Zugunsten der Zärtlichkeit

PalmaDer säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.

Die Bohne war jahrhundertelang ein Damm gegen den Hunger, so dass ein Sack davon eine Garantie für den Winter war. Ihr hoher Gehalt an Protein und Stärke machte sie zu einem außergewöhnlichen Nahrungsmittel, das einen Bauern während eines ganzen Arbeitstages ernähren konnte. In den Ländereien war die Rolle des Bohneneintopfs von grundlegender Bedeutung, da er es ermöglichte, eine große Anzahl von Arbeitern und Tagelöhnern zu ernähren, die ihn fast täglich konsumierten. Sie waren auch ein wiederkehrendes Nahrungsmittel in der Ernährung von Einsiedlern. Miquel de Binifar erzählt in "La cuina dels ermitans" (1996), dass sie normalerweise mit Mangold, Kartoffeln, Kürbis, Kohl, Petersilie und einer Bratsoße aus kleinen Tomaten gekocht wurden. Sie mussten sämig sein, damit man Suppen in die Schüsseln schütten konnte. Die Tatsache, dass Brot gegessen wurde, ist nicht exklusiv für Mallorca. Pedro Ballester sammelt, was laut Autor eines der ältesten Rezepte Menorcas ist: Bohnen mit Picada, ein einfaches und dickes Gericht, das damit beginnt, eingeweichtes Brot und Knoblauch in einem Mörser zu zerstoßen. Sobald diese Paste gebunden ist, wird sie zum Topf gegeben, in dem das Gemüse gekocht wird, und mit der Brühe aufgelöst. Im Allgemeinen ist die trockene Bohne oft die Hauptzutat in Löffelgerichten, Eintöpfen, Pürees, gekochten Bohnen oder Bohnen nach Scaldina-Art und den eivissanischen eingelegten Bohnen, einem Eintopf, der mit einer Picada aus Mandeln, Knoblauch und in Essig getauchten Brotscheiben endet.

Bajocades

Im Frühling, wenn die Saubohnen zart sind, können wir ihre Schote und Frucht nutzen, aber nur für eine bestimmte Zeit, wenn die Bohne milchig ist und die Haut der Schote dünn ist und einen süßen und leicht bitteren Geschmack hat, der an frisches Gras erinnert. Eines der beliebtesten Gerichte dieser Tage ist die Bajocada. Laut DCVB handelt es sich um einen Eintopf aus gekochten jungen Saubohnen mit den Schoten. In einigen Versionen, wie derjenigen, die Antoni Tugores in Alaró in Memòria de la cuina mallorquina" (2004) sammelt, werden die gekochten Schoten mit einem Sofrito aus Ramellet-Tomaten vermischt. In anderen hingegen werden die Gemüsesorten gekocht und mit einem großzügigen Schuss Essig abgeschmeckt. Im selben Buch werden weitere Gerichte aufgeführt, die es uns ermöglichen, das grüne Obst zu nutzen, wie junge Saubohnen mit Aioli und gebratene junge Saubohnen, ein typisches Gericht der Köhler der Tramuntana, das der Autor in Caimari sammelte. Bei dieser Gelegenheit wurden die Schoten in zwei Finger lange Stücke geschnitten und mit gescheibeltem Knoblauch gebraten. Als sie halb gar waren, wurde ein Bund Grells, Botifarró und kurz vor dem Ausschalten des Feuers ein Stück Sobrassada hinzugefügt. Dennoch gibt es andere Gerichte, die nur die Bohne verwenden, wie gedünstete junge Saubohnen, ein Eintopf aus Saubohnen und Saubohnen mit Artischocken und gekochten Eiern.

Die Bohne ist in unseren Rezepten das Ergebnis jeder Epoche. Die zarte Bohne gesellt sich zu anderem saisonalen Gemüse wie Artischocken, Erbsen und Öl-Erbsen und ist üblich als Teil von Gemüseeintöpfen und Eintöpfen; während die getrocknete Bohne aufgrund ihrer Natur vielseitiger wird und sich jeder Jahreszeit anpasst.

Jetzt, da es eine gute Zeit ist, die grüne Frucht zu nutzen, habe ich die zarten Bohnen mit Knoblauchmayonnaise von Cas Concos, wie von Antoni Tugores beschrieben, neu interpretiert. Es handelt sich um ein frisches Rezept, einen saisonalen russischen Salat, der besser schmeckt, wenn Sie ihn einen Tag ruhen lassen.