Bei schwacher Hitze

Wir betraten den Stall durch das Tor und eilten nach hinten, wo sich die Molkerei befand. Die Leute des Hauses tranken Kaffee in der Küche. Sie spürten uns ohne mit der Wimper zu zucken, denn sie kannten unsere Schritte genau. Sie wussten, dass wir zuerst zu den Kühen gehen würden, die bereits aus den Futtertrögen schauten. Ihre großen, schwarzen Augen blickten uns gutmütig an und luden uns ein, näher zu kommen. Wir streichelten ihre Stirn, und sie antworteten, indem sie unsere Hand mit ihren feuchten, überquellenden Zungen leckten. Manchmal warteten wir auf die Melkzeit, um mehr Zeit mit ihnen zu verbringen. Wir mussten sie in Ruhe lassen und nach draußen gehen, wo ein Glas köstliche Milch auf uns wartete. Sie beobachteten uns von draußen, und unsere weißlichen Schnurrbärte verrieten Dankbarkeit für ihr Angebot.

Rind- und Kalbfleisch sind seit jeher in der Geschichte der Küche präsent. Wir finden Schrifttafeln, die Fleischeintöpfe beschreiben, wahrscheinlich Ochsenfleisch, mit Bier, Zwiebeln und Fett. In Ägypten wurde dieses Fleisch bei Ritualen und religiösen Mahlzeiten verwendet. Auch die Griechen und Römer betrachteten den Ochsen als symbolisches Tier und opferten ihn bei religiösen Zeremonien. In Rom verwendete man sein Fleisch in stark gewürzten Gerichten, wie zum Beispiel in Apicis „De re coquinaria“, wo das Kalbfleisch gebraten und gekocht wird. In anderen Rezepten wird es mit Datteln und Pinienkernen serviert, oder die Sauce wird mit Stärke angedickt, bevor sie zum Fleisch gegeben wird.

Verschiedene Funktionen

Im Mittelalter war Rindfleisch sowohl in der islamischen als auch in der christlichen Welt weiterhin präsent, allerdings in unterschiedlicher Funktion. Arabische Kochbücher beschreiben Kalbs- oder Rindfleischeintöpfe mit Gewürzen, Mandeln und Essig – Kombinationen, die die spätere Küche beeinflussen sollten. In der christlichen Welt wurden Kühe hauptsächlich zur Kälberaufzucht und zur Produktion von Milch für die Käseherstellung genutzt. Zum Kochen wurden jedoch auch Schafe, Ziegen, Geflügel und Schweine verzehrt, in geringerem Maße auch Kühe oder Ochsen. Ihr Fleisch war zäh und schwer verdaulich. Möglicherweise wurde es gekocht, um ältere Exemplare durch lange Kochzeiten zu verwerten. Kalbfleisch hingegen genoss hohes Ansehen, weil es zart und ungewöhnlich war. Es war besonderen Anlässen der Oberschicht vorbehalten und wird in Kochbüchern kaum erwähnt.

Im 16. Jahrhundert beschreibt Robert de Nolas Libro del Coch Rezepte wie das Kalbs-Doubling, bei dem das Fleisch zunächst am Spieß gebraten und dann in kleine Stücke geschnitten wird, die anschließend mit sautierten Zwiebeln, Brühe, Wein und Gewürzen gegart werden. Sobald das Fleisch gar ist, wird es mit Mandelmilch übergossen und eingedickt.

Diese Art der Zubereitung weist starke Ähnlichkeiten mit den Ochsen- oder Kuheintöpfen unserer Küche auf, wie etwa dem Ochsen-Zwiebel-Gericht, das Bruder Francesc Roger in „Die Kunst des Kochens“ (Menorca, 18. Jahrhundert) erwähnt, oder dem Eintopf, der in „Die Art des Kochens auf mallorquinische Art“ von Bruder Jaume Martí Oliver, einem Zeitgenossen des Ersteren, veröffentlicht wurde. Es handelt sich dabei um einfache Gerichte, die Geduld, niedrige Hitze und eine lange Kochzeit erfordern.

Im 19. Jahrhundert waren Rezepte mit Rindfleisch rar gesät. Fast immer handelt es sich dabei um Eintöpfe oder Schmorgerichte, bei denen das Fleisch in Scheiben oder Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Knoblauch und manchmal Früchten wie Birnen, Rosinen, Kirschen oder sogar Hülsenfrüchten gekocht wird. Gelegentlich wird ein großes Stück gekocht, dann mit einem Kotelett gefüllt und lange gekocht.

Im 20. Jahrhundert wurde die Kuhmilchproduktion gesteigert, um den Bevölkerungsbedarf zu decken, und infolgedessen stieg der Fleischkonsum. Kochbücher beschreiben nicht nur „Aguidos“ (Steak-Eintöpfe), sondern auch verschiedene Zubereitungsarten für Steaks und andere, bisher nicht erwähnte Teile. Eines dieser Rezepte ist Ochsenschwanz in Saint-Lamberts Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931), den wir für das Rezept dieser Woche nachkochen.