'Le cuisinier est là'

PalmeDie Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.

Die europäischen Höfe des Mittelalters und der frühen Neuzeit wetteiferten ständig miteinander, um Macht und Kultiviertheit zu demonstrieren. Das Bankett war ein diplomatisches und politisches Instrument. Einen angesehenen Koch aus einem anderen Gebiet zu engagieren bedeutete, ein Stück dessen Kultur in die eigene Tafel zu integrieren. So wurden viele Köche zu wahren Kulturvermittlern, zu Fachleuten, die – ohne es explizit zu beabsichtigen – Wissen, Geschmäcker und Techniken von einem Ort zum anderen transportierten.

Päpstliche Küchen

Ein gutes Beispiel dafür ist der italienische Koch Bartolomeo Scappi, der im 16. Jahrhundert für mehrere Päpste in Rom arbeitete und zu einer zentralen Figur der Renaissance-Küche wurde. Sein Buch Opera del arte del cucinare (1570) enthält Hunderte von Rezepten und Techniken, die eine Küche widerspiegeln, die stark von den internationalen Kontakten in den päpstlichen Küchen geprägt war, wo Köche unterschiedlichster Herkunft arbeiteten. Scappi revolutionierte die Küche seiner Zeit mit neuen Methoden und der Verwendung neuer Zutaten aus Amerika. Die Karriere von Guillaume Tirel, bekannt als Tailleventder im 14. Jahrhundert mehreren französischen Königen diente. Sein Rezeptbuch Le Viandier Es ist eines der bedeutendsten Werke zur mittelalterlichen europäischen Küche. Die darin enthaltenen Gerichte zeugen von einer höfischen Gastronomie, die derjenigen in anderen mittelalterlichen Kochbüchern sehr ähnlich ist. Sen Sovis BuchDie Krone von Aragon war auch ein privilegierter Ort für kulinarischen Austausch. Ihre Höfe pflegten beständige Kontakte zu Italien, Sizilien, Neapel und Südfrankreich, was sich in den entstandenen gastronomischen Texten widerspiegelt. Einer der bekanntesten Namen ist Mestre Robert oder Rupert de Nola, ein Koch, der unter König Ferdinand von Neapel arbeitete und der Autor des Buches „The Good“ war. Buch von KokainDas Kochbuch erschien 1520 und enthält Gerichte aus Italien, insbesondere aus Neapel, Okzitanien sowie katalanische Rezepte.

Im Laufe der Jahrhunderte verlagerte sich das Zentrum dieses gastronomischen Austauschs allmählich von den Königshöfen in die Städte und zum Bürgertum. Im 19. Jahrhundert entwickelten sich Hauptstädte wie Paris zu wahren Laboren der modernen Gastronomie. Grandiose Restaurants und Hotels übernahmen teilweise die Rolle der Palastküchen. Doch nicht nur die Köche reisten, sondern auch ihre Gönner. Aristokraten und Angehörige des gehobenen Bürgertums besuchten die renommiertesten Restaurants und versuchten nach ihrer Rückkehr, diese raffinierte Küche in ihren eigenen Residenzen nachzuahmen. Ein besonders interessantes Beispiel hierfür ist der mallorquinische Bankier Joan March Ordinas, der seine Köchin Apolonia Adrover in die französische Hauptstadt schickte, damit sie die Zubereitung feinster französischer Gerichte erlernte. So konnte die Köchin sowohl die mallorquinische Küche als auch die Speisen in traditionsreichen Häusern wie Maxim’s und La Tour de Plata beherrschen. Gleichzeitig konnten die Besitzer von ihrem mallorquinischen Landgut aus die feinste Pariser Küche anbieten. So wurde das Prestige des Hauses auch bei Tisch gewährleistet.

Das erworbene Wissen ermöglichte es Apol·lònia Adrover, die in französischen Restaurants gelernten Rezepte zu perfektionieren und mallorquinische Gerichte zu verfeinern. Ein gutes Beispiel dafür ist das Rezept dieser Woche, eine Interpretation von Perlhuhn oder Pharaonenhuhn, die im Buch veröffentlicht wurde. Die Küche von sa VallDie