Rezept für Spinat- und Auberginenomelett

PalmaIch krümelte das Brot von ein paar Tagen mit den Fingern und sammelte es in einem Tonteller, der einen rot bemalten Rand hatte. Danach schlug ich die Eier hinein, verquirlte sie und machte daraus jenes schmackhafte und gehaltvolle Omelett in einer kleinen, geschwärzten Pfanne. Manchmal gab ich Knoblauch und Petersilie dazu, aber ich bevorzugte die ursprüngliche Einfachheit derjenigen, die nur Brot enthielt. Wir aßen es auf der Veranda, sitzend an dem niedrigen Tisch, der mit einem durch Messerschnitte beschädigten Wachstuch mit kleinen Blumen geschützt war. Ich glaube immer noch, es schmecken zu können. Es war so gut, dass ich es nicht eilig hatte, es aufzuessen, und versuchte, jeden Bissen in die Länge zu ziehen.

Obwohl das Omelett, so wie wir es heute verstehen, eine Zubereitung ist, die sich im Laufe der Zeit geformt hat, ist die Idee, Eier zu vermischen und sie mit Fett stocken zu lassen, sehr alt. Wir finden bereits Zubereitungen, die dem in der römischen Küche ähneln. Das De re coquinaria, das Apicius zugeschrieben wird, enthält zum Beispiel die ova spongia ex lacte: Eier vermischt mit Milch und Öl, in einer Pfanne gegart, bis sie eine kompakte Zubereitung bilden, die gewendet und mit Honig und Pfeffer serviert wird. Es erscheinen dort auch verschiedene patinae, gestockte Zubereitungen von sehr unterschiedlicher Zusammensetzung, die den Namen des Gefäßes annahmen, in dem sie gekocht wurden. Es sind noch keine Omeletts im modernen Sinne, aber sie zeigen eine Technik, die uns in mancher Hinsicht vertraut ist.

In der Pfanne gestockte und gegarte Eier

Der Ursprung des Wortes ‚Truita‘ (Omelett), das für in der Pfanne geronnene und gegarte Eier verwendet wird, ist ungewiss. Das Diccionari català-valencià-balear deutet auf eine mögliche Verbindung zum lateinischen ‚torta‘ hin, im Sinne eines flachen Stücks oder Kuchens, während andere Interpretationen den Namen mit dem Fisch ‚Truita‘ (Forelle) in Verbindung gebracht haben, aufgrund der Bewegung, die er in der Pfanne beim Schwenken machen könnte. Die Etymologie bleibt jedoch umstritten und erlaubt keine endgültige Erklärung. Was wir jedoch belegen können, ist, dass das Wort bereits im Mittelalter im Katalanischen kursierte. Im 13. Jahrhundert erscheint ‚truyta’ in der Crònica von Bernat Desclot, wenn er von einer Mahlzeit aus „pa e de vi e de truyta e d’ous“ spricht. Es ist kein Rezept, aber ein sehr früher Beleg für das Wort, das auf eine kulinarische Zubereitung angewendet wird. Im 14. Jahrhundert führt das Llibre de Sent Soví bereits die ous en truyta unter den Arten auf, Eier zuzubereiten. Im 15. Jahrhundert finden wir im Llibre del Coch von Meister Robert Formeln, die Kräuter und andere Zutaten enthalten konnten.

Auf den Balearen beginnt man im 18. Jahrhundert, das Omelett als eine Art der Eierzubereitung zu erwähnen. Im Falle von Mallorca erscheint es sehr zaghaft in der Sammlung von Bruder Jaume Martí Oliver, der nur ein einziges Rezept für ein Omelett enthält, das mit Zwiebeln zubereitet wird. Auf Menorca enthalten die Kochzettel des 18. Jahrhunderts ein breiteres Repertoire an dieser Art der Zubereitung, mit Zutaten wie Kabeljau, Käse, Aubergine, Spinat und Zwiebeln. Besonders interessant ist das Omelett nach italienischer Art aus dem Rezeptbuch von Caules, das in seiner Zubereitung komplexer ist und mit einer Soffritto-Füllung versehen wird.

Dennoch wird das Omelett vor allem ab den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts eine stärkere Präsenz in mallorquinischen Rezeptbüchern erlangen. Cuina popular de Mallorca, 1931 in Sóller veröffentlicht, und La cuinera pràctica, aus Felanitx von 1935, zeigen ein weitaus vielfältigeres Repertoire. Das Omelett wird daraufhin zu einem fruchtbaren Boden für Experimente, mit so unterschiedlichen Zutaten wie Hering, Hackfleisch, Rum, altem Wein, Pinienkernen und aromatischen Kräutern. Es gibt süße und salzige Varianten, einige gefüllt und andere, die übereinandergelegt werden, um einen echten Regenbogen zu bilden. Und es ist auch auf diesem langen Weg, dass die Kartoffel ihren Platz finden wird. Lange nach Amerika gekommen, nachdem Eier bereits in Form von Omeletts zubereitet wurden, wird sie schließlich zu deren bekanntester Begleiterin. So sehr, dass uns heute, wenn wir einfach nur 'Omelett' sagen, meist zuerst das Kartoffelomelett in den Sinn kommt.

Für das heutige Rezept bin ich vom Spinat-Auberginen-Omelett aus dem Rezeptbuch von Caules ausgegangen. Ein Gericht, das den Sommer verabschiedet und den Herbst willkommen heißt.