Feier und Durchsetzungskraft
Wir erklären Ihnen, wie Sie Sufrido Payés zu Hause zubereiten können.
PalmeDie Küche von Pitiusen zählt zu den einzigartigsten und zugleich unbekanntesten Zweigen der balearischen Gastronomie. Sie entstand auf engstem Raum, geprägt von der engen Verbindung zwischen Meer und Land. Jahrhundertelang zwangen Isolation und Ressourcenknappheit die Bewohner zur Selbstversorgung. Aus diesem Kontext entwickelte sich eine einfache und bodenständige Küche, die den Test der Zeit und die Beschränkungen des Landes überdauert hat. Fischeintopf ist wohl das bekannteste Gericht. Daneben nimmt der herzhafte Labrador (ein traditioneller Eintopf) einen Ehrenplatz im festlichen Gedächtnis der Insel ein: ein deftiger Schmortopf mit Huhn, Lamm und anderen Produkten vom Schwein, verfeinert mit Gewürzen und Aromen von Safran, Zimt und Nelken.
Der „Sufrido Campesino“ (leidender Bauer) ist eines der bekanntesten und ältesten Gerichte der traditionellen Küche Ibizas und Formenteras. Er verkörpert perfekt den Geist der lokalen Kochkunst: herzhaft, zubereitet mit saisonalen und erlesenen Zutaten. Der Name „Sufrido“ bezieht sich auf die Zubereitungsmethode: ein Sofrito, bei dem das Fleisch zuvor gekocht wurde, wodurch ein reichhaltiger, milder Eintopf entsteht. Sofritos waren eine beliebte Methode, um gelegentlich überschüssiges Gemüse oder übrig gebliebenes gekochtes Fleisch zu verwerten. Auch das Fleisch älterer, dunkler Tiere, das vorher gekocht werden musste, ließ sich so gut verarbeiten. Das Anbraten von gekochtem Fleisch ist auch in der arabischen und jüdischen Küche üblich. Gerichte wie Ropa Vieja (geschmortes Rindfleisch) oder Götzeto (eine Art Eintopf) ermöglichen es uns ebenfalls, übrig gebliebenes gekochtes Fleisch durch Anbraten in der Pfanne zu verwerten.
Winter und Schlachtküche
Der Unterschied zwischen diesen Resteverwertungsgerichten und dem traditionellen Sofrito Payés besteht darin, dass letzteres ein Gericht ist, das an Feiertagen oder zu wichtigen Festen zubereitet wird. Es ist außerdem ein Beispiel für die Winter- und Saisonküche, bei der alles Verfügbare verwendet wurde: Tiere aus eigener Haltung, Kartoffeln vom Feld und Gewürze aus dem Vorratsschrank.
Es gibt so viele Rezepte für dieses Gericht wie Haushalte, die es zubereiten. Eine der ersten veröffentlichten Anleitungen findet sich in... Genießen! Aus Joan Castelló Guaschs Nachschlagewerk zur ibizenkischen Küche von 1967. Laut diesem Handbuch wird für das traditionelle Gericht „Gequälter Labrador“ zunächst eine Hühner- und Lammbrühe gekocht und anschließend abgeseiht. In einem Topf wird Schmalz geschmolzen und Schweinekotelett, drei ganze Knoblauchzehen, Blutwurst, Sobrasada (eine Art luftgetrocknete Wurst), Petersilie und gewürfelte oder ganze rohe Kartoffeln angebraten. Etwas Brühe wird zusammen mit dem gehackten, gekochten Fleisch, Salz, Zimt, schwarzem Pfeffer, gemahlenem Pfeffer, Safran und Nelken hinzugegeben. Die restliche Brühe dient zur Zubereitung des Reises für den ersten Gang. Interessanterweise unterscheidet sich dieses Rezept von anderen, die vorsehen, dass das Fleisch separat gekocht und die Kartoffeln separat gebraten werden, bevor beides zusammen angebraten und beiseitegestellt wird, um am Ende vermengt zu werden. Manche Familien fügen Karotten oder Bohnen als Gemüse hinzu, dies ist jedoch eher unüblich. Wichtig ist, den Topf vorsichtig zu schütteln, ohne mit einem Löffel oder Küchenutensil umzurühren, und die Brühe nach und nach hinzuzugeben, bis die Mischung cremig wird. Die Brühen, in denen das Fleisch gekocht wurde, werden für eine erste Nudel- oder Reissuppe zusammengegeben.
Kochen Sie das Fleisch separat in reichlich Salzwasser. Wir verwenden sowohl das Fleisch als auch die entstehende Brühe. Stellen Sie beides nach dem Kochen beiseite. Vermischen Sie die Brühen der verschiedenen Fleischsorten und stellen Sie sie ebenfalls beiseite.
Wir braten die Kartoffeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Schweinekotelett, die Sobrasada und die Blutwurst darin anbraten. Damit sie nicht zerfallen, sollten sie nicht zerkleinert, sondern nur im Ganzen angebraten werden. Die Knoblauchzehen dazugeben und mitbraten. Anschließend Petersilie und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Fleischstücke im Topf anbraten und herausnehmen. Nun einige Schöpfkellen Brühe, Salz und Gewürze dazugeben und alles leicht köcheln lassen. Nach ein paar Minuten das Fleisch und die Kartoffeln dazugeben.
Geben Sie so viel Brühe hinzu, bis alles halb bedeckt ist, und lassen Sie es bei sehr schwacher Hitze köcheln. Schwenken Sie die Pfanne gelegentlich leicht, damit sich alle Zutaten gut vermengen und mit der Sauce überzogen sind. Falls nötig, geben Sie noch etwas Brühe hinzu, die Sauce sollte aber nicht zu dickflüssig werden. Schmecken Sie mit Salz ab und servieren Sie.
250 g fein gehacktes Fleisch (vorzugsweise aus dem Nacken oder der Schulter)
1 1/2 gehacktes Freilandhähnchen
250 g Schweinekoteletts
l 100 g Bauchkotelett
1 großes Stück Wurst
l 2 oder 3 Butifarrone
3 ganze Knollen Knoblauch
der Lorbeer
Gereinigte und gehackte Petersilie, nicht zu klein
l Patatón oder Eckkartoffeln
ein paar Safranfäden
Nelken, eine Prise Zimt, viel
Für das heutige Rezept habe ich die Anweisungen aus dem Blog „Ibizanische Küche“ befolgt. Gesagt, getan, ein echtes Vorbild für mich.