Schalen

PalmeHülsenfrüchte sind seit Jahrhunderten eine der Säulen unserer Ernährung: Saubohnen, Kichererbsen, Linsen und Bohnen gehörten in jeden Haushalt. Für viele Familien, insbesondere die ärmsten, waren Hülsenfrüchte die wichtigste Proteinquelle. Mit aromatischen Kräutern und saisonalem Gemüse oder mit einem Stück Fleisch oder Wurst zubereitet, wurden sie zu sättigenden und wohltuenden Gerichten. Hülsenfrüchte sind anspruchslos; sie wachsen auch auf kargen, trockenen Böden und benötigen wenig Dünger und Wasser. Sie lassen sich leicht trocknen und lagern. Trotz ihrer Vorzüge waren Hülsenfrüchte nicht immer beliebt. In den wohlhabenden Kreisen des Mittelalters galten sie als blähend und entzündungsfördernd und waren ein Nahrungsmittel, das den Armen, Klöstern und Fastenden vorbehalten war. Sie wurden trocken und zart gegessen und mit Mandelmilch oder Fleisch gekocht, begleitet von weiteren Zutaten, die dem Gericht Geschmack verliehen. Hülsenfrüchte werden häufig in den Rezeptbüchern religiöser Gemeinschaften erwähnt. Im Buch Die Küche der Karmeliter Im Werk von Francisco del Santísimo Sacramento, einem aus Reus stammenden Unbeschuhten Karmeliten und Koch des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts, finden wir ein ganzes Kapitel, das den Escudillas gewidmet ist: der Zubereitung von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen, Saubohnen, getrockneten Erbsen und Bohnen. Ein weiteres, neueres Beispiel findet sich in Die Küche der Einsiedler Von Miguel de Binifar. Der Autor erklärt, dass Kochen ein gängiges Gericht in der Gemeinde war. Sie kochten durchschnittlich zweimal pro Woche und bereiteten so viel zu, dass sie am zweiten Tag Reis oder Nudeln essen konnten.

Sowohl „Cocido“ als auch „Escudella“ beziehen sich auf Gerichte mit Hülsenfrüchten. Es handelt sich um Rezepte, bei denen die Zutaten gekocht und mit Gemüse und Kräutern serviert werden. „Escudella“ hat seinen Namen von einem Gefäß. Laut DCVB handelt es sich dabei um ein tiefes, halbkugelförmiges oder etwa halbovales Gefäß mit variablem Fassungsvermögen, das jedoch weniger als einen Liter beträgt und zum Trinken von Brühe, Milch, Kaffee, Tee usw. verwendet wird.

Die ersten Rezepte für Escudella auf Mallorca erscheinen in der Llabrés Kochbuch, Im 19. Jahrhundert waren dies die Escudella mit zarten Saubohnen, die Escudella mit Hülsenfrüchten und die frische Escudella. In allen drei Rezepten werden die Zutaten lange in Süßwasser gekocht, bis sie gar sind. Nur die Escudella mit zarten Saubohnen ist gehaltvoller, da sie mit Blutwurst, Sobrasada (Wurst) und Schweinekotelett zubereitet wird, im Gegensatz zu den anderen, die nur mit Gemüse und aromatischen Kräutern gekocht werden. Wird die Escudella mit zarten Hülsenfrüchten gekocht, nennt man sie frische Escudella und ist ein typisches Gericht der Sommermonate. Es ist ein einfaches und schlichtes Gericht. Das Adjektiv „frisch“ bezieht sich nicht auf die Temperatur des Gerichts, sondern darauf, dass es mit frischen und zarten Zutaten zubereitet wird. Im Allgemeinen werden bemalte Bohnen oder „echte“ Bohnen verwendet, deren Hülsen weiß und mit rötlichen Flecken gesprenkelt sind. Heutzutage ist dieses Gericht nicht mehr so beliebt, und es ist nicht leicht, Bohnen zu finden, außer auf dem Gemüsemarkt oder beim Bauern.

Das heutige Rezept stammt von meiner Schwiegermutter Antonia Martorell. Das Gericht wird zunächst angebraten, anstatt alle Zutaten zu kochen, daher dauert die Zubereitung etwas länger. Das Endergebnis ist es jedoch wert. Ich hoffe, es schmeckt euch.