Biel Roca Joan: „Es ist günstiger, regionale Qualitätsprodukte zu kaufen und selbst zuzubereiten, als sie tiefgekühlt zu kaufen.“

PalmeDer Name Biel Roca Joan ist direkt mit einer von Palmas traditionsreichsten und beliebtesten Bars verbunden, Can Biel Felip. Roca hat sein Leben lang der Gastronomie gewidmet, angefangen in einem kleinen Hostel in Peguera, weiter in der Bar des Sportzentrums San Fernando und gipfelnd im durchschlagenden Erfolg von Can Biel Felip. Roca bezeichnet sich selbst als Gastronom „altmodischer“. Der Schlüssel zu seinem Geschäft und seinem Erfolg sind Qualität und Sorgfalt, sowohl bei den Produkten und der Zubereitung der Rezepte als auch bei den Kunden, die er fast persönlich kennt und mit denen er Tag für Tag gerne spricht. Der Gründer von Can Biel Felip ist einer der großen Verfechter der mallorquinischen Küche und gibt zu, dass einer der Gründe, die ihn dazu bewogen haben, diese Art traditioneller Küche anzunehmen, darin lag, dass er sah, dass „Essen aus dem Ausland in Mode war und sich niemand um unsere, die lokale Küche kümmerte.“

Wie sind Sie in die Gastronomie eingestiegen?

— Ich begann in der Gastronomie in Peguera, wo ich ein Hostel besaß. Später, als ich nach Palma kam, übernahm ich die Bar im Sportzentrum San Fernando gegenüber dem Friedhof. Ich lief dort sehr gut, hatte viele Kunden und schaffte es, ein Treffpunkt für viele Arbeiter und Anwohner der Gegend zu werden. Aber nach ein paar Jahren musste ich wegen der Universiade schließen und zog in das heutige Can Biel Felip.

Warum haben Sie einen Standort in einer anderen Gegend gewählt als der, in dem es sich befand?

— Der Vorbesitzer hat es mir ein paar Mal angeboten, aber ich hatte in San Fernando ein gutes Geschäft. Als ich dann schließen musste, bin ich hierhergekommen. Zuerst habe ich es gemietet, aber dann hat die Bank den Besitzer zwangsversteigert, und ich musste es kaufen, weil sie mich sonst rausgeworfen hätten. Ich habe ein kleines Stück Land, das ich besaß, mit einer Hypothek belastet, und so begann das Geschäft. Das war 1994 ... [erinnert sich lachend]. Als ich hier ankam, standen nur die Wände. Alles in der Bar habe ich selbst eingebaut; es ist eine maßgefertigte Bar.

Was sind die Schlüssel dafür, dass Can Biel Felip auch nach so vielen Jahren noch eine erfolgreiche Bar ist?

— Es ist eine große Genugtuung zu sehen, dass die Leute gerne hierher kommen; sie sind unser Schatz, aber das hat einen Grund. Einer der wichtigsten Punkte ist, dass wir die Produkte selbst herstellen. Ein Beispiel ist der Tintenfisch nach römischer Art; hier ist es nicht römische Art, sondern andalusische Art. Wir schneiden ihn selbst und bereiten ihn Stück für Stück zu. Das Lustige daran ist, dass es, auch wenn die Leute es nicht glauben, viel günstiger ist, als sie fertig und tiefgekühlt zu kaufen. Ein weiterer Vorteil ist die Vielfalt unserer Speisen und dass alles traditionelle mallorquinische Küche ist, die wir vom Feld bis auf den Tisch selbst herstellen. Qualität wird geschätzt, und die Leute sind nicht dumm und wissen, wo sie gut essen können. Im Can Biel Felip kochen wir alles am selben Tag; wir machen nichts über Nacht. Wir kommen um 5:00 Uhr morgens an und fangen an, alles zu schneiden und vorzubereiten. Viele Zutaten verlieren ihren Geschmack oder ihre Konsistenz, wenn man sie über Nacht kocht.

Er bezeichnet sich selbst als einen der großen Verteidiger der traditionellen Küche in Palma.

— Im Peguera Hostel hatte ich ausländische Gäste und das Essen war auch ausländisch. Hamburger,Hotdogs... Zu dieser Zeit kamen auch chinesische Restaurants in Mode; sie waren überall, und das war der Moment, in dem ich beschloss, etwas zu tun, um unser gastronomisches Erbe, die mallorquinische Küche, zu fördern. Das erste, was ich zubereitete, war frittiertes Essen; ich erfand sogar eines: frittiertes Blut. Bis heute ist es eines der gefragtesten Gerichte. Angesichts der explosionsartigen Zunahme ausländischer Speisen, sowohl von Touristen als auch von chinesischen, japanischen, amerikanischen Restaurants usw., erkannte ich, dass Abwechslung eine großartige Möglichkeit war, der traditionellen mallorquinischen Küche den Raum zu geben, den sie verdient, und das zu stärken, was uns seit jeher auszeichnet. Es war meine bescheidene Art, nicht nachzugeben und mich nicht von Restaurants mit ausländischer Küche überwältigen zu lassen.

Ergänzend zur abwechslungsreichen Speisekarte gibt es Tagesgerichte, die der gleichen Linie folgen.

Ja, wir bereiten auch Rezepte zu, die den jüngeren Generationen kaum bekannt sind, nach denen sich aber die Generationen, die sie kennen und gegessen haben, sehnen. Schweinefüße, die frittierten Speisen, die ich vorhin erwähnt habe ... es gibt nicht mehr viele Orte, an denen diese Gerichte nach den traditionellen Rezepten zubereitet werden, und unsere Kunden wissen, dass sie hier mallorquinische Küche finden, die auf traditionelle Weise und mit hochwertigen lokalen Produkten zubereitet wird.

Was bedeutet es, wenn Sie sagen, Sie seien ein „altmodischer“ Gastronom?

— Die neuen Generationen sind nicht mehr wie meine; junge Leute denken nicht wie ältere. Jetzt haben wir die Bar zwei Tage lang geschlossen. Das gab es noch nie; das ist ein anderes Verständnis von Gastronomie. Ich habe mich immer um alles gekümmert; ich habe die Zutaten eingekauft und bin um 5 Uhr morgens zum Kochen gekommen. Jetzt bin ich älter und kann nicht mehr so ​​viel Öl mahlen, aber ich hatte das Glück, zwei Frauen in der Küche zu haben, die seit 10 oder 15 Jahren bei mir sind und meine Richtlinien perfekt befolgen. Restaurants verändern sich, und es gibt viele Dinge, die ich nicht verstehe oder mit denen ich nicht einverstanden bin, aber hey ... solange Guthaben auf der Karte ist, habe ich nichts zu sagen; wenn es jetzt irgendwann nicht mehr da ist ...

Definieren Sie Ihre Kundschaft als den größten Schatz von Can Biel Felip. Warum?

— Wir haben Kunden aus ganz Mallorca. Jeden Tag essen Menschen aus allen Ecken Mallorcas im Can Biel Felip. An einem Tisch sitzen Leute aus Andratx, an einem anderen aus Capdepera, die diese aus Pollença verschlingen, und in der Mitte sitzen Leute aus El Pla. Das macht uns stolz [erklärt sie fast den Tränen nahe]. Hier ist von 7:00 Uhr morgens, wenn wir die Schranke öffnen, bis 16:30 Uhr, wenn wir sie schließen, immer viel los und die Tische sind voll.