Antònia Verger Jaume: "Die Eröffnung eines Restaurants gab den Frauen des Dorfes Arbeit"

MontuïriGeboren in Montuïri im Jahr 1944, ist Antònia Verger Jaume Sopeta eine dieser anonymen, aber Schlüsselpersonen in der Lokalgeschichte des Pla de Mallorca und insbesondere von Montuïri. Antònia Verger war viele Jahre lang die Herrin des Puig oder später von Cas Carboner. Ohne es zu merken, wurde sie zu einer Anführerin, einer Bezugsperson für andere Frauen, die im letzten Viertel des letzten Jahrhunderts allzu oft nicht der Hausarbeit entkamen. Verger begann so, nicht umsonst erklärt sie, als wir sie nach ihrem Studium fragten, dass sie die Prüfung am Institut von Felanitx ablegte, aber „die Jungen setzten ihre Studien fort und die Mädchen, wie damals üblich, endeten in der Hausarbeit oder als Näherinnen“. Anfang der siebziger Jahre – und nicht ohne Schwierigkeiten, wie Sie im Interview sehen werden – wagte sie sich zusammen mit ihrem Mann, Biel Bennàssar Mayol Carboner, an das Abenteuer, die Bar und das Restaurant auf dem Puig de Sant Miquel zu führen. In diesem Gespräch blickt Verger von den Anfängen auf den Erfolg ihrer Küche bis hin zu den Spannungen und der sozialen Transformation zurück, die sie, ohne es zu wissen, für die Frauen des Dorfes bedeutete.

Wie begann Ihre Beziehung zum Puig de Sant Miquel?

— Das war vier oder fünf Jahre nach meiner Heirat, Anfang der siebziger Jahre. Mein Mann, Biel, war ein guter Freund von Don Guillem Rigo Amengual und Don Joan Miralles Riera Porrerenc – dem Pfarrer und dem Bürgermeister. Sie hatten eine Verbindung zum Fußball und es war das Jahr, in dem das Torneig de la Llum gegründet wurde. Ich weiß nicht aus welchem Grund sie Biel suchten, um einige Arbeiten als Traktorfahrer zu erledigen und ein paar Dinge auf dem Puig de Sant Miquel zu reparieren.

— Der Puig war und ist ein Ort, der den Montuïrern sehr am Herzen liegt. Damals gab es Tante Xiva – Margalida Mayol Miralles, Madò Xiva –, die die „donada“ des Puig war. Dort, im großen Saal dessen, was heute das Restaurant ist, ging die Dorfgemeinschaft zu Feiern. Sie bestellten das Essen in den Dorfbäckereien und danach war jene kleine Frau fast immer dafür zuständig, aufzuräumen und Ordnung zu halten. Ich erinnere mich, dass ich jeden Morgen mit dem Eselchen und dem Karren zum Puig hinauffuhr. So wurde dieser Ort zum Treffpunkt und Versammlungsort, als der Trubel des Lichtturniers mit dem Bürgermeister und dem Pfarrer an der Spitze begann. Und es war so, als ob wir zwischen Biels Aufenthalten dort oben aus beruflichen Gründen und diesen Trubels anfingen, etwas „pa amb oli“ zu machen, ein wenig Kohlen...

Und wann wird es endlich zu Ihrem Beruf, zu Ihrem Beruf?

— Ein gewisser Joan Porrerenc stellte sich eines Tages bei uns vor. „Ich bin gekommen, um mit Ihnen zu sprechen.“ Biel war nicht da und er wartete, bis er ankam. „Ich möchte, dass Sie den Puig nehmen und dort oben eine Bar eröffnen.“ Anfangs mochte ich es nicht sehr, aber wie ich Ihnen schon sagte, waren wir 1972 bereits dort in den Ferien gewesen und 1973 machten wir daraus ein richtiges Restaurant. Alles geschah, als wir eines Monats feststellten, dass wir dort mehr Umsatz gemacht hatten als Biel mit seinem Traktor verdiente, und das brachte uns dazu, es ernst zu nehmen.

