Guillem Garí Fornés: „Ohne einen Generationswechsel ist die Zukunft von Es Cruce kompliziert.“

ManacorEs gab einen Tag, an dem Williamde sa MoletaEr legte seine Anonymität und seinen Familiennamen ab und wurde zu einer führenden Persönlichkeit in seiner Stadt, der Region Pla und auf Mallorca. Die erste Kiefernlaube auf La Moleta, die Reisenden auf der Straße nach Manacor Schatten spendete, wurde zunächst mit einem Wellasbestdach versehen und später in ein beliebtes Restaurant umgewandelt. Damals wurde aus Guillem Garí Fornés (Vilafranca, 1957) Guillemaus Es Cruce

Aufrecht wie eine Eule, mit ausgestreckten Armen, dirigiert und weist er elegant die Tische zu – das erinnert an Pep Guardiola in seinen besten Tagen.Dream TeamGuillem weiß, dass er sich in seinem Element befindet, und ohne die Kontrolle zu verlieren, dirigiert er das Geschehen. Er tut dies von unterhalb der Türschwelle aus, die den Eingang vom großen Speisesaal trennt; man beachte nur die Fliesen, die dort, wo er steht, deutlich abgenutzter sind. Wer weiß, wie viele Stunden er schon auf den Beinen verbracht hat? Von dort aus leitet er wie ein Dirigent den Betrieb mit derselben Leidenschaft und Präzision, mit der er gemeinsam mit Tomeu Penya den Fußballverein von Vilafranca zu Ruhm geführt hat, und genau wie er es mit seinem Restaurant getan hat.

Können Sie uns zu Beginn etwas über Ihre Herkunft erzählen?

— Meine Wurzeln liegen genau hier, wo wir jetzt sind. Wir waren eine Arbeiterfamilie. Hier, vor 51 Jahren, begannen meine Eltern im Sommer Melonen, Wassermelonen, Kartoffeln und andere regionale Produkte zu verkaufen. Wir hatten einen Stand unter einem Kiefernzweig, und wenn das Wetter schlecht wurde, mussten wir schließen. Nach und nach, als die Geschäfte gut liefen, deckten wir unser Dach mit Wellblech ab – nichts Besonderes – und so konnten wir statt nur vier oder fünf Monaten sieben oder acht Monate durchhalten. Später kamen Glasplatten dazu, und wir fingen an, Kaffee zu kochen. Mit einem Toaster aus der Schmiede hier boten wir den Besuchern kleine Snacks an – ein Stück Schweinelende oder Blutwurst. Mein Großvater fand ein paar Spargelstangen, und wir machten zwei Tortillas, die meine Patentante kochte.

Und lag das an den Touristen, die die Höhlen oder die Perlen von Manacor besuchten, oder nicht?

— Ganz genau, die Touristen, aber auch die Lieferfahrer; die Lkw-Fahrer haben uns berühmt gemacht. Sie hielten für einen kleinen Imbiss an, und wir servierten zwanzig oder dreißig Snacks, dreißig oder vierzig Mahlzeiten, und wir schlossen früh, gegen acht Uhr.

— Die ersten fünfzehn oder zwanzig Jahre lief es so, dann haben wir angefangen, einiges zu verbessern. Ich würde sagen, in den letzten fünfzig Jahren. Vor vierzig Jahren haben wir den Speisesaal vergrößert, mehr Personal eingesetzt und uns erweitert, aber er war nicht so wie heute, denn damals wurde der Speisesaal (ich meine den im rechten Flügel) von drei Personen geführt, heute sind wir zu siebt.

In welchem ​​Alter haben Sie hier angefangen zu arbeiten?

— Ich bin mit 17 von zu Hause weggegangen, weil ich nicht studieren wollte. Meine Eltern sagten: „Komm her und hilf uns.“ Ich bin jetzt 68 und fast von Anfang an hier. Zwei Jahre lang habe ich auf einem Dach gearbeitet, dann hat meine Mutter mich gedrängt, mir einen Job zu suchen. Es war relativ einfache Arbeit, weil ich morgens 20 und mittags 30 Gäste bedienen musste. Aber für sie war es viel, also habe ich angefangen, und es hat mir so viel Spaß gemacht, dass ich seitdem hiergeblieben bin.

Wie sahen die Anfänge des Restaurants aus?

— Zuerst hatten wir hier diesen Gemüsegarten, zwei Kühe, Hühner, Tauben, Gemüse und fast alles, was wir servierten, brachten wir von zu Hause mit und brachten es hierher, um es zu kochen und zu servieren.

