden reichen ihnen, zwölf wollen sie nicht arbeiten.

Was hat sich sonst noch im Laufe der Jahre verändert…

— Sehen Sie, auch das Einkaufssystem hat sich stark verändert. Vor zehn Jahren kamen die Lieferanten und sagten: „Wenn Sie eine Flasche Cava kaufen, geben wir Ihnen vier Kisten Wein dazu“ oder „Wenn Sie hundert Kisten Limonade kaufen, geben wir Ihnen fünf dazu“. Heute kommt niemand mehr von selbst und bietet Ihnen etwas an; Sie müssen anrufen und fragen, ob sie Ihnen etwas verkaufen wollen. Es gibt keine Angebote mehr. Früher war Einkaufen ein Schnäppchen, aber jetzt wird es teuer, das Budget zu sprengen. Wenn Sie einem Lieferanten jetzt sagen, dass Sie ein Produkt nicht mehr wollen, weil der Preis gestiegen ist, interessiert das ihn nicht.

Stellen Sie sich ein kleines vor, das sich viel dreht...

— Ja, ja, und ich ziehe viel um … und zahle dafür natürlich auch. Alles hat sich stark verändert. Einkaufen ist viel teurer geworden. In zehn Jahren sind die Preise um 30 % gestiegen. Wenn man heute mit hundert Euro in den Supermarkt geht, kauft man nicht mehr die gleichen Sachen wie früher.

Hat sich die Lage durch Covid noch verschlimmert?

— Ja, es hat sich durch Covid stark erhöht. Es gab auch einen Personalmangel.

Ist dieser Personalmangel in den letzten Jahren ein ständiges Problem gewesen?

— Ja, das passiert schon seit vier oder fünf Jahren. Das Problem ist, dass viele nicht ganzjährig arbeiten wollen. Manche wollen für ihre Partnerin sorgen oder Arbeitslosengeld beziehen. Es gibt Leute, die fragen: „Kann ich ein paar Stunden schwarz arbeiten?“ Nein, das geht nicht, weil wir das nicht erlauben. So etwas kommt vor. Manche bekommen monatlich fünf- oder sechshundert Euro Unterstützung und wollen sich natürlich nicht anmelden und diese Unterstützung verlieren. Es ist kompliziert.

Ist das heutzutage das größte Problem?

— Ja. Das Schwierigste ist das Personal. Man kann eine Million Kunden haben, kein Problem. Das Problem ist, ein leistungsfähiges Team zu haben. Vor zehn Jahren konnte man vielleicht noch einen Neunjährigen einstellen, heute reicht meist ein Sechsjähriger, oder man begnügt sich mit einem festen Team – so ist es nun mal.

Aber hatten Sie auch schon Mitarbeiter, die schon seit vielen Jahren hier sind?

— Ja. Einer ist schon seit 42 Jahren hier. Sieben oder acht sind seit 20 Jahren dabei, und fünf oder sechs seit 15. Eine Zeit lang war das gesamte Personal schon viele Jahre hier, und jetzt sind wir nur noch die alten Hasen; etwa 30 Leute arbeiten schon lange hier. Aber die anderen 30 von insgesamt 60 Leuten, die seit einem Jahr dabei sind, kommen gut zurecht. Die Zeiten haben sich geändert. Früher wollte jeder ein Haus bauen und dafür Geld verdienen, aber das ist heute nicht mehr so.

— Es gibt also auch viele Fehlzeiten. Um dem entgegenzuwirken, bieten wir beispielsweise im Juni, Juli, August und September Anreize und zahlen jedem, der nicht im Urlaub ist, einen Bonus. Ein junger Mann zum Beispiel ist mit seinem Roller gestürzt und hat sich den Arm aufgeschürft. Ich habe ihm geraten, Urlaub zu nehmen, aber er hat sich geweigert, weil er seinen Bonus nicht verlieren wollte. Man muss sich eben Systeme ausdenken, damit die Leute arbeiten. Aber ich sage Ihnen noch etwas: Wenn sie genauso viel verdienen wie in einer anderen Bar oder im Es Cruce, dann sollten sie sich motiviert fühlen, hier zu arbeiten. Denn sonst gehen sie woanders hin. Es ist nicht dasselbe, hier zu arbeiten wie woanders, wo sie vielleicht mal kurz Zeit zum Stöbern oder Herumstehen haben. Hier arbeiten sie den ganzen Sonntag durch.

