Kochen zum Essen, ein köstlicher Anachronismus

Vor zwei Wochen kaufte ich beim Metzger ein Kaninchen. Ich bat ihn, es zu zerteilen. Die Schenkel, Schultern und die fleischigsten Teile des Lendenstücks, die ich zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, gab ich in eine Pfanne mit ausreichend Öl. Als sie anfingen zu bräunen, fügte ich zwei kleine Kartoffeln und nach ein paar Minuten eine große, gehackte Zwiebel hinzu. Ich würzte alles gut mit Salz. Es war einfach köstlich.

In einem anderen Topf dünstete ich in der Zwischenzeit eine geriebene Zwiebel und eine geriebene Ramellet-Tomate an. Dann gab ich mit Salz und Pfeffer die restlichen Kaninchenteile, einschließlich Leber, Herz und Nieren, alles klein gehackt, hinzu. Als ich dachte, es sei gar, gab ich Wasser hinzu und ließ es eine Weile köcheln. Ich gab einen Esslöffel Pfeffer, eine Handvoll Bohnen und eine weitere Handvoll Kichererbsen hinzu. Zwei Kapern fror ich ein. Die dritte, für den nächsten Tag, legte ich in den Kühlschrank. Da ich im Supermarkt war, um andere Dinge für den Haushalt einzukaufen, suchte ich vergeblich nach einer Packung Burballes (in einem dieser großen Supermärkte, ihr wisst schon, was ich meine). Ich fragte gar nicht erst, ob sie welche hätten. Ich erklärte ihnen, dass es sich um mittelgroße Nudeln handelte, die wie Wellen an einem stürmischen Tag aussahen, und dachte, es wäre besser, in einen passenderen Laden zu gehen, wo man mich gleich begrüßen würde und ich ungezwungen fragen könnte, ob sie Burballes hätten. Und tatsächlich, sie hatten welche. Und wir aßen sie. So etwas Leckeres habt ihr noch nie gesehen.

Diese beiden Rezepte sind kein Geheimnis. Sie sind ganz einfach und günstig. Man braucht nur Zeit und Liebe. Ich kenne sie, weil ich meine Mutter sie immer kochen gesehen habe. Kochen ist ein weiterer Bestandteil dieses schwindenden Mallorcas, dieser 800 Jahre alten katalanischen Mittelmeerkultur, wer weiß, vielleicht sogar Jahrhunderte älter. Die Katalanen vom Festland haben schon immer die kulturelle Lebendigkeit bewundert, die unsere Inselidentität uns bis fast ins 21. Jahrhundert bewahrt hat. Die Sprache, die Lieder, die Feste und auch die Küche. Die Festtagsküche: Brotpudding, Blondies, die kleinen Eselchen (Crespells oder Estrellas, falls Sie nicht aus Manacor kommen), Weihnachtssuppe, Spanferkel … aber auch die Alltagsgerichte: Burballes (eine Art Fladenbrot), Reis (Dirty Rice oder Rotero Rice), Brühen, Nudeln, Suppen (Mances-Suppe, Sommersuppe, Aguiados-Suppe), Kuchen, Braten … und der unverwechselbare Geschmack für gutes Brot (und die Gewissheit, von welcher Bäckerei es stammt …). All das ist Mallorca, all das ist Kultur.

Der Leser mit einer Vorliebe für Süßes möge mir die kulinarische Einleitung verzeihen. Aber es gibt eine Erklärung dafür, warum sie so lang ist. 3CatInfo veröffentlichte neulich einen Bericht, der uns darauf aufmerksam macht, dass sich in Spanien (schade, dass TV3 und seine Nachfolgemarken in so vielen Dingen den Bezug zur Realität verloren haben) der Konsum von hochverarbeiteten Produkten in den letzten dreißig Jahren verdreifacht hat. Tüten mit Kartoffelchips sind ein Beispiel, unverzichtbar auf jedem Festtagstisch, aber auch Tiefkühlpizzen, Kekse, zuckerhaltige Frühstücksflocken, Limonaden, Fertiggebäck, Tiefkühlglasuren, vorgekochte Lasagne oder Cannelloni, Eiscreme, Joghurt…

Das 21. Jahrhundert hat uns in die hektischste Moderne gestürzt, in diesen Trend des schnellen Lebens, bei dem wir keine Zeit mehr für den Alltag verschwenden, um nicht vulgär zu werden. Unter der Woche: ein schnelles Steak, zwei Spiegeleier, Pommes frites. An den Tagen, an denen man nichts Fertiges im Supermarkt kauft (alle großen Supermärkte haben mittlerweile eine Abteilung für Fertiggerichte) oder beim Chinesen bestellt. Und am Wochenende: Abendessen im Restaurant. Erwerbsarbeit und Freizeit füllen die Zeit der meisten Menschen aus, die sich im Allgemeinen nicht die Schönheit der Langsamkeit oder das unbeschwerte Glück des Innehaltens gönnen wollen. Natürlich ist jeder Mensch eine Welt für sich, aber ich finde mehr Ruhe darin, mich zwei Stunden lang in der Küche einzuschließen, als 50 Euro für 50 Minuten Yoga oder Pilates auszugeben.

Es ist jedoch klar, dass alles anstrengend wird. Die Verpflichtung, eine Familie zu ernähren, kombiniert mit der Arbeit, sei es in einem intensiven Arbeitsrhythmus (Feierabend um 15 Uhr verheißt nichts Gutes für ein gemeinsames Mittagessen) oder in einer geteilten Schicht (mit zwei oder drei Stunden Pendelzeit und anschließendem Mittagessen), wird für viele Menschen zu einer Belastung, die sie versuchen, auf andere abzuwälzen.

Und wenn wir über Fürsorge, Tradition, Kultur und einen langsamen, bewussten Lebensrhythmus sprechen, begegnen wir wieder den Frauen, die es waren, die mit Fantasie, Ernährungsbewusstsein und einem saisonalen und historischen Blickwinkel die Ernährung der Familie gestalteten. Der Eintritt von Frauen in den Arbeitsmarkt hat die Betreuung (die heute größtenteils in Schulen, Freizeitaktivitäten und Pflegeheimen institutionalisiert ist) grundlegend verändert und auch die Küche, wie wir sie bis fast zum Ende des letzten Jahrhunderts kannten, stark geschädigt.

Heute vor 20 Jahren veröffentlichte Antoni Tugores Eine Erinnerung an die mallorquinische KücheEin monumentales Buch, das die gängigsten Rezepte, aber auch jene, die in Vergessenheit geraten sind, zusammenfasst – basierend auf Interviews mit Köchen von der ganzen Insel. Ein Schatz, der auf einem Boden voller zerrissener Kalenderblätter zu verschwinden droht.

Es liegt daher in der Verantwortung jedes Einzelnen, sich nicht nur dem unaufhaltsamen Vormarsch hochverarbeiteter Lebensmittel entgegenzustellen, sondern auch den Erhalt saisonaler Lebensmittel, regionalen Gemüses und Fleisches zu sichern. Lasst uns zu einer einfallsreichen, sparsamen, einfachen, schmackhaften, fantasievollen und gesunden Küche zurückkehren. Wir werden glücklicher sein und mehr wir selbst.