Wie haben Sie im Zuge des Geschäftswachstums die Speisekarte und die Gerichte aktualisiert bzw. erweitert?

— Es war ein langsames Wachstum. Die ersten zehn oder fünfzehn Jahre haben wir einfach weitergemacht. Wir haben nie mehr getan, als nötig war. Dann, vor etwa vierzig Jahren, haben wir den Speisesaal gebaut und angefangen, weiter zu wachsen und mehr Personal einzustellen. Wir haben uns der Nachfrage angepasst, aber das hatten wir nie geplant, wissen Sie? Ich erinnere mich noch an die Eröffnung; Brotwagen fuhren vorbei, und einer fragte: „Was machen die denn hier?“, und der andere antwortete: „Die wollen hier eine Bar eröffnen“, und der erste sagte: „Die spinnen doch!“ Und ein bisschen spinnen hatten sie auch. Aber in den letzten fünfzehn oder zwanzig Jahren ist das Geschäft so stark gewachsen, wie wir es uns nie hätten vorstellen können.

Wie viele Gäste können heutzutage das Restaurant passieren?

— Mittlerweile passieren wöchentlich etwa zwölf- bis dreizehntausend Menschen die Stadt. Es gibt Tage mit hohem und Tage mit niedrigem Besucheraufkommen, aber das Volumen ist im Vergleich zu den Anfängen enorm.

Was ist Ihrer Meinung nach das Geheimnis, so lange dabei zu bleiben?

— Ich glaube, wer einen fairen Preis, gute Qualität und vor allem werktags geöffnet hat und schnellen Service bietet – wer diese drei Dinge schafft, wird hier wie anderswo Erfolg haben. Doch es ist nicht einfach, das gut, schnell und günstig umzusetzen.

Einer der Faktoren, die Gästen Vertrauen geben, ist, dass sie den Inhaber beim Betreten des Restaurants sehen. Er hat die Rolle des Inhabers gut umgesetzt…

— Ja, absolut. Ich war selbst hier in der Küche und habe auch schon mal etwas kaputt gemacht... Ich habe mich sehr darum gekümmert, dass alles reibungslos läuft. Genau wie man für einen guten Preis kämpfen muss. Kabeljau zum Beispiel ist stark teurer geworden, und wir haben versucht, ihn günstiger anzubieten... So ist das eben: Wenn man gute Preise erzielen will, muss man dafür kämpfen, sie anzupassen. Und wie gesagt, das Wichtigste ist die Servicegeschwindigkeit, besonders wochentags, weil viele Leute arbeiten und nicht viel Zeit für einen Snack oder ein Mittagessen haben. Manche essen in einer Stunde, andere in einer halben Stunde. Und all das bedeutet, dass man immer auf dem Laufenden sein muss. Oh! Und ich bestehe auf Qualität. Wenn man keine Qualität bietet, kann man es zwar kostenlos anbieten, aber die Leute werden nicht kommen.

Auch das Personal, das er einstellen musste, wird sich in diesen Jahren verändert haben.

— Die Zeiten haben sich stark verändert. Vor zwanzig Jahren kamen die Leute und sagten, sie wollten lange arbeiten, Geld verdienen, und ein einziger freier Tag reichte ihnen völlig. Heute hingegen sagen sie, sie wollen nicht mehr das ganze Jahr über arbeiten. Sie arbeiten lieber acht Monate und sind dann vier Monate arbeitslos, weil sie in ihr Heimatland zurückkehren müssen. Oder sie wollen einfach nur Saisonarbeiter sein, um zwei oder drei Monate frei zu haben. Acht Stunden reichen ihnen, zwölf wollen sie nicht arbeiten.

Was hat sich sonst noch im Laufe der Jahre verändert…

— Sehen Sie, auch das Einkaufssystem hat sich stark verändert. Vor zehn Jahren kamen die Lieferanten vorbei und sagten: „Wenn Sie eine Flasche Cava kaufen, geben wir Ihnen vier Kisten Wein dazu, oder wenn Sie hundert Kisten Limonade kaufen, fünf.“ Heute kommt niemand mehr von selbst und bietet etwas an; man muss anrufen und darum bitten. Angebote gibt es nicht mehr. Früher war Einkaufen ein Schnäppchen, aber jetzt wird es teuer. Wenn man einem Lieferanten sagt, dass man ein Produkt nicht mehr möchte, weil der Preis gestiegen ist, interessiert das niemanden.

Stellen Sie sich vor, wie viel sich hier abspielt, stellen Sie sich ein kleines (Unternehmen) vor…

— Ja, ja, und ich ziehe viel um … und zahle dafür natürlich auch. Alles hat sich stark verändert. Einkaufen ist viel teurer geworden. In zehn Jahren sind die Preise um 30 % gestiegen. Wenn man heute mit hundert Euro in den Supermarkt geht, kauft man nicht mehr die gleichen Sachen wie früher.

