Die Empanada: eine globale Geschichte

SardinienIst die Panada ein Kuchen? Eine Pastete? Sie scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, merkt man, dass sie nicht nur ein Gericht ist: sie ist eine Welt. Auf den Inseln des Mittelmeers – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

Ich verstand es, als ich am Tisch eines edlen Restaurants in Europa saß. Nach einer angemessenen Wartezeit kam das Gericht: fein geschnittenes Gemüse, Scheiben von Fleisch von hoher Qualität, alles verschlossen zwischen zwei Teigscheiben, die irgendwo zwischen Blätterteig und Brisée lagen, als ob man eine Empanada nachahmen wollte. Ketzerei, dachte ich. Es war ausgezeichnet... aber es war keine Empanada*. Das war keine Pasta Violada, hergestellt auf Sardinien aus Hartweizengrieß, Schweineschmalz und Wasser: fast ein Sakrament. Man diskutiert nicht darüber, man ersetzt es nicht. Ich sagte einfach: Das ist keine Empanada. Da verstand ich etwas Grundlegendes: Es gibt keine universelle Definition, nur die Reise, um ihren Spuren zu folgen.

Reichen zwei Teigscheiben, um sie Empanada zu nennen? Dann dachte ich an London, wo sie sie wahrscheinlich in eine Pork Pie unter Gelatine verwandeln würden. Und von hier ist der Schritt kurz: Beef and Kidney Pie, Egg and Bacon Pie, sogar Squabpie. Eine ganze Familie von Pasteten, bei denen die Füllung organisiert, klassifiziert und fast domestiziert wird. Auch die Cornish Pasty, geboren als Essen für Bergleute, folgt dieser Logik: eine solide und funktionale Hülle, die mehr darauf ausgelegt ist, der Arbeit standzuhalten, als der Interpretation.

Und hier ist das Wunder der Empanada: Sie durchquert Meere und Jahrhunderte, verändert Form und Kontext, bleibt aber als Geste und Erzählung erkennbar, ein kleines Epos in einer Kruste. Sie ist nicht nur ein Kuchen. Wie andere ähnliche Zubereitungen – die maltesischen Pastizzi, die iberischen Empanadas oder die englischen Pasties – drückt sie ein System von Gegensätzen aus, das den Mittelmeerraum durchzieht: süß/salzig, Land/Meer, Fleisch/Fisch, innen/außen. Die Füllung ist nie zufällig: Sie gibt Auskunft über Territorium, Jahreszeit und soziale Schicht. Wenn wir in der Zeit zurückgehen, offenbart die Empanada jahrtausendealte Wurzeln. Wie uns die irakische Küchenhistorikerin Nawal Nasrallah, eine echte Pionierin bei der Rettung der nahöstlichen Gastronomie, die mit Gelehrten aus Harvard zusammenarbeitet und Kuratorin babylonischer Tafeln an der Yale University ist, in ihren Studien gezeigt hat, beschrieben keilschriftliche Tafeln aus Mesopotamien bereits vor über 4.000 Jahren alte Jagd-"Kuchen", die in einer doppelten Teigschicht eingewickelt waren.

Die Idee, Lebensmittel in eine essbare Hülle zu packen, ist eine universelle Technologie, ein unsichtbarer Faden mit tausend Namen und einer einzigen Intuition. Mehr als eine Rezeptsammlung entsteht eine kulturelle Landkarte: Jede Empanada entsteht in einem Gebiet, nutzt dessen Angebot und verpackt es in einen Teig, der es bewahrt und erklärt.

Auf Mallorca und Menorca, wo ich Märkte, Dorfbackstuben, Restaurants und Privathäuser besuchte, entdeckte ich eine Konstante: Jede Küche hat ihre eigene Empanada. Jede Großmutter verteidigt ihre als die einzig wahre. Und jeder Koch versucht, sie als kleines Kunstwerk neu zu interpretieren. Auf Mallorca vervielfältigt sich diese Geste in unendlichen Varianten. Empanadas mit Fleisch, so zart, dass sie fast die Textur einer Mousse haben; mit Goldmakrele und Pfeffer; mit Schweinefleisch und Engelshaar; mit Meeresfrüchten. Die Fisch-Empanadas, mit Zitrusfrüchten parfümiert, thronen auf den Blechen wie kleine Juwelen. Die Tintenfisch-Empanadas erinnern an sizilianische m'panate, aber mit einer lokalen Note: Rosinen, Pinienkerne und ein Hauch Cognac, als würde der gesamte Mittelmeerraum in der Küche anstoßen. Oder die Kaninchen-Empanadas mit zarten Erbsen und einem versteckten Stück Sobrasada, die jeden Bissen zu einer Familiengeschichte machen.

