Feines und süßes Haar
Wir erklären Ihnen, wie Sie Engelshaar-Marmelade zu Hause zubereiten
PalmaNur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.
Die ersten Belege für die Verwendung von Kürbissen reichen über 8.000 Jahre zurück nach Amerika. Zu dieser Zeit wurden sie jedoch nicht so sehr wegen ihres Fruchtfleisches als vielmehr wegen ihres praktischen Nutzens angebaut. Einige Sorten, wie der Weinkalebassenkürbis, ließ man trocknen, bis die Haut hart und undurchlässig wurde. Ausgehöhlt wurden sie zu idealen Behältern zum Transport von Wasser, Getreide und fermentierten Flüssigkeiten. Diese Eigenschaft machte sie auch perfekt zum Schwimmen und sie wurden als Schwimmhilfen verwendet. Das Wort ‘Kürbis’, dessen erste schriftliche Erwähnung auf das Jahr 1249 datiert, leitet sich von einer Form des Vulgärlateins, calapaccea, ab, das von calappacus (Schildkröte) abgeleitet ist, in Anlehnung an den Panzer dieser Tiere.
Mit der Zeit wurden die verschiedenen Kürbisarten nach menschlichen Bedürfnissen ausgewählt. So wurden einige als Werkzeuge verfeinert, während andere zu Nahrungsmitteln wurden. Einige kleine Sorten mit skurrilen Formen wurden zu dekorativen Zwecken angebaut. An vielen Orten waren getrocknete Kürbisse auch Musikinstrumente und als Resonanzkörper für viele Volksinstrumente wie bestimmte Xylophone und Rasseln.
Süße Tradition
In der Küche werden Sorten geschätzt, die ein festes und schmackhaftes Fruchtfleisch haben, während andere, diskretere Sorten eine sehr spezifische, aber grundlegende Rolle gespielt haben. Dies ist der Fall bei der Engelshaarkürbis, einer gut großen Sorte mit grüner und weißer Schale, die im Inneren überrascht, da ihr Fruchtfleisch in Fäden zerfällt. Eine unglaubliche Textur, die zu einer einzigartigen Konfitüre führt. Diese Zubereitung war jahrhundertelang ein zentrales Element der traditionellen Konditorei und füllte Ensaimadas, Cocas und kleine Kuchen. Engelshaarkonfitüre ist eine der einzigartigsten und beliebtesten Zubereitungen unserer Konditoreitradition. Sie wird aus einer Kürbissorte namens Cucurbita ficifoliahergestellt, auch bekannt als 'Zitronenkürbis'. Wenn sie gekocht wird, zerfällt ihr Fruchtfleisch in feine und lange Fasern, wie Fäden – daher der poetische Name 'Engelshaar'.
Diese Kürbissorte stammt aus Amerika und kam erst nach den Reisen von Kolumbus nach Europa. Das bedeutet, dass jede spezifische Zubereitung mit dieser Sorte nicht vor der Neuzeit dokumentiert werden kann. Die Engelshaarkonfitüre, wie wir sie heute kennen, entstand nicht sofort, sondern ist das Ergebnis einer langsamen Entwicklung, die neue Rohstoffe mit bereits bestehenden kulinarischen Techniken kombiniert.
In den großen Rezeptbüchern des 17. Jahrhunderts finden wir Rezepte für kandierten Kürbis mit Zucker, aber es handelt sich noch nicht um Engelshaar im eigentlichen Sinne, sondern um die Art und Weise, wie Früchte und Gemüse in Zucker aufbewahrt wurden.
Fray Jaume Oliver (18. Jh.) beschreibt in seinem Rezeptbuch die charakteristische Technik, wie wir sie heute kennen. Er erwähnt, dass der Kürbis auf zwei Arten gekocht werden kann: entweder in Stücken in Wasser gekocht oder zuerst im Ofen geröstet. Das erhaltene Fruchtfleisch wird dann in geklärtem Zucker gekocht. In den Manuskripten des Archivs Llabrés (19. Jh.) wird der Kürbis in Stücken zubereitet, die mit Wasser bedeckt sind, das zwei Tage lang gewechselt wird. Interessanterweise scheinen die Kochbücher des 20. Jahrhunderts die Engelshaarkonfitüre zu vergessen, und sie ist nicht sehr präsent. Ihre Präsenz in traditionellen Süßspeisen hat sie jedoch zu einer der besonderssten und charakteristischsten Konfitüren unserer Konditorei gemacht. Das heutige Rezept ist die Konfitüre meiner Tante Antonina, die einzige, die mir schmeckt und die besondersste, die ich je probiert habe. Ich hoffe, sie gefällt Ihnen und Sie trauen sich, sie zuzubereiten, sie wird Sie nicht enttäuschen.
Wir geben den Kürbis im Ganzen in den Ofen. Wir lassen ihn etwa 45 Minuten bei 180 °C backen und wenden ihn. Wenn die Schale weich ist, ist er gar. Wir nehmen ihn heraus, öffnen ihn, entfernen das Fruchtfleisch und werfen die Kerne weg. Wir wiegen das Fruchtfleisch ab, um zu wissen, wie viel Zucker wir brauchen, der dem Gewicht entsprechen sollte. Wir lassen das Fruchtfleisch mit der Hälfte dieses Zuckers einige Stunden in einem Topf mit der Zitronenschale, der Orangenschale und dem Zimt ziehen. Nach der Zeit kochen wir es, bis die Fäden transparent sind. In der Zwischenzeit machen wir ein Karamell mit der Hälfte des übrigen Zuckers. Wenn es fertig ist, gießen wir es in den Topf und rühren es gut um, damit es sich vermischt. Wir lassen es etwa fünf Minuten kochen, schalten den Herd aus und verteilen die Engelslocken in Gläser. Meine Engelslocken kochten etwa 40 Minuten, bevor ich das Karamell hinzufügte. Da ich zwei Kürbisse gemacht habe, habe ich das Karamell in zwei Chargen gemacht, weil es mir weniger riskant erschien und es sich gelohnt hat.
Kürbis Butternuss Zucker 1 Zitrone 1 Orange 1 Zimtstange