Es hat jetzt einen Tag pro Woche geschlossen, aber ist das nicht etwas übertrieben?

— Wir haben vor anderthalb Jahren angefangen, dienstags zu schließen. Früher hatten wir durchgehend geöffnet, aber als das Gesetz mit den zwei freien Tagen in Kraft trat, konnten wir einfach nicht anders. Jetzt sind ein geschlossener Tag und ein freier Tag zusammengerechnet zwei Tage. Ich meine, wenn es nach mir ginge, hätten wir gar nicht geschlossen, aber wenn ich arbeiten gehen müsste, käme ich eigentlich ganz gut klar (lacht).

Wie sehen Ihre typischen Arbeitszeiten an einem normalen Tag aus?

— Wir öffnen um 18 Uhr und die Küche ist bis 23 Uhr geöffnet. Das heißt, Sie können um 23 Uhr einen Snack oder um 17 Uhr ein Mittagessen bei uns genießen. Aber, und das ist wichtig, zum Beispiel kommen an einem Wochentag im Sommer zwischen 16 und 18 Uhr bis zu 200 Gäste vorbei. Normalerweise würde man Ihnen in jedem Restaurant zu dieser Zeit sagen, dass die Küche geschlossen ist. Wo sollen Sie denn um diese Uhrzeit essen? Nirgendwo, und genau das machen wir uns zunutze. Zugegeben, es ist etwas komplizierter, weil wir die Schichten des Personals koordinieren müssen, aber wir bieten Ihnen den Service.

Welche Art von Kunden haben Sie?

— Wir haben hier alle möglichen Leute. Sonntags zum Beispiel sind von 8:30 bis 9:30 Uhr fast nur Mallorquiner da. Von 10:00 bis 11:30 Uhr sind dann etwa 80 % Kolumbianer und Leute aus anderen Teilen Südamerikas. Gegen Mittag geht es wieder los, dann sind wieder 50 bis 60 % Mallorquiner da, und danach ist alles gemischt. Hätte mir vor zwanzig Jahren jemand erzählt, dass sonntags um 11:00 Uhr 80 % der Leute Südamerikaner wären, hätte ich es nicht geglaubt. Und das sind Leute, die Geld ausgeben, weil man sieht, dass sie arbeiten.

Und die Touristen?

— Sie kommen eher nachmittags, so gegen fünf oder sechs Uhr, weil sie früh zu Abend essen, besonders bei schönem Wetter und wenn es Terrassen gibt. Ich glaube, Touristen fühlen sich in Cruce während der Stoßzeiten etwas überfordert, weil sie das nicht gewohnt sind. Andererseits haben wir zu dieser Tageszeit, wenn alles ruhiger ist, täglich 150 Touristen.

Gibt es bei Cruce irgendwelche typischen Spezialitäten oder haben alle Gerichte ihre Anhänger?

— Nein, nein, es gibt natürlich Verkaufsschlager. An erster Stelle, was die Menge angeht, steht Arroz Sucio (Reis mit viel Reis). An zweiter Stelle folgen Schnecken, an dritter Wachteln, dann Zueco (eine Fischart) und gegrillter Tintenfisch, wobei die ersten drei Gerichte deutlich beliebter sind. Spanferkel haben wir schon vor vierzig Jahren verkauft, und das tun wir auch heute noch. Dasselbe gilt für Arroz Sucio vor vierzig Jahren sowie für Schnecken, die wir ebenfalls schon seit vielen Jahren zubereiten. Manche Gerichte kommen aber eben mit der Zeit aus der Mode.

Es gab einige Jahre, in denen er neben seiner Tätigkeit bei Cruce noch eine weitere Stelle annahm. Wie erinnern Sie sich an die Zeit, als Sie im Fußball von Vilafranca aktiv waren?