— Erinnern Sie sich, dass es am Anfang keine Theke gab. Der Bürgermeister hatte die Küche einer Bar in Petra gekauft oder abgeholt, die schloss, und sie brachten sie zum Puig. Wir bauten eine kleine Küche, eine Waschküche... der Kamin mit diesen Holzbalken war schon da. Und so begann alles. Jeden Tag wurde es mehr.

Diese Anfänge waren nicht einfach. Sie erlebten Momente sozialer und politischer Kontroversen.

— Ja, am Anfang gab es einige Kontroversen. Es gab Leute im Dorf, die es nicht gut fanden, dass die Verwaltung des Ortes vergeben wurde. Sie sagten, er werde privatisiert, weil die Dorfbewohner die Gewohnheit hatten, dort die Kommunion zu empfangen oder frei Zeit zu verbringen. Es waren komplexe Zeiten des Übergangs, in denen sich rechte und linke Ideologien vermischten, und wir verstanden nichts von Politik, wir wollten nur unsere Arbeit machen.

— Es fiel auch zusammen, dass die Nonnen der Vermelletes, die dort Land durch eine Hinterlassenschaft hatten, einen großen Teil ihres Landes abschlossen. Mauern, Zäune... das hat uns auch nicht geholfen.

Haben Sie jemals daran gedacht, es loszulassen?

— Ja, klar. Wie ich Ihnen sagte, wir sahen uns dort in der Mitte, wo viele Leute aus der Stadt, die mit Organisationen und Vereinen verbunden waren, uns nicht wollten. Und es war der Bürgermeister, der uns bat: „Bitte, tut es für mich“, das heißt, dass wir die Bar offen halten sollten. Aber ich muss auch sagen, dass uns das viel Werbung eingebracht hat, wir waren in den Zeitungen und die Leute erfuhren, dass dort eine Bar eröffnet worden war.

Seid ihr vorbeigekommen?

— Damit, ein wenig ja. Aber der Tag, an dem wir wirklich Angst hatten, war, als wir Cas Carboner bereits eröffnet hatten und wir die beiden Restaurants führten. Man warnte uns, dass eine Bombe in Puig gelegt worden sei. Der Anrufer brachte es mit Macià Manera in Verbindung, der kurz zuvor verhaftet worden war. Es war ein Tag, an dem wir beide Orte voll hatten. Von diesem Tag an hatten wir wochen- oder monatelang Angst. Am Ende stellte sich alles als Schreck oder falsche Drohung heraus, aber ich hatte in diesen Tagen sehr darunter gelitten. Zum Glück ermutigte uns die Leute aus dem Dorf, durchzuhalten: „Ihr müsst hier durchhalten, für euch und für das ganze Dorf“, sagten sie uns.

Wie entstand der Ruhm der Ziege vom Puig de Sant Miquel?

— Dass die Ziege das Hauptgericht war, dafür hat die Leute gesorgt, durch Mundpropaganda, nicht wir. Joan Bauzà Capità sagte mir eines Tages, wir müssten Ziege zubereiten. Ich ging zu meiner Mutter und sagte ihr: „Jetzt muss ich Ziege machen.“ Ich wendete das Rezept meiner Mutter an und es wurde so gut, so gut, dass die Leute es von da an immer wieder bestellten. So wurde die Ofenziege vom Puig zu einem unserer Hauptgerichte. Wir bestellten und schlachteten Ziegen von verschiedenen Bauernhöfen und Märkten, wir gingen sogar in die Serra de Tramuntana und nach Lluc, um sie zu holen. Wir haben enorme Arbeit mit der Ziege und auch mit dem Spanferkel geleistet.

Und was ist das Rezept für das Zicklein vom Puig? Wie habt ihr es mariniert?

— Es ist ein sehr einfach zuzubereitendes Rezept, das aber Zeit und Geduld erfordert. Das erste Geheimnis liegt in der Marinade: Das Zicklein wird über Nacht in einem Becken oder Eimer mariniert. Wir würzen es gut mit Salz, schwarzem Pfeffer und einem guten Schuss Zitronensaft und legen einen Teller hinein, damit es die Marinade aufnimmt.