Es gibt auch süße Varianten – auf Sardinien fast nicht vorhanden – und eine unendliche Auswahl an kleinen Pastetchen mit Hase, rotem Krebs oder Hummer: kleine Schatullen, die die reinste Essenz der Insel konzentrieren. Auf den Balearen sind die mallorquinische Panada und die menorquinische Formatjada mehr ein Ritual als ein Rezept. Sie als „gefüllte Pasteten“ zu bezeichnen, provoziert eine stille Rebellion.

Aber auf Mallorca gibt es etwas Einzigartiges, das während der Karwoche geschieht: Die Panada wird zum absoluten Protagonisten. Die Aromen, die aus den Küchen strömen, erfüllen die Straßen, während Besucher und Neugierige diese Rituale als Chronisten des Geschmacks verfolgen. Dann taucht eine Volkswallfahrt auf, die mit der sogenannten „Jungfrau der Panada“ verbunden ist, wo Gemeinschaft, Erinnerung und Tradition ineinandergreifen. Jordi Llabrés i Sans, Ritter und Hüter dieser mallorquinischen Tradition, erklärt:

„Jedes Jahr organisieren wir das Fest der Mare de Déu de la Panada, angetrieben von der Begeisterung der Menschen, die diese Anrufung kennen und schätzen. Ihre Popularität wächst auf Mallorca weiter, und in unserer Kultur ist die Panada das typischste Gericht der Osterzeit. Der Höhepunkt wird am 19. April, dem dritten Ostersonntag, in der Einsiedelei Sant Honorat, auf dem Puig de Randa, sein, wo eine Messe, Gesänge, Musik, Tänze und die Ostergastronomie der Insel gefeiert werden.“

Das Echo dieses Rituals erreicht auch Sardinien. An Orten wie Assemini, Cuglierio und Oschiri ist die Panada Teil des Lebens: Geburten, Hochzeiten, Feste und Feiern. Sie ist immer präsent. Jede Geste – kneten, füllen, verschließen – vermittelt Erinnerung. Jede Panada ist eine Identitätserklärung. Zu sagen, dass alle gleich sind, kann kleine Geschmackskriege auslösen. Heute wie gestern ist die Zubereitung von Panadas ein Fest: ein kollektiver Moment, der die Bindungen stärkt, bei Lachen und gemeinsamer Arbeit. Am Ende der Reise wird klar: Die Panada ist ein lebendiges Archiv. Sie spricht von Territorien, Wirtschaft, Migration und Glauben. Ein Code, der die Geschichte derer übermittelt, die sie zubereiten. Sie bleibt das ganze Jahr über lebendig, in Häusern und Restaurants.

Aber seine tiefere Bedeutung liegt im kollektiven Gestus: zusammen kneten, zusammen verschließen, zusammen essen. „Am Ende“, erzählen mir in Cuglieri, Sardinien, Rita Fenu und ihre Tochter Sonia Angotzi von Le Dolci Noti, wo sie die Figur der Madonna della Panada hüten: „ist die Panada nur eine Ausrede.“ Eine Ausrede, um sich zu treffen, sich wiederzuerkennen und zusammen zu sein. Und vielleicht liegt hier ihr wahres Geheimnis. Daran erinnert sich auch unser Bruderfreund aus Sencelles: „Zweifellos kam mir der Geschmack der sardischen Panadas vertraut vor. Die aus Cuglieri war eine Köstlichkeit: Sie schmeckte nach Mittelmeer, nach tief verwurzelter Kultur, nach gemeinsamer Geschichte… Es überraschte mich, dass sie getrocknete Tomaten und Oliven enthielt, sehr mediterrane Produkte, die wir aber in den mallorquinischen nicht verwenden. Diese ganze Kombination von Zutaten schmeckte mir köstlich. Und auch optisch ein Vergnügen. Ästhetisch sind eure Panadas und unsere Schwestern. Es besteht kein Zweifel an unseren historischen und kulturellen Bindungen.“

Mallorquinische Panadas füllen. Foto: Facebook- Porreres ist lokales Produkt

So, zwischen einer mallorquinischen und einer sardischen Panada, zwischen einem Bissen und einem geteilten Lachen, erinnert uns das Mittelmeer daran, dass die Inseln nicht so weit voneinander entfernt sind: eine Ausrede namens Panada, eine geteilte Geste genügt, und man spürt sofort die Verbindung einer Brüderschaft, die Meere und Rezepte durchquert.

Sa panada, mit dem gesalzenen Artikel, ist die Bezeichnung, die man der Panada auf Sardinien gibt.