Gefrorener Verfall

PalmeWährend der Sommer seinem letzten Ende entgegengeht, muss ich unweigerlich daran denken, wie vergänglich die Zeit ist. Die Hitze und das hartnäckige Baskisch sind wie ein Holzwurm, der uns nur wünschen lässt, dass die Kälte bald kommt, und wenn sie dann kommt, beklagen wir die Geschwindigkeit der Tage und sehnen den Juni herbei, mit seinen langen Tagen und der süßen Wärme, die unsere Haut streichelt. Dann erinnern wir uns an die Freunde, die wir besucht haben, an die Partys, Urlaube und Freuden, die wir genossen haben. Erinnerungen, die die schlechten Zeiten ruinieren, um sich selbst Platz zu machen. Glücklicherweise haben wir den Rest des Jahres Ressourcen, um diese Momente wieder aufleben zu lassen, und Eis ist eine davon.

Eis ist eine der am häufigsten verwendeten Zubereitungen in unseren Kochbüchern, besonders in Zusammenstellungen des 19. Jahrhunderts. Ich nehme gerne an, dass die Fülle an Rezepten auf die Wirkung dieser süßen Leckerei zurückzuführen ist. Die Popularität der Eisdielen im 20. Jahrhundert hingegen beeinträchtigte die hausgemachte Zubereitung und verringerte die Notwendigkeit, sie in Broschüren oder Zusammenstellungen zu beschreiben. Die Eissorten in unseren Rezeptbüchern werden in solche mit Wasser, wie Fruchteis, Sorbets und Granitas, und solche mit Milch, bekannt als Mantecados oder cremige Eissorten, unterteilt. In dieser letzten Kategorie finden wir Keksglasur, ein traditionelles französisches Eisdessert, das vor allem im 19. und frühen 20. Jahrhundert sehr beliebt war. Es wird aus mit Zucker geschlagenem Eiweiß hergestellt, mit Schlagsahne (manchmal auch mit aufgegangenem Eiweiß) vermischt und direkt in Formen eingefroren, ohne dass wie bei herkömmlichem Eis eine Eismaschine benötigt wird. Das Ergebnis ist ein reichhaltiges und cremiges Eis mit einer sehr geschmeidigen und luftigen Textur. Es wird normalerweise in Bechern, Flanformen oder in kleinen Portionen angeboten und kann unter anderem mit Vanille, Schokolade und Kaffee aromatisiert werden.

Luxusdessert

In der klassischen französischen Küche ist die Keksglasur Es wurde als Luxusdessert bei Banketten serviert und konnte von kalten Saucen begleitet oder mit Zucker- und Schokoladenfiligran verziert werden. Große Persönlichkeiten der französischen Küche wie Jules Gouffé in Das Gebäckbuch (1873) und Georges Auguste Escoffier, in seinem berühmten Der kulinarische Führer (1903) dokumentieren unter anderem ihre Zubereitungsart.

Auf Mallorca war es der Eismacher Mateu Jaume aus Can Joan de s'Aigo, der die französischen Zeugnisse aus einigen Notizbüchern aus den Jahren 1884-1885 sammelte, die unter dem Namen veröffentlicht wurden Buch über Eis und QuemullaresJaumes Rezepte spiegeln einen kreativen und neugierigen Menschen wider, der sein Handwerk gut verstand. Wir wissen auch, dass er oft reiste und es ist sehr wahrscheinlich, dass er die Keksglasur aus erster Hand. Tatsächlich wird diese Aussage durch die Schlussbemerkung einer seiner Formeln unterstützt, in der er feststellt, dass diese Art von Keks Es ist seine Erfindung, aber es ist dem in Paris hergestellten sehr ähnlich. Von den sieben Rezepten im Buch befassen sich drei mit dem Keksglasur mit Sahne, mit weniger Sahne und ohne Sahne. Es erzählt uns auch über die Keks-Supreme, bei dem anstelle von Eigelb aufgeschlagenes Eiweiß verwendet wird und Gebäck Mit Kaffee, Schokolade und gerösteten Mandeln oder Haselnüssen aromatisiert. Mateu Jaume unterhielt zwei Filialen, die mit anderen renommierten Eisdielen in Ciutat konkurrierten, daher muss es ihm wichtig gewesen sein, innovativ zu sein und die Qualität des Produkts aufrechtzuerhalten.

Ein weiterer späterer Hinweis auf dieses Dessert findet sich im Rezeptbuch von Margalida Frau Munar. Mallorquinische Küche von vor hundert Jahren (Documenta Baleares, 2024). Anders als die Keks Fraude verwendet aus Can Joan de s'Aigo Milch anstelle von Sahne. Beide Autoren empfehlen, die Form abzudecken und in Schnee und Salz einzugraben, damit sie richtig gefriert.

Das Prestige dieses Eises, das bis zum Ende des 20. Jahrhunderts Festessen versüßte, hat sich im Laufe der Zeit anderen Desserts gebeugt. Seine einfache Zubereitung und die Notwendigkeit einer Eismaschine können jedoch eine gute Lösung für das Dessert sein.

Das heutige Rezept ist eine Version von Keksglasur von Mateo Jaime. Ich hoffe, es gefällt Ihnen.