— Wir gingenrollenmit Fußball und es hat zehn Jahre lang funktioniert.volle GeschwindigkeitEr schloss sich an Nimm Peña Wir hatten eine großartige Zeit, weil wir einige gute Spieler verpflichtet haben und in einem Jahr sogar die Meisterschaft der dritten Liga gewonnen haben, was eines unserer Ziele war. Dann kamen wir älter zurück und übergaben den Staffelstab an die jüngeren Spieler. Wir werden den Verein in guter finanzieller Verfassung hinterlassen. Aber wir mussten die Sache selbst in die Hand nehmen. Stellen Sie sich vor: Im Jahr unseres Weggangs organisierten wir ein Fest auf dem Marktplatz, um die Schulden des Teams zu tilgen. Ich gab ein Abendessen, und Tomeu Penya sang; es diente dazu, Geld für den Verein zu sammeln, bevor wir gingen, und ihn in einem guten Zustand zu hinterlassen. Und selbst nachdem wir all das getan hatten, fehlten uns noch eine Million Peseten. Ich sagte zu Tomeu, dass wir alle zusammenlegen müssten, und das haben wir dann auch getan. Aber wir sind sehr glücklich, den Verein geführt zu haben.

Was macht Guillem an seinem freien Tag?von CrossroadsBist du da?

— Er schläft morgens, weil ich ständig unterwegs bin. Dann gehe ich woanders spazieren, oder es findet eine Messe für die Gastronomie statt, und da bin ich auch dabei … Ich habe immer etwas zu tun. Ich gehe nur weg, wenn er geschlossen hat. Wenn er geöffnet hat, gehe ich nie weg. Dann machen wir über Weihnachten und Ostern jeweils eine Woche Urlaub und unternehmen eine kurze Reise. Aber wenn nicht, sucht mich nicht … denn wir sind da.

Wie lässt sich erklären, dass das Restaurant an der Manacor-Straße überlebt hat, während andere ihren Betrieb noch nicht eingestellt haben?

— Ich glaube, sie haben entweder den Überblick verloren oder es falsch angegangen. Meiner Meinung nach ist der sicherste Weg zum Erfolg, lokale Gerichte anzubieten: Suppen, Schnecken, Arroz Sucio (eine Art Reisgericht), Frittiertes, Carne Asada (gegrilltes Fleisch)... das funktioniert. Und vor allem: gutes Essen zu einem guten Preis anbieten. Ein guter Preis bedeutet nicht, schlechtes Essen zu servieren. Wenn man schlechtes Essen serviert, kann man den Preis festlegen, es wird nicht funktionieren. Und Schnelligkeit. Unter der Woche zum Beispiel haben manche Leute schon ein Menü mit Vorspeise, Hauptgang, Dessert und Kaffee gegessen, wenn sie drei Viertel davon geschafft haben. Versteht ihr, was ich meine? Sie tun uns schon einen Gefallen, wenn sie es uns leicht machen, denn dann können wir gleich noch eins organisieren (lacht). Gestern zum Beispiel war IB3 da, um einen Bericht über Gespräche nach dem Essen zu schreiben, und hier gibt es keine Gespräche nach dem Essen. Andererseits ist es im Sommer, wenn es ruhiger ist, auf der Terrasse viel los, aber jetzt drinnen nicht. Außerdem, wenn man beim Essen die Warteschlangen sieht, dann sind da tatsächlich welche. Ich glaube, der Anblick der Schlange hält die Leute davon ab, wieder zu gehen. Und das hat auch einen positiven Effekt. Wenn die Leute eine Schlange sehen, werden sie neugierig und kommen gerne wieder. Aber am wichtigsten ist, dass die Gäste zufrieden gehen. Sonst würde ich ja nicht wiederkommen.

Sind viele berühmte Persönlichkeiten, Politiker... vorbeigekommen?