— Nach dieser Zeit legen wir es in den Bräter, um es in den Ofen zu geben. Wir fügen Salz, Karotten und eine gute Knoblauch-Petersilie-Mischung hinzu. Dann beträufeln wir es gut mit Olivenöl und Schmalz darüber und geben die gleiche Menge Likör oder Wein hinzu, der nicht schwarz ist, da er eine schlechte Farbe ergibt. Ein guter Schuss Cognac, Weißwein oder was auch immer wir zur Hand hatten; wir waren nicht wählerisch! Dieser Schuss Likör über dem Fleisch sorgt dafür, dass es nicht zu stark wird und einen ausgezeichneten Duft annimmt.

— Und dann kommt der wichtigste Teil: das Garen, das viele Stunden im Ofen bei sehr schwacher Hitze erfordert. Es sollte etwa drei Stunden oder drei Stunden und eine halbe bei etwa 100 Grad gegart werden, damit das Fleisch nur langsam in seinem eigenen Saft köchelt. Wenn wir es im Holzofen machten und sahen, dass es zu stark brannte, bedeckten wir es mit Aluminiumfolie, um es zu schützen. Ganz am Ende, wenn wir eine schöne knusprige Kruste haben wollen, geben wir ihm in den letzten Minuten einen starken Hitzestoß im Ofen – oder fügten ein Bündel Holz hinzu. Es bleibt innen zart und außen knusprig. Wie Sie sehen, ist kein Geheimnis daran, das Geheimnis liegt darin, es mit Geduld und Liebe zu tun.

Was bedeutete es für die Frauen von Montuïri, in den siebziger Jahren in dem Restaurant zu arbeiten?

— Das war eine riesige Veränderung, es war zu viel! Damals waren die meisten Frauen zu Hause. Und mit der Küche des Puig begannen sie, eine bezahlte Arbeit zu haben. Damals haben wir es nicht berücksichtigt, aber jetzt sehen wir, wie das eine sehr große Chance für ein wirtschaftliches Einkommen war. Am Anfang waren es meine Mutter, ich und Leute aus der Familie, aber nach und nach brauchten wir mehr Hände: wir hatten Frauen aus Montuïri, Petra und Vilafranca. Ich erinnere mich an die Gemeinschaft, die wir bildeten, beim gemeinsamen Essen... Wir hatten ein ausgezeichnetes Küchenteam.

Neben den Frauen verdienten viele junge Leute ihr erstes Geld als Kellner...

— Und das stimmt. Tonis Freunde, wenn sie mit dem Unterricht oder der ganzen Sommersaison fertig waren, kamen sie, um als Kellner zu arbeiten. Sie verdienten ihr Geld, hatten Spaß und machten eine erstklassige Arbeit. Unter ihnen hatten wir auch professionelle Kellner, denn der Saal war sehr groß und es brauchte sehr gut vorbereitete Leute. Ich weiß, dass ich es schon gesagt habe, aber wir hatten viel zu tun. In all diesen Jahren war der stärkste Tag, wirtschaftlich gesehen und daher arbeitsintensiv, an den ich mich aus dieser ganzen Zeit erinnere, ein Jahr am Muttertag.

Danach eröffneten Sie Cas Carboner und eine Saison lang Ses Roques, in der Nähe von Colonia de Sant Jordi. Welche Erinnerung haben Sie an diesen gesamten Werdegang?

— Ich war immer bei der Arbeit: in der Küche, mit der Kontrolle und Verantwortung. Ich habe mich nie vor der Arbeit zurückgezogen. Ich behalte die Erinnerung daran, eine sehr intensive und erfüllte Zeit erlebt zu haben. Trotz der Schwierigkeiten, der Angst, die wir in bestimmten Momenten durchlebten, oder der Müdigkeit in der Küche, schufen wir einen Raum, in dem sich die Leute wohlfühlten, Gemeinschaft bildeten und viele schöne Momente teilten. El Puig de Sant Miquel war zweifellos ein grundlegender Teil meines Lebens, und deshalb hoffe und wünsche ich denen, die die neue Leitung übernommen haben, alles Gute.

— Cas Carboner und Ses Roques waren ebenfalls Orte, die sehr gut funktionierten und die wir aus dem einen oder anderen Grund schließlich schließen mussten, aber die Erinnerung daran ist insgesamt mehr als positiv und angenehm.