Antònia Verger Jaume: "Die Eröffnung eines Restaurants gab den Frauen des Dorfes Arbeit"

MontuïriGeboren in Montuïri im Jahr 1944, ist Antònia Verger Jaume Sopeta eine dieser anonymen, aber entscheidenden Figuren in der lokalen Geschichte des Pla de Mallorca und in diesem Fall von Montuïri. Antònia Verger war viele Jahre lang die Herrin des Puig oder später von Cas Carboner. Ohne es zu merken, war sie eine Anführerin, eine Bezugsperson für andere Frauen, die im letzten Viertel des letzten Jahrhunderts allzu oft nicht den Hausarbeiten entkamen. Verger begann so, nicht umsonst, als sie nach ihren Studien fragte, erklärt sie, dass sie sich am Institut von Felanitx prüfte, aber: „Die Jungen setzten ihre Studien fort und die Mädchen, wie damals üblich, endeten bei den Hausarbeiten oder als Näherinnen“. Anfang der siebziger Jahre – und nicht ohne Hindernisse, wie Sie im Interview sehen werden – wagte sie sich zusammen mit ihrem Ehemann, Biel Bennàssar Mayol Carboner, an das Abenteuer, die Bar und das Restaurant des Puig de Sant Miquel zu leiten. In diesem Gespräch blickt Verger auf die Anfänge und den Erfolg ihrer Küche bis hin zu den Spannungen und der sozialen Transformation zurück, die sie, ohne es zu wissen, für die Frauen des Dorfes bedeutete.

Wie begann Ihre Beziehung zum Puig de Sant Miquel?

— Das war etwa vier oder fünf Jahre nach meiner Hochzeit, es war Anfang der siebziger Jahre. Mein Mann, Biel, war ein guter Freund von Don Guillem Rigo Amengual und Don Joan Miralles Riera Porrerenc – dem Pfarrer und dem Bürgermeister, beziehungsweise. Sie hatten mit Fußball zu tun und es waren die Jahre, in denen das Torneig de la Llum (Lichtturnier) gegründet wurde. Ich weiß nicht aus welchem Grund sie Biel holten, um einige Arbeiten als Traktorfahrer zu erledigen und ein paar Dinge auf dem Puig de Sant Miquel zu reparieren.

— El Puig war und ist ein Ort, der von den Montuïrern sehr geschätzt wird. Damals gab es Tía Xiva – Margalida Mayol Miralles, Madò Xiva –, die die Frau des Puig war. Dort, im großen Saal dessen, was heute das Restaurant ist, ging die Dorfbevölkerung hin, um Feste zu feiern. Sie bestellten das Essen in den Öfen des Dorfes und danach war jene kleine Frau fast immer dafür verantwortlich, es sauber zu machen und die Ordnung aufrechtzuerhalten. Ich erinnere mich, dass ich jeden Morgen mit dem kleinen Esel und dem Karren zum Puig hinaufging. So wurde dieser Ort, als die Hektik des Torneo de la Llum begann, angeführt vom Bürgermeister und dem Pfarrer, zum Treffpunkt und Ort für Versammlungen. Und es war so, als ob wir zwischen den Aufenthalten von Biel aus beruflichen Gründen dort oben und dieser Hektik begannen, etwas Pa amb Oli, ein wenig Caliu zu machen...

Und wann wird es endlich zu Ihrem Beruf, zu Ihrem Fach?

— Ein gewisser Joan Porrerenc kam eines Tages zu uns. „Ich komme, um mit euch zu reden.“ Biel war nicht da und er wartete, bis er ankam. „Ich möchte, dass ihr den Puig nehmt und dort oben eine Bar eröffnet.“ Anfangs gefiel mir das nicht besonders gut! Aber wie ich euch sagte, hatten wir 1972 schon angefangen, saisonal dorthin zu gehen, und 1973 machten wir es zu einem richtigen Restaurant. Alles geschah, als wir eines Monats sahen, dass wir dort mehr Geld verdient hatten als das, was Biel als Traktorfahrer verdiente, und wir nahmen es ernst.

— Erinnern Sie sich, dass es am Anfang keine Bar gab. Der Bürgermeister hatte die Küche einer Bar in Petra gekauft oder übernommen, die geschlossen wurde, und sie wurde nach Puig gebracht. Wir machten eine kleine Küche, eine Spüle... der Kamin mit diesen Holzbögen war schon da. Und so begann alles. Jeden Tag wurde es mehr.

Diese Anfänge waren nicht einfach. Sie erlebten Momente sozialer und politischer Kontroversen.

— Ja, am Anfang gab es gewisse Kontroversen. Es gab Leute im Dorf, die es nicht gut fanden, dass die Verwaltung des Raumes vergeben wurde. Sie sagten, er werde privatisiert, weil die Leute im Dorf die Gewohnheit hatten, dort die Kommunion zu empfangen oder frei Zeit zu verbringen. Es waren komplexe Zeiten des Übergangs, in denen sich rechte und linke Ideologien vermischten, und wir verstanden nichts von Politik, wir wollten nur unsere Arbeit machen. Sie organisierten am Tag des Puig eine Demonstration für uns und manchmal kamen Leute hier oben herum, als wollten sie uns einschüchtern... Ich muss hier irgendwo Fotos haben. Ich suche sie dir jetzt heraus.

