Sommerkabeljau

PalmaDer Kabeljau war jahrhundertelang einer der großen Protagonisten unserer Küche. Seine lange Haltbarkeit machte ihn zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel, wenn frischer Fisch knapp oder unerreichbar war, aber auch zu einer Zutat, die sich dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen konnte. Während er im Winter mit saisonalem Gemüse wie grünem Blattgemüse serviert wurde, fand er im Sommer seine besten Verbündeten in den Früchten des Gartens: Tomaten, Paprika und in einigen Fällen Auberginen.

Es ist gerade die Tomate, die einer der Familien von Rezepten, die in den mallorquinischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts am häufigsten vorkommen, ihre Persönlichkeit verleiht. Unter dem Namen 'Bacallà a la biscaïna' finden sich zahlreiche Formeln, die eine wesentliche Eigenschaft gemeinsam haben: eine Tomatensauce, oft angereichert mit gut angebratenen Zwiebeln, Knoblauch und, je nach Fall, gerösteten Paprika oder rotem Pfeffer und Gewürzen wie Zimt und Zucker. In anderen Fällen wird der Kabeljau nicht einmal mit diesen Zutaten gekocht, wie beim 'Bacallà a la biscaïna en cassoleta' aus den Manuskripten des Archivs Llabrés. In diesem Fall wird der gebratene Fisch mit einer Sauce aus dem Wasser, in dem er zuvor gekocht wurde, rohem Öl und Zitrone serviert. Ein so weit vom Original entferntes Rezept, dass es nichts außer der Bezeichnung mit ihm gemeinsam hat. Die Interpretation der traditionellen baskischen Biscaya-Sauce, die hauptsächlich mit der Pulpe von Romesco-Paprika, Zwiebeln und Tomaten in geringerer Menge zubereitet wird, spiegelt das kulinarische Prestige wider, das bestimmte peninsulare Zubereitungen durch die Anpassung an lokale Produkte erlangten. Ebenso existiert diese Art von Rezept im Laufe der Zeit neben anderen ähnlichen, die Tomaten verwenden und die als 'Bacallà amb salsa' oder 'amb salseta' geschrieben sind und normalerweise ohne Paprika auskommen.

Wesentliche Intaktheit

Mit dem Jahrhundertwechsel bleibt die Bezeichnung 'nach Biscay-Art' nur noch in Rezeptbüchern vom Anfang des 20. Jahrhunderts erhalten. Gelegentlich erhält der Name klösterliche Konnotationen, wie Kabeljau nach Mongil-Art, aus dem Rezeptbuch Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). Die Namensänderung bedeutet keine tiefgreifende Veränderung des Rezepts. Die Basis bleibt ein gut konfierter Tomaten-Sofregit, zu dem Paprika, frittierte Kartoffeln und Klößchen von Aioli hinzugefügt werden. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie sich viele Zubereitungen in ihrer Benennung entwickeln, während ihre Essenz nahezu unverändert bleibt. Die Klöster, große Bewahrer kulinarischen Wissens, nutzten ein erschwingliches und lange haltbares Produkt, um schmackhafte Gerichte zuzubereiten, die sowohl für Fastentage als auch für die tägliche Küche der Ordensgemeinschaften geeignet waren. Die Tomatensauce gewann dabei besondere Bedeutung, da sie einem Fisch mit intensivem Geschmack Saftigkeit und Ausgleich verlieh, während die Paprika Süße und Farbe hinzufügten. Weitere Beispiele für Kabeljau mit Tomaten, die Teil des Kloster-Menüs waren, sind der gebackene Kabeljau der Augustinerinnen (La cuina conventual a Mallorca, von Aina Pascual und Jaume Llabrés, 2005), der mit Sauce und Zwiebeln bedeckt wurde, oder der Kabeljau mit gerösteten Tomaten der Nonnen von Santa Clara (Memòria de la cuina mallorquina, Antoni Tuogores, 2004), der mit einer Sauce aus gerösteten Ramellet-Tomaten zubereitet wurde, wie der Name schon sagt, und der ebenfalls im Ofen fertiggestellt wurde.

Mit der Zeit flossen Bezeichnungen wie „Bacallà a la Biscaïna“ oder „Bacallà amb salseta“ unter einem allgemeineren Namen zusammen: „Bacallà amb salsa“. Trotz der Namensänderungen teilen all diese Rezepte die gleiche Essenz, basierend auf Kabeljau, der mit Sommergemüse gekocht wird, eine Kombination, die bis heute Bestand hat und sowohl in der Hausmannskost als auch auf den Speisekarten vieler mallorquinischer Restaurants einen herausragenden Platz einnimmt.