Rezept für Sommersuppen mit Feigen: ein frisches Gericht mit lokalem und saisonalem Produkt

PalmaDer Sommer zieht sich wie ein schwerer Schatten in die Länge. Es gibt kein Gespräch, das nicht mit der Schwere dieser Monate beginnt, der Schwierigkeit, die hohen Temperaturen zu ertragen, und wie die Feuchtigkeit wie ein schweres Tuch an der Haut klebt. Man sagt, dass sie nächstes Jahr noch höher sein werden, und wir atmen tief durch, während wir darüber nachdenken, wie wir das ertragen sollen. Aber wir werden uns anpassen, um zu überleben, so wie wir uns an das angepasst haben, was uns die Erde gab, an die Veränderungen der Landschaft, an den Verlust.

Suppen gehören zu unseren größten Schätzen. Sie sind eines der besten Beispiele für die Anpassungsfähigkeit und den Einfallsreichtum unserer Gastronomie. Die Zubereitung ist so einfach, wie das, was die Erde hervorbringt, in einen Tontopf zu geben, das Brot von vor einigen Tagen zu verwerten und einfache Zutaten in ein vollständiges, schmackhaftes und wohltuendes Gericht zu verwandeln. Die dünnen Scheiben werden in Schichten angeordnet und mit der Brühe, die das Gemüse hinterlassen hat, durchtränkt, bis sie eine zarte und saftige Textur annehmen. Das Rezept ist jedoch nicht durch eine unveränderliche Zutatenliste bestimmt. Suppen ändern sich mit den Jahreszeiten. Kohl, Blumenkohl, Mangold, Spinat, Artischocken, Erbsen, Kartoffeln, grüne Bohnen, Tomaten und anderes Gemüse können je nach Moment in den Topf hinein- und wieder herauswandern.

Verwertung von Brot

Die Verwendung von Brot in Suppen ist auch in der Gastronomie der Inseln keine Ausnahme. Auf Menorca basiert die Oliaigua auf einer einfachen Zubereitung aus Gemüse, Wasser, Öl und Brot. Das trockene Brot wird erst kurz vor dem Verzehr hinzugefügt und macht aus einer einfachen Suppe ein sättigenderes Gericht. Auf den Pityusen verwendet der „amanida pagesa“-Salat ebenfalls Brot und kombiniert es mit Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und anderen Zutaten aus dem Garten. Es sind unterschiedliche Rezepte, aber in allen steckt derselbe Wille: einem Lebensmittel ein neues Leben zu geben und es mit dem zu kombinieren, was die Erde zu jeder Zeit bietet. Diese Kultur der Brotverwertung erstreckt sich über den gesamten Mittelmeerraum. Die italienische Panzanella kombiniert trockenes Brot mit Tomaten, Zwiebeln, Kräutern und Öl; die toskanische Acquacotta gibt Brot in eine bäuerliche Gemüsesuppe, und in Andalusien ist Brot ein wesentlicher Bestandteil von Zubereitungen wie Salmorejo und Ajoblanco. Es sind weder gleiche Rezepte, noch haben sie notwendigerweise einen gemeinsamen Ursprung, aber sie teilen dieselbe Antwort auf ähnliche Bedingungen: hartes Brot, saisonale Produkte und die Fähigkeit, das Vorhandene in ein nahrhaftes Gericht zu verwandeln.

Suppen haben eine Besonderheit, die sie so speziell macht. Hier ist das Brot keine Beilage und kein zweitrangiges Element: Es ist die Grundlage, auf der das Gericht aufgebaut wird, und das, was ihm Struktur verleiht. Neben den Gartenprodukten der jeweiligen Saison können wir sie mit Fischbrühe, Fleisch, Blutwurst und Sobrassada anreichern. Sommersuppen sind besonders interessant, weil sie sich von dem winterlichen Bild derjenigen unterscheiden, die in Restaurants serviert werden. Sie sind einfach und gleichzeitig außerordentlich vielfältig. In vielen finden wir eine gemeinsame Zutat, die Kartoffel oder die Süßkartoffel, begleitet von anderen saisonalen Produkten wie Frühlingszwiebeln, Paprika und Auberginen. Aber auch Früchte können darin vorkommen. Die Aprikose ist in Rezepten aus Sóller dokumentiert, die von Antoni Tugores in Memòria de la cuina mallorquina (2004) gesammelt wurden, und Feigen erscheinen in dem Buch von Felip Munar De la figuera a la taula (1999). Die Frucht bringt mit ihrer Süße einen Kontrast ein, der unerwartet erscheinen mag. Ebenso aufschlussreich ist die Behandlung des Gemüses. Aubergine und Paprika können in das Sofrito eingearbeitet oder separat gekocht, geröstet oder gebraten werden, um sie später hinzuzufügen, wenn das Gemüse auf die Suppen gelegt wird.

Das heutige Rezept ist eine Variante der Sommersuppen, die in Voleu sopes. Homenatge a la intimitat von Maria Contestí und Antoni Contestí (2017) gesammelt wurden. Ich habe die Feigen gemäß dem Vorschlag von Felip Munar hinzugefügt.