— Präsidenten, Stadträte, alle Präsidenten der Balearenregierung, Spieler von Real Madrid, Sänger – sie alle waren schon hier. Zu Weihnachten... Viele Leute kamen hierher. Agata Ruiz de la Prada war auch da, und ich habe sie nicht erkannt. Sie sagte zu mir: „Guillem muss einen Tisch haben“, und ich sagte ihr, nein, sie müsse sich anstellen. Dann sagte mir ein Gast, wer sie war, und später suchte ich sie. Ich erinnere mich, dass sie mit einem Mann kam, Schnecken bestellte und mich fragte, wie man sie isst. Und er bestellte etwas Ungewöhnliches: einen Schnaps.WoEs war außen verkocht, aber innen noch roh. Ich habe mein Bestes gegeben, aber es ist nicht gut geworden.Außen stark verbrannt.Ich hielt es direkt über die Flamme, und es wurde ganz schwarz. Ich brachte es ihm, und er sagte:"Perfekt,Genau das wollte ich.Manchmal muss man solche Dinge erfinden und tun.

Und die Zukunft?

— „Ach, hier!“, sagt sie und lehnt sich unbewusst in ihrem Stuhl zurück. „Die Zukunft ist kompliziert, sehr kompliziert. Ich habe drei Kinder: eines arbeitet seit zehn Jahren an der Universität Barcelona, ​​ein anderes ist Lehrerin und gerade auf Ibiza, und die dritte ist Psychologin, arbeitet aber mit uns in der Niederlassung in Es Cruce und sagt, dass sie geht, sobald wir schließen. Mit anderen Worten: Es gibt im Moment niemanden, der übernehmen könnte. Deshalb möchte ich noch ein oder zwei Jahre durchhalten, und dann sehen wir weiter. Ich werde die Praxis vermieten oder verkaufen müssen … Ich weiß nicht, was ich tun soll, weil es niemanden aus der Familie gibt, der übernehmen könnte. Nein! Und ich habe ihnen Angebote gemacht. Vor Kurzem habe ich meinem Sohn eins gemacht, und er meinte, es sei ein sehr gutes Angebot, aber er liebe seine Arbeit wirklich. Und wenn man das tut, was man liebt, sollte man es auch tun.“

Dieser Job fordert sie nicht heraus und…

— Nein, aber die Wahrheit ist, jeder liebt Cruce. Wissen Sie, als Corona kam, haben wir einen Monat lang geschlossen. Die kleine Puppe rief an und fragte: „Macht ihr schon wieder auf?“, weil sie die Wiedereröffnungserlaubnis erst dann bekommen sollte. Und ihre Mutter sagte: „Mir scheint, deinem Vater geht es sehr gut, und ich glaube nicht, dass wir wieder öffnen werden.“ Und die Puppe sagte: „Wie könnt ihr denn nicht wieder öffnen?“ Und dann legten sie auf. Anscheinend unterhielten sich die drei plötzlich miteinander. Und bald riefen die anderen beiden an, um zu fragen, ob es stimmte, dass wir nicht wieder öffnen würden. Ich meine, jeder liebt Cruce, aber sie machen ja auch andere Jobs.

Sollte man dieses Werk mögen oder nicht?

— Wenn es dir nicht gefällt, bist du tot. Ich bin unbeliebt, wenn es hier nichts gibt, wofür es sich zu sterben lohnt. An einem Sonntag schaust du dich um und siehst die Schlange, die sich bis ganz nach unten erstreckt, und denkst: „Bis sechs sind wir fertig!“ Aber es ist dir egal. Du gehst einfach weiter, immer weiter.

Konnten Sie ihn schon vor einiger Zeit in den Ruhestand versetzen, oder nicht?

— Ja, ich könnte in Rente gehen, aber es macht mir Spaß. Außerdem, wenn Sie jetzt zum Beispiel sagen: „Wir schließen die Küche um 16:30 oder 17:00 Uhr“, könnte ich das problemlos tun. Wir müssen nicht diese zusätzlichen 100 oder 150 Gäste bedienen, um unseren Lebensunterhalt zu verdienen. Man macht es aus Pflichtgefühl. Warum sollte ich mich stressen und denken: „Okay, decken wir noch 20 Tische ein“? Es geht nicht ums Geld, sondern um die Freude am Service. Das ist in der Branche etwas verloren gegangen. Bars und Restaurants machen reihenweise dicht … Vor 15 Jahren herrschte in Vilafranca eine lebendige Atmosphäre mit fünf oder sechs geöffneten Bars.