Brioche Pedroche gegen Sofrit Pagès: die traditionelle Küche von Ibiza kämpft ums Überleben

IbizaDer „sofrit pagès“ leidet wie nie zuvor. Ja: das ist ein sehr schlechtes Wortspiel. Die Situation der Pitiusen-Gastronomie ist ebenfalls nicht gut. Der „sofrit“ und andere Spezialitäten aus Ibiza ertrinken in der Flut von Pizzen, Tacos, Sushi, Chicken Tikka Masala und Frühlingsrollen. Ganz zu schweigen von der Konkurrenz durch Sterne-Restaurants, Lokale von berühmten Köchen und Fast-Food-Ketten. Es ist ein ungleicher Kampf. Eine schnelle Suche bei Google Maps zeigt den Unterschied in den Kräften: Allein in der Hauptstadt von Ibiza bietet die Suchmaschine 23 japanische, 16 chinesische, 24 als italienisch eingestufte Restaurants, 21 nur Pizzerien und 23 mediterrane Restaurants. Es gibt keinen speziellen Reiter für die lokale Küche, aber wir müssen davon ausgehen, dass diese in der Kategorie „mediterrane Küche“ enthalten ist. Ohne ins Internet gehen zu müssen, weiß jeder Ibizenker, dass er viele Möglichkeiten hat, wenn er Sushi oder Pizza essen möchte, und praktisch keine, wenn er Lust auf einen „sofrit pagès“ hat, das Hauptfleischgericht der traditionellen Ibizenker Küche.

Aber der „sofrit“ ist nicht mehr allein. Letzte Woche wurde die Akademie der Balearen-Gastronomie in einer Veranstaltung im Consell d’Eivissa der Öffentlichkeit vorgestellt; dieses Gremium hat zum ersten Mal vier Mitglieder von den Pitiusen-Inseln, drei aus Ibiza und einen aus Formentera. Eine Art Pitiusen-Widerstand gegen die kulinarische Globalisierung. Es wurde von „die Verteidigung unseres Eigenen“ und der „Gefahr des Aussterbens“ der lokalen Küche gesprochen. Es ist immer noch relativ einfach, auf den Speisekarten von Pitiusen-Strandrestaurants den berühmten Fisch-„bullit“ zu finden – etwas anderes ist, ob der verwendete Fisch wirklich von den Pitiusen stammt –, neben Gerichten der internationalen Küche. Viel schwieriger ist es, weniger beliebte Zubereitungen wie den „sofrit“ und die „borrida de ratjada“ zu finden. Das Gleiche gilt für Desserts; über den „flaó“ auf einigen Speisekarten und vielleicht die „greixonera“ hinaus wird es Ihnen fast unmöglich sein, ein anderes zu finden.

Tourismus als Lösungsmittel

„Nur italienische Restaurants hier in der Nähe“, beklagt sich Toni Montserrat, einer der Eivissa-Mitglieder der Akademie. „Ich wohne mitten im Zentrum von Vila, direkt am Hafen, und es gibt nichts mehr, das die eivissanische Küche anbietet. Das gastronomische Angebot hat sich enorm diversifiziert, und unsere Gastronomie verdünnt sich, weil sie aufwendiger ist oder weil wir sie weniger wertgeschätzt haben.“ Laut Toni Montserrat war der Tourismus der Hauptfaktor für diese „Verdünnung“. „Es scheint, als ob die eivissanische Küche nur aus Fisch-Bullit besteht.“ Toni Montserrat ist ein beliebter Romanautor und außerdem ADE-Absolvent, und er hat als Unternehmensberater auf nationaler und internationaler Ebene für Unternehmen wie Coca-Cola und Gallina Blanca gearbeitet; er tritt der Akademie nicht zum Kochen bei, sondern um eine Strategie zur „Wiederbelebung der Pitiüsen-Küche“ zu definieren. Die anderen drei Mitglieder der Akademie sind die Bloggerin María José Amengual – vielleicht die relevanteste Verbreiterin von Pitiüsen-Gerichten in den sozialen Netzwerken –; die Unternehmerin und Mitbegründerin von Agroeivissa, Carmen Riera, und der Gastronom aus Formentera, Santi Costa, vom Restaurant Es Caló.

María José Amengual lernte die Rezepte, die sie jetzt zu verbreiten versucht, von ihrer Urgroßmutter. „Sie verbrachte den ganzen Vormittag vor dem Herd“, warnt sie. „Wir haben die Rezepte, die wir haben, wir müssen zugeben, dass wir mit Fast Food nicht mithalten können, das sind Zubereitungen, die bei schwacher Hitze zubereitet werden: Man muss eine Sofrito machen, etwas herausnehmen, etwas hineingeben…“. Die Bloggerin glaubt, dass die Aufgabe der Akademie darin bestehen muss, zur Diversifizierung des Angebots der ibizenkischen Küche beizutragen; andernfalls sind einige Rezepte vom Aussterben bedroht. Dies ist zum Beispiel bei der „olla podrida“ der Fall, einer Zubereitung aus Fleisch, Wurstwaren, Hülsenfrüchten und frischem Gemüse. Die Bezeichnung ‚podrit‘ (verdorben) hat in diesem Fall nicht den offensichtlichsten Ursprung, sondern kommt von ‚poderós‘ (mächtig). Die traditionelle Küche wurde nicht mit Blick auf das Marketing des 21. Jahrhunderts geschaffen.

Die drei ibizenkischen Mitglieder der Akademie stimmen darin überein, das ibizenkische Rezeptbuch über die offensichtlichsten Kanäle hinauszutragen: in die Schulmensen, in die Hotels… „Welche Gerichte gibt es in den Flughäfen?“, fragt sich María José Amengual. „Warum sollten ibizenkische Gerichte dort nicht Platz finden?“. Carmen Riera besitzt ein landwirtschaftliches Anwesen, stammt aber auch aus einer Hoteliersfamilie. „Es ist schwierig, die traditionelle Küche in die Hotels zu bringen. Unsere Küche ist eng mit unserer Identität verbunden, vielleicht sollten wir sie zuerst bekannt machen“. Von den dreien ist sie die Optimistin. „Ich habe aus dem Gedächtnis eine Liste von Restaurants erstellt, die ibizenkische Gerichte anbieten, und es sind mindestens zwanzig geworden; ich glaube nicht, dass es uns so schlecht geht“. Sie glaubt, dass neben der Förderung des Rezeptbuchs auch die lokalen Produkte in den Vordergrund gestellt werden müssen.

Pekinese, das Azteken-Schweinerücken-Curry und das XO-Ramen; zum Dessert finden Sie das

Die Kochakademie hat sich mit einer fordernden, aber versöhnlichen Botschaft der Öffentlichkeit vorgestellt, ohne „jemandem zu nahe treten“ zu wollen. Aber Dabiz Muñozs StreetXO ist vielleicht die perfekte Symbiose von allem, was die traditionelle Küche tötet, auf Ibiza und sicherlich überall auf der Welt: Fast Food mit dem Anschein von Haute Cuisine und sehr effektivem Marketing. Die neuen Akademiker werden die ganze Hilfe ihrer Vorfahren brauchen, wenn sie die traditionelle Küche von Ibiza und Formentera retten wollen.