Gefüllte Lammkeule, ein traditionelles Rezept, das mit der Landwirtschaft verbunden ist

Auf Ibiza und Formentera vermittelt der Wortschatz rund um das Vieh eine Lebensweise, in der die Zucht von Schafen und Ziegen Teil der bäuerlichen Wirtschaft und der täglichen Ernährung war. Es handelt sich nicht einfach um eine Fülle von Namen, sondern um ein präzises Lexikon, das es ermöglichte, die Tiere nach Art, Geschlecht, Alter oder ihrer Funktion innerhalb der Herde zu unterscheiden.Wörter wie ‘Lamm’, ‘junges Lamm’, ‘Schafbock’, ‘Schaf’, ‘Zicklein’, ‘Ziege’ und ‘Geißbock’ sind Teil dieses bäuerlichen Universums. Bei den Schafen bezeichnen ‘Lamm’ und ‘junges Lamm’ das Jungtier des Schafes, während ‘Schafbock’ das männliche erwachsene Tier und ‘Schaf’ das weibliche identifiziert. Bei den Ziegen ist ‘Zicklein’ der Name des Jungtiers, während ‘Ziege’ und ‘Geißbock’ die erwachsenen Tiere nach Geschlecht unterscheiden. Dies sind bekannte Wörter in der gesamten katalanischen Sprache, aber auf den Pityusen werden sie in eine viel breitere bäuerliche Terminologie integriert, bei der die Unterschiede im Alter und Zustand des Tieres praktische Bedeutung haben konnten.

Eines der interessantesten Wörter ist gerade ‘Vieh’. Im Pityusischen Dialekt kann es die Gesamtheit der Zuchttiere bezeichnen, aber auch spezifisch ein Schaf, ein Lamm oder ein junges Lamm sowie die Gesamtheit von Schafen und Ziegen. Diese Breite an Bedeutungen ist ein gutes Beispiel dafür, wie ein Wort innerhalb einer Gemeinschaft eigene Nuancen annehmen kann, die mit ihrer Erfahrung und ihrer Art, die ländliche Welt zu verstehen, verbunden sind.

Präzision des Vokabulars

Die Präzision dieses Vokabulars hat eine Erklärung. Über Generationen hinweg spielten Schafe und Ziegen eine wesentliche Rolle im bäuerlichen Leben von Ibiza und Formentera. Sie lieferten Fleisch, Milch, Käse, Wolle und Mist und waren Teil eines Autarkiesystems, bei dem praktisch nichts verschwendet wurde. Die Tiere zu kennen bedeutete, sie unterscheiden zu können, und diese Erfahrung spiegelte sich in der Sprache wider.

Auch die Küche bewahrt diesen Blick. Wenn ein traditionelles Rezept von Lamm oder Zicklein spricht, spricht es nicht einfach von Schaf- oder Ziegenfleisch, sondern identifiziert ein junges Tier und damit bestimmte Merkmale in Bezug auf Textur, Geschmack und Zartheit. Der Name des Tieres enthält daher wertvolle Informationen. So beginnt die Gastronomie nicht in der Küche, sondern viel früher, auf dem Land, in der Beziehung zu den Tieren und im Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Wörter, die wir noch bewahren, sind ein kleiner Beweis dieses Erbes. Hinter einem Lamm, einem Lämmerchen, einem Hammel oder einem Zicklein steckt nicht nur eine Bezeichnung, sondern eine ganze Art, das Territorium zu züchten, zu nutzen, zu pflegen und zu kochen.

In der Küche von Ibiza und Formentera haben Hammel-, Lamm- und Zickleinfleisch zu einigen der repräsentativsten Gerichte der traditionellen Gastronomie geführt. Das Sofrit pagès, eines der großartigen Gerichte der Pitiusen-Küche, ist ein gutes Beispiel dafür. Auch die Braten von Hammel oder Zicklein, das Aguiat de cap de moltó und die verschiedenen Arten, Rippchen zuzubereiten, sind Teil dieses gastronomischen Repertoires. Wir dürfen die Resteküche von Innereien nicht vergessen, die uns von einer Zeit erzählt, in der praktisch alles verwertet wurde: Hammel-Signale, Frita de freixura und andere Zubereitungen mit Blut, wie Blut mit Zwiebeln, Blut mit Saubohnen und rohes Blut-Frita.

Für das heutige Rezept habe ich mich vom gefüllten Hammelschenkel inspirieren lassen, den Joan Castelló Guasch in Bon profit! El llibre de la cuina d’Eivissa i Formentera (1967) transkribierte. Es handelt sich um ein einfaches Rezept, das Sie nach Belieben neu interpretieren können.