Catering-Dienste verdrängen die familiengeführten Schulküchen.

PalmeNur drei von zehn Schulen mit Mittagessen verfügen über eine eigene Küche. Die übrigen sind auf externe Dienstleister angewiesen: 63,2 % nutzen Catering-Services, während 6,6 % Essen von anderen Schulen beziehen – ein System, das praktisch ebenfalls Catering darstellt. Zudem ist der Sektor stark konzentriert. Fünf Unternehmen kontrollieren 64 % der Schulkantinen auf den Balearen, drei davon betreiben 30 oder mehr Schulen. Diese Dynamik lässt unabhängigen Köchen und kleinen Unternehmen kaum Spielraum, um den Betrieb einer einzelnen Kantine wirtschaftlich zu gestalten. Die Betriebskosten sind hoch, und der Preiswettbewerb mit großen Unternehmen – die von Skaleneffekten profitieren und bessere Konditionen mit Lieferanten aushandeln können – führt zu ungleichen Wettbewerbsbedingungen. Doch eine Schulkantine ist weit mehr als nur Kochen und Servieren von Essen. Schulen schätzen die Kantinenbetreiber, da diese in das Schulleben eingebunden sind, mit dem Lehrpersonal zusammenarbeiten und verstehen, dass die Kantine ein Lernort ist. „Wenn ein Unternehmen eine einzige Schule betreibt, ist die Servicequalität höher und die Beziehung zum Managementteam, den Kindern und den Lehrkräften besser“, erklären Quellen des Familienverbands von Mallorca (FAPA).

Wir sprachen mit drei kleinen Unternehmen, die trotz geringer Gewinnspannen mit vollem Engagement jeweils eine Schulkantine führen. Zwei von ihnen sind seit über 20 Jahren im Geschäft: Eines befürchtet, die Ausschreibung im nächsten Jahr zu verlieren, das andere erwägt den Ausstieg, da es nicht mehr rentabel ist. Das dritte hat die Kantine vor zwei Jahren übernommen und möchte sie behalten.

Nehmen wir zum Beispiel „Lassio“.

Seit zwei Jahren leitet er die CEIP Es Puig de Lloseta, die Schule in seinem Dorf.

Tomeu „Lassio“, ein Koch aus Lloseta, übernahm vor zwei Jahren die Küche des CEIP Es Puig. „Zuvor hatten meine Frau und ich ein Restaurant, das wir zehn Jahre lang betrieben haben. Mit der Geburt unserer Kinder wurde es aber nicht mehr rentabel. Hätte ich die Chance nicht bekommen, das Angebot anzunehmen, wüsste ich nicht, wo ich heute wäre“, erklärt er. Er kümmert sich um alles selbst: Einkauf, Büroarbeit und das Kochen für 150 Schüler. „Ich arbeite gern an der Schule und bin gern mit den Kindern zusammen. Außerdem habe ich so noch Zeit für meine Familie“, sagt er. Die Gewinnspannen sind minimal, und er kommt nur über die Runden, weil er alles selbst macht. Er schneidet, taut auf, kühlt und kocht selbst – immer mit dem Ziel, traditionelle mallorquinische Küche zu servieren. „Ich will die großen Unternehmen nicht kritisieren, aber je mehr Schulen man betreut, desto mehr Verhandlungsspielraum hat man und desto entspannter ist man. Denn das ist ein Job. Man muss die Lebensmitteltemperaturen kontrollieren, sehr wachsam gegenüber Allergien sein, und ich bin selbst betroffen“, beklagt er. „Große Unternehmen können billige Angebote abgeben, und genau das will die Verwaltung“, beklagt er.

Die geltenden Bestimmungen unterstützen dies. Wie im Diagnosebericht zu Schulkantinen auf den Balearen detailliert beschrieben, konnten finanzielle Angebote in der Ausschreibung für den Zeitraum 2022–2025 bis zu 16 Punkte erhalten, während diese Zahl für den Zeitraum 2023–2026 deutlich auf 26 Punkte anstieg. Die zusätzlichen 10 Punkte wurden von der dafür vorgesehenen Punktzahl abgezogen.

Margalida Oliver

Sie brachte ihre Töchter zur CEIP Joan Veny i Clar Schule und ist seit über 20 Jahren Köchin.

