Verwurzelt

PalmeNeugier war schon immer eine treibende Kraft, die Mensch und Tier am Leben erhalten hat. Das Bedürfnis, die Umwelt und alles, was darin lebt, zu verstehen, hat den Hunger bekämpft. Für uns ist es heute einfach; wir haben fast alles zur Hand. Wir können sogar geschälte Orangen kaufen, ordentlich in Plastik verpackt, verzehrfertig. Ich denke oft an den ersten Menschen, der Gemüse in den Mund nahm – ein paar Blätter, ein Stück Obst. Manche dieser ersten Erfahrungen führten zu Verdauungsbeschwerden und Unwohlsein. Stellen wir uns für einen Moment vor, wie jemand unbekannte Blätter pflückt, die aus der Erde sprießen, ein Bündel mit fleischigen, lebenden Wurzeln. Und wie er nach diesem ersten Geschmack erdiger Süße triumphierend den Arm hebt und voller Hoffnung ausruft, dass er nie wieder Hunger leiden wird.

Essbare Wurzeln gehören zu den ältesten und grundlegendsten Nahrungsmittelgruppen der menschlichen Ernährung. Dieser unterirdische Teil der Pflanze dient uns seit Jahrtausenden als Energiequelle und Grundlage vieler traditioneller Küchen. Man unterscheidet zwischen Zwiebeln (Zwiebeln, Knoblauch), Knollen (Kartoffeln), Rhizomen (Seerosen), Wurzelgemüse (Ingwer, Kurkuma), echten Wurzeln (Karotte, Pastinake, Rübe, Rettich) und Wurzelknollen (Süßkartoffeln). Wurzeln sind sehr vielseitig; sie lassen sich rösten, kochen, fermentieren, frittieren oder roh verzehren. Viele von ihnen gewinnen durch Hitze an Süße und Geschmackstiefe (wie Karotten oder Rote Bete) und eignen sich daher ideal für Wintergerichte. In unserer Gastronomie spielen sie eine wichtige Rolle als Basis für Brühen und Sofritos, obwohl sie gelegentlich auch als Hauptzutat eines Gerichts dienen.

Man geht davon aus, dass die ersten Karottensamen zwischen dem 8. und 10. Jahrhundert von arabischen Händlern aus al-Andalus nach Europa gelangten, die auf den Handelsrouten des Mittelmeers unterwegs waren. Diese frühen Knollen waren bis etwa zum 15. Jahrhundert violett, weißlich oder rot, bis die uns heute bekannte orange Sorte selektiert wurde.

Im Hinblick auf unsere Umwelt erscheint die Karotte in zwei Rezepten als Hauptzutat. Drittes Buch der aus Kräutern hergestellten Dinge, die in Zusammenstellungen gegeben werden sollen, aus dem Rezeptbuch Die Kunst des Kochens Von Bruder Francisco Roger (Menorca, 18. Jahrhundert). Eine der Beschreibungen handelt von einem Karottenbäcker; die andere von gebratenen Karotten, die leicht gekocht, in Mehl gewendet und mit Zucker serviert werden. Der Autor weist darauf hin, dass man sie nach dem Kochen auch pürieren und zu Raolas (einer Art Fladenbrot) verarbeiten kann. Ein weiteres bemerkenswertes Rezept sind Karotten in Sauce Hollandaise. De re Cibaria (1923) von Pedro Ballester, ein Gericht aus ferneren Ländern, das von Seeleuten, die auf Menorca überwinterten, mitgebracht wurde. Zur Zubereitung wird ein Sofrito hergestellt, dem Schweineohr oder -fuß sowie eine große Menge Karotten und Kartoffeln hinzugefügt werden. Das Ganze wird köcheln gelassen, bis alles gar ist. Tatsächlich handelt es sich um eine Variante von HutspotEin sehr traditionelles niederländisches Wintergericht, bestehend aus geschmortem Fleisch, serviert mit Kartoffelpüree, Karotten und Röstzwiebeln.

Auf Mallorca finden wir das erste Karottenrezept im Llabrés Rezeptbuch (19. Jahrhundert). Eine sehr interessante und ausgeklügelte Formel namens Karotten im Menü (sic). In diesem Fall werden sie in dünne Scheiben geschnitten und gekocht. Nach dem Abtropfen und Abkühlen wird die Krokettenpaste zwischen zwei Karottenscheiben gelegt, paniert und frittiert. Am beliebtesten sind jedoch frittierte Karotten oder Safarnarias, die man zusammen mit anderem Gemüse wie Blumenkohl, Artischocken und Kartoffelecken genießen kann. Auch zu Thunfischbauchsteak, Blutwurst und Sobrasada passen sie gut.

Weitere essbare Wurzeln in unseren Kochbüchern sind beispielsweise Rote Bete. Llabrés RezeptbuchDiese werden gekocht und mit Linsen oder Bohnen und Tomatensoße serviert. Oder es gibt die Steckrüben in Eiersoße aus dem traditionellen menorquinischen Kochbuch der Familie Squella. Die Steckrüben werden gekocht und dann angebraten, gefolgt von Wasser, Petersilie, Zitronensaft und einer Eiersoße (Mayonnaise), die sehr vorsichtig hinzugefügt werden sollte, damit sie sich nicht trennt.

Für das heutige Rezept habe ich die Anweisungen des Bäckers von Fray Roger's befolgt. In meinem Fall habe ich auch Pastinaken verwendet. Ich hoffe, es schmeckt Ihnen.