Hat sich dies durch COVID noch verstärkt?

— Ja, es hat sich durch COVID stark erhöht. Es gab auch einen Personalmangel.

Ist dieser Personalmangel in den letzten Jahren ein ständiges Problem gewesen?

— Ja, solche Fälle gab es in den letzten vier oder fünf Jahren. Das Problem ist, dass viele Menschen nicht ganzjährig arbeiten wollen. Manche möchten Rücksicht auf ihren Partner oder ihr Arbeitslosengeld nehmen. Es gibt Leute, die fragen: „Kann ich ein paar Stunden schwarz arbeiten?“ Nein, das geht nicht, weil wir das nicht erlauben. Das kommt vor. Manche erhalten monatlich fünf- oder sechshundert Euro Unterstützung und wollen sich natürlich nicht anmelden und diese Unterstützung verlieren. Es ist kompliziert.

Ist das heutzutage das größte Problem?

— Ja. Die größte Herausforderung ist das Personal. Man kann eine Million Kunden haben, kein Problem. Das Problem ist, ein effizientes Team zu haben. Vor zehn Jahren konnte man noch neun Leute einstellen, heute ist man mit sechs oder sogar nur einem zufrieden – so ist es nun mal.

Aber hatten Sie auch schon Mitarbeiter, die schon seit vielen Jahren hier sind?

— Ja. Einer ist schon seit 42 Jahren hier. Sieben oder acht von uns sind seit 20 Jahren dabei, fünf oder sechs sogar seit 15. Eine Zeit lang bestand das gesamte Team aus langjährigen Mitarbeitern, jetzt sind nur noch die Veteranen übrig. Ungefähr 30 Leute arbeiten schon lange hier. Aber die anderen 30 – wir sind insgesamt 60 – können sich schon über ein Jahr Betriebszugehörigkeit freuen. Die Zeiten haben sich geändert. Früher wollte jeder ein Haus bauen und dafür Geld verdienen, heute ist das anders.

— Es gibt also auch viele Fehlzeiten. Um dem entgegenzuwirken, bieten wir beispielsweise im Juni, Juli, August und September einen Bonus für alle an, die nicht krankgeschrieben sind. Einem jungen Mann, der mit seinem Roller gestürzt war und sich den Arm aufgeschürft hatte, habe ich geraten, sich krankzumelden, aber er lehnte ab, weil er seinen Bonus nicht verlieren wollte. Man muss sich eben Systeme ausdenken, um die Leute bei der Arbeit zu halten. Aber ich sage Ihnen noch etwas: Sie verdienen hier genauso viel wie in einer anderen Bar oder in El Cruce. Sie arbeiten hier und sollten einen gewissen Anreiz haben, weiterzumachen. Denn wenn sie das nicht tun, gehen sie woanders hin. Es ist nicht dasselbe, hier zu arbeiten wie woanders, wo sie vielleicht mal Zeit für sich haben oder arbeitslos sein könnten. Hier sind sie ständig unterwegs.

Es hat jetzt einen Tag pro Woche geschlossen, aber das ist noch nicht so lange her.

— Wir haben vor anderthalb Jahren angefangen, dienstags zu schließen. Früher hatten wir durchgehend geöffnet, aber als das Gesetz mit den zwei freien Tagen in Kraft trat, konnten wir einfach nicht anders. Jetzt zählt ein geschlossener Tag und ein freier Tag als zwei freie Tage. Ich persönlich hätte ja gar nicht geschlossen, aber wenn ich mir einen Job hätte suchen müssen, wäre ich eigentlich ganz gut dran gewesen (lacht).

Wie sehen Ihre typischen Arbeitszeiten an einem normalen Tag aus?

— Wir öffnen um 18 Uhr und die Küche ist bis 23 Uhr geöffnet. Das heißt, Sie können um 23 Uhr einen Snack oder um 17 Uhr ein Mittagessen bei uns genießen. Aber – und das ist wichtig – an einem Wochentag im Sommer kommen beispielsweise zwischen 16 und 18 Uhr etwa 200 Gäste in unser Restaurant. Normalerweise würde man Ihnen in jedem Restaurant zu dieser Zeit sagen, dass die Küche geschlossen ist. Wo sollen Sie denn um diese Uhrzeit essen? Nirgendwo, und genau das machen wir uns zunutze. Zugegeben, es ist etwas komplizierter, weil man die Schichten des Personals koordinieren muss, aber wir bieten Ihnen den Service.

