Ausgeweidet

PalmaDas geschlachtete Tier hing an einem Gerüst. Sein Bauch war offen, eine große, leere Höhle, aus der das Gold entnommen worden war, das gebraten angeboten werden sollte. Es schien, als hätten seine Augen Punkt für Punkt die gesamte Abfolge seiner Zerlegung verfolgt und waren entsetzt darüber: das abgelaufene Blut, die Eingeweide, weiter unten der Bauch, der begann, mit Kalk gesalzen zu werden, um ihn von allem Schmutz zu befreien, die sauberen und mit Zitrone beträufelten Gedärme, die an Rohren hingen. Eine wilde Szene, ein Rätsel, das unmöglich wieder zusammenzusetzen war.

Die meisten Lämmer werden zwischen Herbst und Winter geboren, insbesondere zwischen Oktober und Januar, wenn die Bedingungen für Weide und Klima günstig sind. Die Schlachtzeit konzentriert sich zwischen dem späten Winter und dem Frühling, vor allem zwischen März und April. Die Lammfleischschlachtung auf unseren Inseln hat nicht den rituellen und kollektiven Charakter wie die Schweineschlachtung, sondern war eine Praxis, die mit Notwendigkeit und dem Kalender verbunden war. Bis vor kurzem wurden alle Teile des Tieres maximal verwertet, vom Fell bis zum Blut.

Die Schlachtung verläuft normalerweise schnell dank eines sauberen Schnitts am Hals des Tieres, der ein gutes Ausbluten ermöglicht. Anschließend wird das Fell sorgfältig abgezogen, das Tier von seinen Eingeweiden befreit und geviertelt. Der Pansen, der in der Pfanne sehr geschätzt wird, wird sofort mit Kalk eingerieben, sobald er aus dem Tier genommen wird. Anschließend wird er mit einem Messer geschabt, um allen Schmutz zu entfernen, bis er weiß ist und gekocht wird. Einer der Teile, der derzeit am meisten verworfen wird, sind die Gedärme, wodurch unnötige Arbeit vermieden wird. Im Gegensatz zum Schwein produziert das Lamm keine Wurstwaren, die eine Hülle zum Trocknen oder Kochen benötigen, und unsere gastronomischen Referenzen für deren Verwertung sind fast nicht vorhanden, gezwungen durch eine Geschmacksveränderung. Dennoch stammen wir aus einer Küche der Verwertung, die wusste, wie man das Beste daraus macht und sie auf verschiedene Weise konsumierte.

Lamm-Dünndarm

Eines der interessantesten Gerichte der menorquinischen Gastronomie in Bezug auf die Verwertung von Innereien ist die Lammdarmwurst. Der Verzehr dieses Gerichts, das früher um die Osterfeierlichkeiten oder zu Opferzeiten zubereitet wurde, ist rückläufig. Zum Kochen werden die Därme gut gereinigt, zu einer Wurst geformt, auf eine Backschale gelegt und mit Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver, gehacktem Brot und Salz gewürzt. Wenn sie gebräunt ist, wird sie gewendet und nochmals in den Ofen gestellt, bis sie gar ist.

Auf Mallorca wurden die Innereien des Lammes oft in der Pfanne gebraten, nachdem sie zuvor gekocht und zerkleinert wurden. Fra Jaume Martí Oliver berichtet im 18. Jahrhundert von einer anderen Art, sie zu verwerten; es handelt sich um die „tacones“, ein verschwundenes oder auf bestimmte Familienkreise reduziertes Rezept. Um sie zuzubereiten, werden die Innereien des Lammes gekocht und in Streifen geschnitten (damit sie sich beim Kochen nicht verdrehen), dann werden sie geköpft und zu den „senyals“ (Signale), Gehirn, „lleteroles“ oder „vèrtoles“ (Innereien), Speck, Sobrasada, Majoran, Gewürzen und Salz hinzugefügt. Mit dieser Masse wird eine Wurst gefüllt, die dann gebraten und anschließend in Brühe gekocht wird. Antoni Tugores transkribiert in dem Buch "Cuina d’un temps i d’un país" (2024, Purpurina Editorial) den wertvollen Bericht von Bàrbara Sansó Nicolau, die auf dem Landgut Sant Martí arbeitete. Der Herr, der Marquis von Vivot, befahl, am Ostertag Lamm-Tacón als Geschenk für die Gäste zu servieren. Die Wurst, eine Art kalter Aufschnitt, die aus den Resten der zu dieser Zeit geschlachteten Lämmer hergestellt wurde, wurde mit weißem Reis serviert, der in einer Brühe gekocht wurde, die aus den Schienbeinen der Lämmer zubereitet wurde.

Auf der ganzen Welt finden wir Wurstwaren, die den Tacones ähneln, wie den schottischen Haggis (hergestellt aus Lammleber, Lunge und Herz, gemischt mit Hafer, Zwiebeln, aromatischen Kräutern und Gewürzen); die Girella aus Pallars (die mit Fleisch, Innereien, Fett, Reis oder Brot, Knoblauch und Petersilie gefüllt wird) und die Kokoretsi (typisch für Griechenland und die Türkei). In diesem Fall handelt es sich nicht um eine Wurst, sondern die Innereien werden um einen Spieß gewickelt, mit den Därmen umhüllt und langsam über einem Rost geröstet.

Die heutigen Gerichte sind für den heutigen Gaumen nicht einfach; mangelnde Gewöhnung und mangelnde Notwendigkeit helfen nicht dabei, sich ihnen zu stellen. Für das heutige Rezept habe ich die Tacones zu einer moderneren und genießbareren kalten Fleischspeise adaptiert, die ich mit einer sehr einfachen Brühereis begleitet habe, damit das Fleisch im Mittelpunkt steht. Ich hoffe, es wird Ihnen schmecken.