„Ich denke ans Aufhören.“ So fasst Margalida Oliver die schwierige Situation zusammen, die sie seit 2002 als Leiterin der Cafeteria der Joan-Veny-i-Clar-Grundschule in Campos durchmacht. „Meine Geschichte ist eng mit der Schule verbunden, denn auch meine Töchter gingen dort zur Schule“, erklärt sie. Der Wendepunkt kam vor zwei Jahren: Die Hälfte der Schüler wechselte in die neue Schule im Gemeindegebiet (die keine eigene Küche hat), und die Einnahmen halbierten sich. „Ich hatte eine Vollzeitkraft, jetzt ist sie nur noch Teilzeit. Ich kann es mir nicht leisten, krank zu werden“, sagt sie. Und der Wettbewerb ist hart: „Ich kann mit den großen Firmen nicht mithalten. Irgendwann musste ich die Preise drastisch senken, um den Auftrag zu bekommen, der nur Preiserhöhungen entsprechend dem Verbraucherpreisindex zulässt. Jedes Jahr verdiene ich weniger, weil ich auch die Cafeteria-Leitung einstelle und bezahle“, klagt sie. Für sie ist die Cafeteria viel mehr als nur ein Arbeitsplatz. Sie ist ihr Zuhause. Sie hat die Früh- und Nachmittagsprogramme geleitet und kennt die Kinder, als wären es ihre eigenen. „Ich mache das, weil ich mit der Arbeit und dem Ort glücklich bin, weil die Kinder und ihre Familien glücklich sind. Ich fühle mich geliebt“, sagt sie. Und sie verteidigt ihren Kochstil: „Ich koche sehr aufwendige Gerichte, wie Schweinelende mit Kohl oder Fleischklößcheneintöpfe nach traditionellen Rezepten. Und alles ist hausgemacht und mit Liebe zubereitet. Bei Catering-Services, die heutzutage so üblich sind, ist das nicht immer so. Das Essen kommt vielleicht um 9 Uhr morgens an und dann muss man es noch aufwärmen.“ Bis vor wenigen Jahren leitete sie auch die Küche der Sommerschule des Zentrums, aber der Stadtrat vergab den Auftrag an eine externe Firma. Das Ergebnis, sagt sie, war enttäuschend: „Sie sagten mir, es sei eine Katastrophe gewesen, fettig, roh … und dass die Kinder es abgelehnt hätten.“ Oliver setzt sich für regionale Küche ein: „Das ist es, was ich bieten kann: dass die Kinder frisch zubereitete Gerichte essen, dass sie sich geliebt fühlen, dass wir mit ihnen reden, wenn sie ihren Teller nicht leer essen wollen, dass sie jederzeit in die Küche kommen können“, zählt er auf.

Er fürchtet den Tag, an dem er gehen muss, sei es freiwillig oder um seine Konzession nicht zu verlieren: „Die Qualität der Leute und des Essens wird rapide sinken“, befürchtet er. „In Joan Veny Clar haben wir eine Küche, und natürlich würden die Köche hierherkommen. Aber es sind Fremde, die kommen, ihre Arbeit machen und wieder gehen. Es spielt keine Rolle, ob die Kinder aufessen oder nicht“, fügt er hinzu.

Lluís París

Er ist Schüler und Vater an der CEIP de Prácticas Schule, seine Familie kocht schon seit Jahrzehnten.

Die Geschichte der Schulkantine des CEIP de Prácticas ist eine Familienangelegenheit. Heute wird sie von Lluís París und seiner Mutter geleitet, zuvor war es seine Patentante, als die Schule noch im Keller des heutigen Gymnasiums IES Josep Maria Llompart untergebracht war. „Wir sind seit 20 Jahren hier, seit meinem Schulabschluss. Ich würde ja gern in Rente gehen, aber ich bin 40 und muss mich nächstes Jahr um den neuen Vertrag bewerben. Dann könnte er mir weggenommen werden. Es gibt kein Punktesystem, das die Verbundenheit und das Engagement mit der Schule berücksichtigt. Was soll ich denn machen, wenn sie mir den Vertrag wegnehmen?“ Er und seine Mutter versorgen täglich 220 Schüler und Lehrer mit Mahlzeiten, die ihr eigenes Mittagessen mitbringen. Ihr Fortbestand hängt jedoch von einer öffentlichen Ausschreibung ab, bei der Erfahrung, Engagement und die tiefe Verwurzelung im Bildungsprojekt der Schule nicht berücksichtigt werden. París bringt es so auf den Punkt: „Wenn alle zufrieden sind und der Betrieb reibungslos läuft, sollten große Unternehmen mehr Hürden überwinden müssen, um sich zu engagieren.“ Die Cafeteria ist auch ein Treffpunkt für die Schulgemeinschaft. Die Aufsichtspersonen sind ehemalige Schüler und Kinder von Lehrern der Schule – eine Verbindung, die über Jahre gewachsen ist. „Dass jemand, der vor acht Jahren Schüler war, jetzt anfragt, ob er mit uns arbeiten kann, ist einfach unglaublich“, erklärt Paris begeistert. Die positive Atmosphäre ist spürbar: Alle kennen sich schon lange, wodurch Synergien entstehen, die schwer zu kopieren sind. Wie viele andere Cafeterien hat auch diese einen Gewinnrückgang hinnehmen müssen. Aber das spielt keine Rolle. Paris wäre bereit, weniger zu verdienen, wenn der Fortbestand der Cafeteria dadurch gesichert wäre. „Das Menü kostet maximal 6,85 €, und davon gehören uns nur fünf Euro, denn der Rest ist das Gehalt der Aufsichtspersonen. Mit diesen fünf Euro müssen wir alle Lebensmittel einkaufen und außerdem die Gehälter der beiden Reinigungskräfte bezahlen“, klagt er. All dies in einem Kontext explodierender Lebensmittelpreise.

Sowohl Paris, seine Mutter als auch die Aufsichtspersonen spielen eine wichtige Rolle im Bildungs- und Sprachprojekt des Zentrums. „Wir sind quasi Kantinenlehrer“, sagt er lachend. In vielen Kantinen ignorieren die Aufsichtspersonen trotz der Bemühungen der Leitung die Bitte, Katalanisch als Unterrichtssprache beizubehalten. Bei Prácticas ist die Kantine ein Verbündeter. „Ich habe Lautsprecher und spiele Musik. Eines der Lieder ist…“ Millionen von Sternen„Sie lieben es und kennen es auswendig. Es ist wunderbar, sie mit ihren klaren Stimmen singen zu hören“, erklärt sie. Und sie nutzt es auch, um die Kinder zu motivieren: „Wer sich morgen gut benimmt, darf das Lied aussuchen“, sagt sie ihnen.