— Es traf sich auch, dass die Vermelletes-Nonnen, die dort Land durch eine Schenkung besaßen, einen großen Teil ihres Landes abriegelten. Mauern, Barrieren und so weiter halfen uns auch nicht. Zum Beispiel weiß die Dorfgemeinschaft bis heute nicht, dass die Küche des Restaurants nicht der Pfarrei gehört, sondern den Vermelletes, und sie wollten die Mauer genau dort bauen. Wir und die Behörden mussten kämpfen, um sie davon zu überzeugen, die Mauer dort zu bauen, wo sie jetzt ist. Jedenfalls weiß ich nicht genau, wie das alles ist. Ich glaube, wenn wir einen großen Teil der dortigen Schwimmbäder der Vermelletes untersuchen würden, wären sie nicht ihre.

Haben Sie jemals daran gedacht, es loszulassen?

— Ja, klar. Wie ich Ihnen sage, wir sahen uns dort inmitten von Leuten, die von vielen Leuten im Dorf, die mit Organisationen und Vereinen verbunden waren, nicht gewollt wurden. Und es war der Bürgermeister, der uns bat: „Bitte, tut es für mich“, dass wir die Bar offen halten. Aber ich muss auch sagen, dass uns das viel Werbung einbrachte, wir waren in den Zeitungen und die Leute erfuhren, dass dort eine Bar eröffnet worden war.

Kamen Sie vorbei?

— Damit ging es ein wenig so. Aber der Tag, an dem wir wirklich Angst hatten, war, als wir Cas Carboner bereits eröffnet hatten und beide Restaurants führten. Man warnte uns, dass auf dem Puig eine Bombe gelegt worden sei. Der Anrufer brachte es mit Macià Manera in Verbindung, der kurz zuvor verhaftet worden war. Es war ein Tag, an dem beide Lokale voll waren. Und du kannst dir vorstellen, Guardia Civil überall. Von diesem Tag an lebten wir einige Wochen oder Monate in Angst. Am Ende war es nur ein Schrecken oder eine falsche Drohung, aber ich hatte diese Tage sehr schlimm. Zum Glück ermutigte uns die Dorfgemeinschaft, durchzuhalten: „Ihr müsst hier durchhalten, für euch und für das ganze Dorf“, sagten sie uns.

Wie entstand der Ruhm der Ziege vom Puig de Sant Miquel?

— Dass die Ziege das Hauptgericht war, hat die Leute gemacht, das Mundpropaganda, nicht wir. Wie du dir vorstellen kannst, war es nichts, was wir von Anfang an geplant hatten, es geschah zufällig. Joan Bauzà Capità sagte mir eines Tages, dass wir Ziege zubereiten müssten. Bei uns zu Hause machten wir nur Lammfleisch und zu Weihnachten. Ich ging zu meiner Mutter und sagte ihr: „Jetzt muss ich Ziege machen.“ Und sie sagte mir, wir aßen Ziege in Son Costa – ein Besitz zwischen Montuïri und Sant Joan – und wir machten sie immer im Ofen – Holzofen –. Ich wandte das Rezept meiner Mutter an und es war so gut, so gut, dass die Leute es von da an verlangten. So wurde die Ofenziege von Puig zu einem unserer Hauptgerichte. Wir bestellten und schlachteten Ziegen aus verschiedenen Zuchten und Märkten, wir gingen sogar in die Serra de Tramuntana und nach Lluc, um sie zu holen. Wir haben enorm viel Arbeit mit der Ziege und auch mit dem Spanferkel geleistet.

Und was ist das Rezept für das Zicklein vom Puig? Wie habt ihr es mariniert?

— Es ist ein sehr einfach zuzubereitendes Rezept, das jedoch Zeit und Geduld erfordert. Das erste Geheimnis liegt in der Marinade: Das Zicklein wird von einem Tag auf den anderen – oder sogar zwei Tage lang – in einer Schale oder einem Eimer mariniert. Wir würzen es gut mit Salz, schwarzem Pfeffer und einem guten Schuss Zitronensaft und legen einen Teller auf den Boden, damit es die Marinade aufnehmen kann.

— Nach dieser Zeit legen wir es in die Auflaufform, um es in den Ofen zu geben. Wir fügen Salz, Karotten und eine gute Mischung aus Knoblauch und Petersilie hinzu. Dann beträufeln wir es gut mit Olivenöl und Schmalz darüber und geben die gleiche Menge an Likör oder Wein hinzu, der nicht schwarz ist, da dies eine schlechte Farbe ergibt. Ein guter Schuss Cognac, Weißwein oder was auch immer wir zur Hand hatten; wir waren nicht wählerisch! Dieser Schuss Likör über das Fleisch sorgt dafür, dass es nicht zu stark wird und einen ausgezeichneten Duft annimmt.

