Rezept für Tintenfisch mit Tinte, Sobrassada und Blutwurst
Wir erklären Ihnen, wie Sie dieses traditionelle Rezept der Balearen zu Hause zubereiten können
PalmaDie Tinte war eine entscheidende Erfindung in der menschlichen Geschichte, da sie es uns ermöglichte, Wissen einfach, dauerhaft und unkompliziert festzuhalten und zu übertragen. Das Wort „Tinte“ ist ein sehr weiter Begriff, der jede flüssige oder pastöse Farbe bezeichnet, die zum Schreiben, Zeichnen oder Drucken verwendet wird und aus dem Lateinischen tincta“ stammt, was „gefärbt“ bedeutet.
Die frühesten bekannten Tinten reichen bis ins alte Ägypten und nach China zurück. In Ägypten wurde eine Mischung aus Ruß und Gummi zum Schreiben auf Papyrus verwendet, während in China feste Stangentinte perfektioniert wurde, die mit Wasser verdünnt und besonders in der traditionellen Kalligraphie verwendet wurde. Jahrhunderte lang war die Eisengallustinte in Europa von großer Bedeutung und wurde häufig in mittelalterlichen Manuskripten verwendet. Trotz der großen Vielfalt an bekannten Tinten interessiert uns hier diejenige, die von Kopffüßern stammt, insbesondere von Tintenfischen und Kalmaren. Diese Substanz, die aus Melanin und Schleim besteht, wird in einem inneren Beutel gebildet und freigesetzt, wenn sich das Tier bedroht fühlt. In Kontakt mit Wasser bildet sie eine dichte, undurchsichtige Wolke, die es ihr ermöglicht, Raubtiere zu verwirren, ihre Position zu verbergen und wertvolle Sekunden zur Flucht zu gewinnen.
Kulinarische Verwendung
Trotz dieses defensiven Ursprungs hat die Tinte eine weitere Verwendung in der Gastronomie gefunden, wo sie zu einer geschätzten Zutat geworden ist, wegen ihrer Farbintensität, Dichte und ihres Meeresgeschmacks. Es ist nicht einfach, den genauen Zeitpunkt festzulegen, an dem die Tinte beginnt, Teil von Gerichten zu werden. Kopffüßer werden seit der Antike geschätzt. Apicius beschreibt, wie man Tintenfische, Kalmare und Kraken im neunten Buch der "Ars coquinaria" kocht, das dem Meer gewidmet ist, aber zu keinem Zeitpunkt erwähnt diese Substanz. Dasselbe geschieht in der mittelalterlichen Küche. Die Logik lässt uns vermuten, dass sowohl Fischer als auch Köche nichts wegwarfen und nutzten, was sie zur Verfügung hatten. Das erste unserer Kochbücher, in dem die Tinte erwähnt wird, ist das Manuskript Llabrés aus dem 19. Jahrhundert. In der Broschüre F kann man ein auf Spanisch geschriebenes Rezept namens "Calamarins con salsa negra" lesen. Zur Zubereitung wird eine Zwiebel- und Tomatensofrito gemacht, zerkleinerter Tintenfisch, etwas Mehl und die zuvor in Wasser aufgelöste Tinte hinzugefügt. Ein ähnliches Rezept erscheint in "Cuina popular de Mallorca" (Sóller, 1931), wo das Sofrito mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zubereitet wird und der Tinte Fischbrühe hinzugefügt wird. In "La Cuinera pràctica" (Felanitx, 1935) hingegen wird der Meeresfrüchte einige Stunden zuvor mit Salz und Zitrone mariniert, dann wird er angebraten und mit einer Mischung aus geröstetem Brot, Weißwein und Tintenfischtinte übergossen. Eine weitere Zubereitungsart ist die, die Antoni Tugores in Portopetro sammelt und die in "Memòria de la cuina Mallorquina" (2004) veröffentlicht wurde. In diesem Fall wird der Tintenfisch ganz angebraten, wenn er klein ist, die Gräte entfernt und die Tinte langsam abgelassen. Separat wird ein Zwiebel- und Tomatensofrito zubereitet, das später mit dem Tintenfisch vermischt wird. Die Wertschätzung, die diesem Meeresfrüchte entgegengebracht wird, zeigt sich in Rezepten, bei denen es lange gekocht oder gefüllt zubereitet wird, so dass die Rezepte, die Tinte verwenden, anekdotisch sind, wie ein kleiner Fleck auf einem Notizbuch.
Die Verwendung von Tinte ist in der Gastronomie der Pitiusen präsenter. Eines der repräsentativsten Gerichte ist Tintenfisch mit Ruß. Joan Castelló nimmt es in das Buch "Bon profit!" (1967) auf, in einer Formel, die der felanitxerischen Rezeptur sehr ähnlich ist, nur dass der Tintenfisch in Scheiben geschnitten, bemehlt und mit Zwiebeln gebraten wird. Jaume Fàbrega wird eine weitere Version dieses Gerichts in "La cuina d’Eivissa i Formentera" (El Gall Editor, 2021) aufnehmen, Tintenfisch mit Schinken, Blutwurst und Sobrasada, das wir heute neu interpretieren werden, indem wir den Tintenfisch durch Sepia ersetzen.
Wir reinigen den Tintenfisch und entfernen Haut und Schale. Den Kopf behalten wir zurück und lösen die Tinte im Weißwein auf. Dies behalten wir zurück. Wir rollen den Körper des Tintenfischs auf und schneiden ihn in Streifen. Dies behalten wir zurück.Wir schneiden die Zwiebel in Würfel. In einer Pfanne dünsten wir die zerdrückten Knoblauchzehen, den Lorbeer und die Pfefferkörner an. Wir geben die Zwiebel hinzu und wenn sie goldbraun ist, fügen wir die Tintenfischtinte hinzu. Wir würzen es mit Salz und Pfeffer.Wir schneiden die Sobrassada und den Botifarró in Scheiben. Wir geben sie zur Zwiebel, rühren um und fügen den Tintenfisch hinzu, mischen es gut und gießen den Wein mit der Tinte an. Wir lassen es etwas reduzieren und servieren es.Wenn Sie den Tintenfisch in Streifen schneiden, verhindern Sie, dass er zäh wird. Wenn Sie ihn in Stücke schneiden, denken Sie daran, ihn nur sehr kurz oder sehr lange zu kochen. Halbe Tinten, gut gesagt, funktionieren nicht, wenn Sie ihn zart haben möchten.
1 Tintenfisch1 Zwiebel2 KnoblauchzehenLorbeerblattChilipfeffer1 Morcilla1 Stück Chorizo oder Sobrasada1/2 Tasse Weißwein
