Vergessene Wurstwaren

PalmaMeine Mutter sammelte die Fenchelsamen auf den Wegen, die das kleine Haus umgaben, und ließ sie auf Zeitungspapier trocknen. Jene kleinen Samen in der Sonne waren der Beginn eines Zyklus, der mit kleinen Routinen eingeleitet wurde: die bereitgelegten weißen Tücher, die aus der Kiste kamen, die sauberen Gläser, die langen und dicken Nadeln, die Teile der manuellen Maschinen, die erneut überprüft wurden, die Fäden und die Schnüre. Ein ganzer Tanz von Objekten, die, wenn die Zeit gekommen war, zum Leben erwachten, bis sich der Zyklus wieder schloss. Vor einigen Jahren ist dieser Zyklus zerbrochen, und ich trage eine kleine Trauer in mir. Ein kleiner, ständiger und lästiger Stich, der nach jenem Erwachen der unbelebten Dinge sucht. Ein System, eingestürzt wie ein Kartenhaus aus Zeitungspapier.

Obwohl wir zu Hause keine züchteten, sahen wir die Ferkel, die in den heißen Monaten stolz und verspielt auf die Grundstücke in der Nähe unseres Hauses kamen. Jenes Tier, das wir während unserer Spaziergänge aufwachsen sahen, würde in verschiedenen Teilen aufgehängt im Raum enden. Die Kälte markierte den richtigen Zeitpunkt. Das Schwein wurde geschlachtet und ein Arbeitstag begann, der viele Hände erforderte. Es musste gehäutet, zerlegt und in seine verschiedenen Teile getrennt werden, da praktisch das gesamte Tier eine Bestimmung hatte. Das magere Fleisch und das Fett wurden mit Salz und Paprikapulver vermischt, um Sobrassada herzustellen; andere Teile waren für Botifarrons und Camaiot bestimmt, während der Speck, das Lendenfleisch und andere Stücke gesalzen oder auf verschiedene Weise konserviert werden konnten. Nach der Arbeit begann eine andere Zeit: die des Trocknens und der Reifung. Die Wurstwaren wurden in der Speisekammer aufgehängt, wo die Luft und das Vergehen der Tage sie in Lebensmittel verwandelten, die viele Monate haltbar waren. Aber wenn wir über die Wurstwaren der Schlachtungen sprechen, fixiert sich unsere Vorstellung vor allem auf Sobrassada, Botifarró und Camaiot. Das traditionelle Repertoire ist jedoch viel umfangreicher. Neben diesen gibt es andere, die heute viel weniger bekannt sind. Dies ist der Fall beim Blanquet, einer Zubereitung, die wir im Rezeptbuch von Fra Jaume Martí Oliver (18. Jahrhundert) finden. Das Rezept enthält Gehirne, aromatische Kräuter wie Majoran und Petersilie sowie Pinienkerne, die mit Eiern vermischt werden. Danach werden die Därme gefüllt, gebunden und gekocht. Der Autor erklärt, dass sie auch mit Hammelhirn und Speck ohne Schwarte zubereitet werden können und dass gekochtes und gehacktes Hühnerfleisch hinzugefügt werden kann.

Weitere Arten der Zubereitung

In Memòria de la cuina mallorquina, von Toni Tugores (2004), finden wir zwei weitere Arten der Zubereitung. Eine, die aus Binissalem stammt, wird mit Herz, Nieren, Lunge, Schnauze, Wange, Muskatnuss, Zimt, Piment, Pinienkernen und Eiern hergestellt. Die Masse wird in das Fettnetz gewickelt und erhält eine Form, die der von Blutwürsten ähnelt. Die andere, die aus Sineu stammt, besteht nur aus Teilen des Kopfes, die mit Fett zusammengebunden sind; danach werden Portionen geformt, die in das Milznetz gewickelt und gekocht werden. Das Diccionari català-valencià-balear führt den Blanquet ebenfalls als eine Wurst von runder Form auf, die aus gehacktem mageren Fleisch, Fettnetz, Pinienkernen und Anis hergestellt und anschließend gekocht wird.

Die „Blanquet“-Wurst, die wir heute in den Metzgereien finden, unterscheidet sich sehr von diesen Zubereitungen. Es handelt sich um eine helle Wurst ohne Blut und mit einer kompakteren Textur, die dem „Botifarró“ ähnelt. In diesem Sinne könnte man sie mit einer breiteren Familie von gekochten und blassen Würsten in Verbindung bringen, die wir in anderen Gegenden der katalanischsprachigen Länder finden. Auf Menorca gibt es zum Beispiel den „Botifarró blanc“. Laut Pedro Ballester in De re Cibaria (1923) wurde sie aus dem Fleisch von Knochen und Kopf hergestellt, das zuvor gekocht, zerkleinert und mit Zimt, Piment und Nelken gewürzt wurde. Danach wurden die mittleren Därme wie der Mastdarm und andere größere, wie der „Bisbe“, gefüllt. Somit liegt der Unterschied zwischen den Inseln in der Größe der fertigen Wurst.

Die Hausschlachtungen sind ein komplexes System der Verwertung, bei dem jedes Haus seine eigenen Rezepte hat und jedes Teil des Schweins seine Bestimmung findet. Einige Namen und Zubereitungen sind verschwunden; andere, wie der „Blanquet“, haben trotz der Schwierigkeit, sie in den Metzgereien zu finden, überlebt.

Für das heutige Rezept wollte ich sie in gekochte Kichererbsen einfügen, aber beim Suchen fand ich dieses Rezept, das mir wunderbar und wenig bekannt erschien: Kichererbsen, die im Kloster der Teresianerinnen von Palma zubereitet wurden und bei denen die „Blanquets“ ein Gericht bereichern, das es wert ist, hervorgehoben zu werden.