Geröstete Ente mit Früchten: Tradition, Erinnerung und mallorquinische Küche

PalmaSie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Die Ente ist eines der traditionsreichsten Geflügel der Welt. Im Gegensatz zum Huhn, dessen Fleisch milder ist, zeichnet sie sich durch ihr fettes, honigartiges und intensiv schmeckendes Fleisch aus, Eigenschaften, die viele Kulturen zum Synonym für Festtags- oder Spitzenküche gemacht haben. Ihre Domestizierung reicht Tausende von Jahren zurück, hauptsächlich von der Stockente (Anas platyrhynchos), dem Vorfahren der meisten heutigen Hausrassen. Frankreich hat wahrscheinlich am meisten dazu beigetragen, sie zu einem prestigeträchtigen Gericht zu machen. Im Südwesten, insbesondere in der Gascogne und im Périgord, ist sie untrennbar mit dem Confit verbunden, einer Konservierungstechnik, die auf dem langsamen Kochen der Schenkel im eigenen Fett basiert. Aus den gemästeten Tieren wird auch die Magret gewonnen, die Brust einer Ente, die zur Produktion von foie grasbestimmt ist, einem Produkt, das kulinarisch so geschätzt wie wegen seiner Mastmethode und Zuchtbedingungen umstritten ist.

Unauffällige Präsenz

Auf den Balearen war die Präsenz der Ente sehr diskret und hatte nie die Bedeutung von Huhn oder Schwein. Generell wird sie geschmort oder gestampft gekocht, fast immer mit Weißwein und mit Gewürzen und Zwiebeln aromatisiert. In den menorquinischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts finden wir zwei Beispiele. Eines davon ist im 'Art de la cuina' von Fra Roger, wo beschrieben wird, wie man geschmorte Enten zubereitet, ein aufwendiges Gericht, das überraschend sein soll. Zur Zubereitung wird das Geflügel auf einem Rost halb angebraten, dann werden in Schmalz gewürfelte Speckstücke, Zwiebeln und die Ente angebraten. Alles wird mit Weißwein bedeckt, mit Gewürzen versehen und mit einem Teigdeckel verschlossen, der die Öffnung des Topfes abdeckt. Diese Kochtechnik ermöglicht es, alle Aromen zu erhalten und ein außergewöhnlich zartes Fleisch zu erzielen. Nach dem Kochen wird das Fleisch auf geröstetem Brot serviert und mit der Soße bedeckt. Im Kochbuch Caules, zeitgleich mit dem vorherigen, findet sich eine Ente mit Weißwein und Vinaigrette-Soße. Diese Zubereitung ist etwas einfacher: Die Ente wird nur einen Tag lang aufgehängt und gehäutet, gefüllt mit Zwiebeln und Salz. Dieselbe Formel wird fast vollständig von Pedro Ballester in 'De re cibaria' (1923) in einem Rezept mit dem Titel 'Per aguisar una àneda silvestre' (Um eine Wildente zuzubereiten) wiedergegeben, ein Name, der keinen Zweifel an der Herkunft der Ente lässt.

Auf Mallorca erscheint eine der ersten Referenzen im Rezeptbuch Llabrés aus dem 19. Jahrhundert, mit einer Ente mit Rüben, einem direkten Verwandten einer der traditionellsten Zubereitungen der katalanischen Küche. Wir dürfen auch die Ente mit zerstoßenen Oliven nicht vergessen, die Pere d’Alcàntara Penya in Cuina Mallorquina aufführt, wahrscheinlich eines der repräsentativsten Rezepte unserer Küche und später in zahlreichen Rezeptbüchern reproduziert. Weiterhin popularisierte der Einfluss der französischen Küche während des 19. und 20. Jahrhunderts Gerichte wie Ente mit Orange in wohlhabenden Haushalten und Restaurants, ein Rezept, über das ich bereits in einem früheren Artikel anhand des Rezeptbuchs von Maria del Carme Oliver Espinosa geschrieben habe. Heute greifen wir jedoch eine weitere Zubereitung auf, die von Antoni Tugores in Memòria de la cuina mallorquina beschrieben wird: eine prächtige gebratene Ente mit Obst aus Binissalem.