Ein gut gehütetes Geheimnis

PalmaDer Hummerfang ist eine der traditionellsten und wertvollsten handwerklichen Fischereitätigkeiten der Balearen. Dieser Krebs lebt auf felsigen Böden und wird hauptsächlich mit Körben gefangen, einer selektiven Fangmethode, die es ermöglicht, junge Exemplare und trächtige Weibchen zu schonen. Seine Nutzung unterliegt einer sehr strengen Regulierung mit Schonzeiten, Beschränkungen der Anzahl der Körbe und einer Mindestfanggröße, Maßnahmen, die dazu beigetragen haben, eine der am besten erhaltenen Hummerpopulationen im Mittelmeerraum zu erhalten. Obwohl die Fangmengen begrenzt sind, macht sein hoher kommerzieller Wert ihn zu einem der rentabelsten Fischereien für die handwerkliche Flotte der Balearen. Über sein wirtschaftliches Interesse hinaus nimmt der Hummer einen herausragenden Platz im gastronomischen Erbe der Inseln ein, insbesondere auf Menorca.

Der Hummer war den Völkern der Antike bereits bekannt und wurde geschätzt. Die ersten Fänge dürften sehr einfach gewesen sein, indem man die Tatsache ausnutzte, dass sich die Tiere in Höhlen und Spalten des Meeresbodens verstecken. Die ersten schriftlichen Hinweise auf ihren Verzehr stammen aus der griechischen und römischen Welt. Die wichtigste Quelle ist das De re Coquinaria, Apicius (1.-4. Jh. n. Chr.) zugeschrieben. In Buch IX, das den Produkten des Meeres gewidmet ist und ‘Thalassa’ heißt, erschienen bis zu sechs Hummergerichte. Er wurde hauptsächlich gekocht oder aufgeschnitten und in seinem Panzer geröstet. Er wird mit Saucen serviert, die unter anderem mit Kreuzkümmel, Pfeffer, Honig, Sesam, Minze, Pinienkernen und Garum zubereitet wurden. Er spricht auch von einem Rezept für Klöße aus dem Fleisch des Schwanzes. Nach dem Fall des Römischen Reiches wurden die Hinweise spärlicher, aber wir wissen, dass die Hummerfischerei im gesamten Mittelmeerraum fortgesetzt wurde. Im Mittelalter waren Hummer und Garnelen (die wertvoller als Hummer waren) die einzigen Krustentiere, die in den großen mittelalterlichen katalanischen Rezeptbüchern wie dem " Buch von Sent Soví (14. Jahrhundert) und der Kochbuch von Meister Robert (16. Jahrhundert). Dennoch wird sie nicht viel konsumiert, im Gegensatz zu Fisch. Sie wird als Zutat für bestimmte Käsekuchen erwähnt, gekocht in einer Sosenga (geschmort) für Tintenfische und Sepien, und in der weißen Speise, unter anderem.

Auf den Balearen erscheinen die ersten dokumentarischen Nachrichten über ihren Fischfang zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert. Später etablierte sich Cala Rajada als einer der wichtigsten Hummerfischerhäfen des westlichen Mittelmeers. Seit dem 19. Jahrhundert war der Hummerfang dank des Reichtums der felsigen Böden im Osten Mallorcas eine der Haupteinnahmequellen seiner handwerklichen Flotte. Die Vermarktung der Fänge, sowohl auf dem lokalen Markt als auch im Export, trug entscheidend zur wirtschaftlichen Entwicklung des Hafens bei. Diese Bedeutung übertrug sich auch auf die Küchen. Ende des 19. Jahrhunderts machte das Hostal Cas Bombu, das erste Hotel in Cala Rajada und am Fischerhafen gelegen, den Hummer zu seinem emblematischsten Gericht: Hummer „a la bomba“, ein Rezept, das Anfang des 20. Jahrhunderts kreiert wurde. Die Formel wurde über Generationen als eines der großen Geheimnisse des Hauses bewahrt und wurde zu einem der gastronomischen Wahrzeichen des Ortes. Wie Maria del Carme Fuster in „Cuina de mar (Documenta Balear, 2014) erklärt, zog die Berühmtheit dieses Gerichts zahlreiche illustre Persönlichkeiten an, die das Gasthaus extra besuchten, um es zu probieren. Dieselbe Autorin bedauert, dass das Geheimnis des Rezepts nicht von einer Generation zur nächsten weitergegeben wurde, was zu seinem Verschwinden geführt hätte. Glücklicherweise wurde das Rezept wiedergefunden und im „Receptari de Cas Bombu (Documenta Balear, 2019) veröffentlicht. Der Vorschlag, den ich heute präsentiere, ist eine Interpretation dieses historischen Rezepts. Ich weiß nicht, ob es mir gelingt, dem Geschmack des Originals nahezukommen, aber wenn ja, dann ist der Ruhm, den es erlangte, vollkommen verständlich.