Weiß wie Schnee

PalmeDie Bäckerei war hell und sauber. Ein süßer, milchiger Duft lag in der Luft, dank der frisch gebackenen Leckereien, Ensaimadas und Kuchen, die so verlockend aussahen. Ich spähte in den Ofen; mehr als eine Person hätte hineingepasst, ein Gedanke, der mich gleichermaßen beunruhigte und faszinierte. Auf der Marmortheke lagen die Gebäckstücke, die später zu Kuchen verarbeitet werden sollten, und daneben Schlagsahne, Früchte, Schokoladencreme und eine große, makellose, glänzende Schüssel mit Baiser – ein Berg klebrigen Schnees, die süßeste aller Füllungen.

Der Legende nach wurde Baiser von dem italienischen Konditor Gasparini erfunden, der das Rezept um 1720 im Schweizer Dorf Meiringen kreiert haben soll, nach dem es benannt ist. Baiser ist eine süße und leichte Zubereitung aus Eiweiß und Zucker, die so lange geschlagen werden muss, bis ein stabiler, glänzender Schaum entsteht. Es gibt drei klassische Hauptvarianten. Die zerbrechlichste ist das französische Baiser, das aus geschlagenem Eiweiß und Rohrzucker hergestellt wird. Es ist am instabilsten, aber auch am leichtesten. Es wird üblicherweise für gebackene Baisers oder Gebäck verwendet. Schweizer Baiser ist am stabilsten. Es wird hergestellt, indem Eiweiß und Zucker in einem Wasserbad bei einer Temperatur von maximal 60 °C geschlagen werden. Dies festigt die Konsistenz und verleiht dem Baiser einen schönen Glanz. Und italienisches Baiser, das hergestellt wird, indem man heißen Sirup über Eiweiß gießt, es teilweise gart und so eine dichte, glänzende Creme daraus macht, die sich ideal zum Überziehen von Kuchen oder als Füllung eignet.

Glasur

Baiser tauchte erstmals im 18. Jahrhundert in Mallorca im Kochbuch von Bruder Jaume Martí Oliver auf, wurde dort aber noch „Vinyl“ genannt, was auf seine Funktion und die Tatsache anspielte, dass es mit einer Feder auf Gebäck gestrichen wurde. Es handelte sich um ein französisches Baiser, das 15 Minuten lang geschlagen wurde, bis es eine steife, seifige Konsistenz erreichte. In späteren Kochbüchern, die ebenfalls demselben Autor zugeschrieben werden, wurde der „Vinyl“ auf Süßspeisen wie die königliche Torte aufgetragen. Baiser, eine kleine, gebackene und getrocknete Süßspeise, findet sich in vielen unserer Kochbücher. Es ist fast immer ein französisches Baiser, das auf braunes Papier oder Papierförmchen gegeben und bei sehr niedriger Temperatur gebacken wird. Anschließend werden zwei Portionen an der glatten Seite zusammengefügt. Manchmal wird es mit Marmelade zubereitet, manchmal auch pur. De re Cibaria (Mahón, 1923) wird ein Feuersteinmesser verwendet, um die beiden Hälften zu verbinden. Das menorquinische Rezeptbuch enthält weitere Verwendungsmöglichkeiten für Baiser, wie zum Beispiel „Nonnen-Euter“, bei denen das Baiser auf einem Biskuitboden gebacken wird, Macarons, die aus Baiser und Mandeln hergestellt werden, und „Feine Patiences“, die mit Orangenblütenwasser aromatisiert werden. Der praktische Koch (Felanitx, 1935) und in Mallorquinische Küche aus einem herrschaftlichen Haus (1927) Die Baisermasse wird nach italienischer Art zubereitet, indem der Zucker geklärt und anschließend über das steif geschlagene Eiweiß gegossen wird. Ein kurioserer Fall findet sich im Rezeptbuch von Sollerico. Beliebte mallorquinische Küche (1931), das drei Rezepte enthält. Die ersten beiden sind fast identisch und nach französischer Art; das dritte, als „spanische Baisers“ bezeichnet, ist eigentlich ein Baiser nach italienischer Art.

Baiser wird eine sehr häufige Füllung in unseren festlichsten und elegantesten Gebäcken sein, die Desserts wie zum Beispiel... zieren werden. BlasrohrDie Royal Tarte und die glasierten Viertel. Die günstigen Zutaten machten sie zu einer sehr beliebten Füllung und einer guten Möglichkeit, Eiweiß zu verwerten, wenn das Eigelb in anderen Rezepten verwendet wurde.

Das heutige Rezept ist für einen der beliebtesten Kuchen der traditionellen Konditorei. Ein Kuchen, dessen Zubereitung sehr aufwendig sein kann, mit verschiedenen Füllungen, die geschichtet werden, und der aufwendig mit Baiser, aber auch mit kandierten Mandeln und einem gedruckten Bild verziert werden kann. In meinem Fall habe ich ihn aus Zeitgründen vereinfacht, aber wenn Sie möchten, können Sie ihn mit Royal Paste und Eierkonfitüre füllen.