— Und dann kommt der wichtigste Teil: das Garen, das viele Stunden im Ofen bei sehr schwacher Hitze erfordert. Es sollte etwa drei Stunden oder dreieinhalb Stunden bei etwa 100 Grad gegart werden, so dass das Fleisch nur langsam in seinem eigenen Saft köchelt. Wenn wir es im Holzofen machten und sahen, dass es zu stark brannte, deckten wir es mit Aluminiumfolie ab, um es zu schützen. Ganz am Ende, wenn wir es mit einer schönen knusprigen Kruste haben wollen, geben wir ihm in den letzten Minuten einen kräftigen Hitzestoß im Ofen – oder fügten ein Bündel Holz hinzu. Es bleibt innen zart und außen knusprig. Wie Sie sehen, ist kein Geheimnis dahinter, das Geheimnis liegt darin, es mit Geduld und Liebe zu tun.

Sicher haben sie in all der Zeit der Arbeit viele Anekdoten erlebt...

— Und wie! Ich erinnere mich an einen Tag, an dem wir ein Ferkel kaufen gingen. Wir dachten, wir hätten es tot, aber es entkam uns und wir konnten es auf keine Weise fangen. Wir haben tausend Geschichten wie diese. Wir haben viel Arbeit geleistet, aber sehr viel. Im Restaurant fehlte es nie an Arbeit. Manchmal, am frühen Morgen, machten wir schon einen Backvorgang zwischen Pere Carreró und Biel, der die Zicklein zähmte. Vielleicht um neun Uhr morgens machten wir schon den zweiten Backvorgang. Wir haben uns sehr angestrengt, aber es war auch eine Freude zu sehen, wie alles gut lief und wie es sich mit Besuchern, Taxifahrern, Autos und Bussen füllte. Eine andere Anekdote war, dass man uns anfangs sagte, dass zwischen dem Steinbruch von Coll de sa Grava, uns und den Nonnen nur ein Telefon für uns drei installiert werden könne. So wurde es hier installiert und ich war dafür verantwortlich, die Bestellungen für den Steinbruch aufzunehmen, so viele LKW-Ladungen Kies, so viel davon, so viel davon... und einmal am Tag kamen sie, um die Bestellung abzuholen.

Was bedeutete es für die Frauen von Montuïri, in den siebziger Jahren im Restaurant zu arbeiten?

— Das war eine enorme Veränderung, es war zu viel! Damals waren die meisten Frauen zu Hause. Und mit der Küche von Puig begannen sie, eine bezahlte Arbeit zu bekommen. Damals haben wir es nicht berücksichtigt, aber jetzt sehen wir, wie das eine sehr große Gelegenheit war, ein wirtschaftliches Einkommen zu haben. Anfangs waren es meine Mutter, ich und Verwandte, aber nach und nach brauchten wir mehr Hände: wir hatten Frauen aus Montuïri, Petra und Vilafranca. Ich erinnere mich an die Gemeinschaft, wie wir zusammen aßen... Wir hatten ein exzellentes Küchenteam.

Neben Frauen verdienten viele junge Leute ihr erstes Geld als Kellner...

— Und das stimmt. Tonis Freunde kamen, wenn der Unterricht oder die gesamte Sommersaison vorbei war, um als Kellner zu arbeiten. Sie verdienten ihr Geld, hatten Spaß und machten eine großartige Arbeit. Unter ihnen hatten wir auch professionelle Kellner, denn der Saal war sehr groß und es brauchte sehr gut vorbereitetes Personal. Ich weiß, dass ich es schon gesagt habe, aber wir hatten viel zu tun. In all diesen Jahren erinnere ich mich an den stärksten Tag, wirtschaftlich gesehen und daher arbeitsmäßig, in dieser ganzen Zeit war einmal am Muttertag.

Danach eröffneten Sie Cas Carboner und eine Saison lang Ses Roques, in der Nähe der Kolonie Sant Jordi. Welche Erinnerung haben Sie an diese gesamte Laufbahn?

— Ich war immer für die Arbeit da: in der Küche, mit Kontrolle und Verantwortung. Ich habe mich nie vor der Arbeit gedrückt. Ich behalte die Erinnerung an eine sehr intensive und lebensfrohe Zeit. Trotz der Schwierigkeiten, der Angst, die wir in bestimmten Momenten durchlebten, oder der Müdigkeit in der Küche, schufen wir einen Raum, in dem sich die Menschen wohlfühlten, Gemeinschaft bildeten und viele schöne Momente teilten. Der Puig de Sant Miquel war zweifellos ein grundlegender Teil meines Lebens, und deshalb hoffe und wünsche ich denjenigen, die die neue Leitung übernommen haben, dass es ihnen sehr gut geht.

— Cas Carboner oder ses Roques waren auch Orte, die sehr gut funktionierten und die wir aus dem einen oder anderen Grund schließlich schließen mussten, aber die Erinnerung an alles ist mehr als positiv und angenehm.