Welche Art von Kunden haben Sie?

— Wir haben hier alles Mögliche. Sonntags zum Beispiel sind von 8:30 bis 9:30 Uhr fast nur Mallorquiner da. Von 10:00 bis 11:30 Uhr sind dann etwa 80 % Kolumbianer und Leute aus anderen Teilen Südamerikas. Mittags sinkt der Anteil der Mallorquiner wieder auf 50 bis 60 %, danach mischen sich alle. Hätte mir vor zwanzig Jahren jemand gesagt, dass sonntags um 11:00 Uhr morgens 80 % Südamerikaner da wären, hätte ich es nicht geglaubt. Und das sind Leute, die Geld ausgeben, weil man sieht, dass sie arbeiten.

Und die Touristen?

— Sie verkaufen später, ab fünf oder sechs Uhr, weil sie früh zu Abend essen, besonders bei schönem Wetter und wenn es eine Terrasse gibt. Ich glaube, Touristen fühlen sich in Es Cruce während der Stoßzeiten etwas überfordert, weil sie das nicht gewohnt sind. Andererseits haben wir zu dieser Tageszeit, wenn alles ruhiger ist, täglich 150 Touristen.

Gibt es im Es Cruce typische Gerichte, oder haben alle Gerichte ihre Anhänger?

— Nein, nein, es gibt natürlich Verkaufsschlager. An erster Stelle, was die Menge angeht, steht „Arroz Sucio“ (schmutziger Reis). An zweiter Stelle folgen Schnecken, dann Wachteln, gefolgt von Schnitzel und gegrilltem Tintenfisch, wobei die ersten drei Gerichte deutlich beliebter sind. Spanferkel haben wir schon vor vierzig Jahren angeboten, und das tun wir auch heute noch. Dasselbe gilt für „Arroz Sucio“, das wir ebenfalls schon seit vierzig Jahren anbieten, sowie für die Schnecken, die wir auch schon seit vielen Jahren zubereiten. Manche Gerichte kommen aber eben mit der Zeit aus der Mode.

Es gab einige Jahre, in denen er neben seiner Tätigkeit bei Es Cruce auch noch eine andere Rolle übernahm. Wie erinnern Sie sich an die Zeit, als Sie im Fußball von Vilafranca aktiv waren?

— Wir haben uns im Fußball engagiert und das hat zehn Jahre lang funktioniert. Er ist auch mitgemacht. Nimm Peña Wir hatten eine großartige Zeit, weil wir einige gute Spieler verpflichtet haben und in einem Jahr sogar die Meisterschaft der dritten Liga gewonnen haben, was eines unserer Ziele war. Dann kamen wir als ältere Spieler zurück und übergaben die Verantwortung an die jüngeren Nachwuchsspieler. Wir hinterließen den Verein in guter finanzieller Verfassung. Aber wir mussten ihn zu unserem eigenen machen. Stellen Sie sich vor: Im Jahr unseres Weggangs organisierten wir ein Fest auf dem Marktplatz, um die Schulden des Teams zu tilgen. Ich gab ein Abendessen, und Tomeu Penya sang. Wir wollten damit Geld für den Verein sammeln, bevor wir gingen, und ihn in einem guten Zustand hinterlassen. Und selbst nachdem wir all das getan hatten, fehlten uns noch eine Million Peseten. Ich sagte zu Tomeu, dass wir alle mithelfen müssten, und das taten wir auch. Aber wir sind sehr glücklich, den Verein geführt zu haben.

Was macht Guillermo an einem freien Tag?aus Es CruceBist du da?

— Er schläft morgens, weil ich immer hinterherhinke. Dann gehe ich woanders spazieren, oder es findet eine Messe für die Gastronomie statt, und da bin ich auch dabei… Ich habe immer etwas zu tun. Ich gehe nur weg, wenn geschlossen ist. Wenn geöffnet ist, gehe ich nie weg. Dann machen wir über Weihnachten und Ostern jeweils eine Woche Pause und unternehmen einen Kurztrip, aber wenn nicht, sucht mich nicht… denn wir sind da.

Wie lässt sich erklären, dass das Restaurant an der Manacor-Straße überlebt hat, während andere ihren Betrieb noch nicht eingestellt haben?

— Ich glaube, sie haben entweder nicht aufgepasst oder es falsch angegangen. Meiner Meinung nach ist der sicherste Weg zum Erfolg, regionale Küche anzubieten: Suppen, Schnecken, Arroz Sucio (eine Art Reisgericht), Frittiertes, Carne Asada (gegrilltes Fleisch)... das funktioniert. