Mühlen, Quellen, Quellen

PalmeEs besteht kein Zweifel, dass unsere Gastronomie durch ausländische Einflüsse bereichert wurde. Kochbücher des 18. und insbesondere des 19. Jahrhunderts enthielten kurzzeitig einige Rezepte französischen und italienischen Ursprungs, die unter anderem durch den Austausch von Köchen zwischen Herrenhäusern oder die Europareisen wohlhabender Familien in die Küche gelangten. Auch das traditionellere Gebäck, das Zutaten wie Mehl, Mandeln, Zucker und Eier verwendete, war diesen Einflüssen ausgesetzt. Eine Süßspeise, die fast verschwunden war, aber in Kochbüchern beider Jahrhunderte weit verbreitet war, sind Huevos Muelles (weiche Eier), ein Rezept portugiesischen Ursprungs, das dank des Rezeptbuchs von Bruder Jaume Martí Oliver bereits im 18. Jahrhundert auf Mallorca nachgewiesen ist.

Nasse oder feuchte Eier Eierzähne Es handelt sich um ein traditionelles Dessert aus der Region Aveiro, dessen Zubereitung auf die Nonnen der verschiedenen Klöster zurückgeht, die bis ins 19. Jahrhundert in dieser Gegend existierten. Der Volkstradition zufolge verwendeten die Nonnen Eiweiß zum Bügeln liturgischer Kleidung. Wenn das Eiweiß getrocknet und erhitzt wird, erhält der Stoff eine feste und glänzende Textur, ähnlich der Wirkung von Stärke. Da große Mengen Eigelb übrig blieben, wurden diese zur Herstellung von Süßigkeiten verwendet, was zu einer großen Fülle an Klosterkonditoreiwaren führte. Dieser Zusammenhang zwischen der Verwendung von Eiweiß zum Waschen oder Bügeln und der Fülle an Süßigkeiten auf Eigelbbasis ist jedoch eine Legende, die von Historikern wie João Pedro Gomes von der Universität Coimbra dementiert wird. Er kommt zu dem Schluss, dass diese Idee größtenteils ein konstruierter Mythos ist und dass es keine Dokumente gibt, die sie stützen.

Herrschaftliche und kleine Küche

Auf Mallorca erfreuten sich feuchte Eier einer einzigartigen Beliebtheit, die auf eine herrschaftliche und nicht sehr weit verbreitete Küche beschränkt war, da die erhaltenen Rezepte fast Kopien der gleichen Plaguetas sind. Der größte Unterschied liegt in der Menge an Eigelb, die einem Pfund (400 g) geklärtem Zucker hinzugefügt wird. Es handelt sich um eine geschlagene Mischung aus Eigelb und Sirup, die gekocht wird, um eine dicke Creme zu erhalten. Im Rezeptbuch von Bruder Jaume Martí finden wir zwei Versionen; eine enthält Reismehl als Verdickungsmittel, in der zweiten werden Madrichos auf einen Teller gelegt, der zuvor in geklärten Zucker getaucht wurde. Sobald die Creme fertig ist, wird sie über die Quemullares gegossen, wodurch ein komplexeres Dessert entsteht. Diese beiden Rezepte werden diejenigen sein, die in der Llabrés-Rezeptbuch und in Mallorquinische Küche, von Pedro de Alcántara Peña, beide aus dem 19. Jahrhundert. In einigen Plaketten werden sie als „weiche Eier“, „weiche Eier“ ​​(Llabrés-Rezeptbuch) oder als Backenzahneier (Mallorquinische Küche eines Herrenhauses (1927)), was uns zurück zum Ursprung des Rezepts bringt.

Die Backenzahneier Sie werden typisch für Gebiete wie Andalusien und die Kanarischen Inseln sein. In Andalusien werden sie als Schneeeier bezeichnet, für die man aus den roten Eiern eine Creme macht, während aus den weißen ein Baiser zubereitet und löffelweise mit der Creme serviert wird. Dies wäre der Präzedenzfall für die weichen Eier, die Antoni Tugores in Cabaneta sammeln würde, um Erinnerung an die mallorquinische Küche (Documenta, 2004) Auf diese Weise hätten wir ein Rezept mit gleichem Namen, aber anderer Herkunft und Zubereitung akzeptiert.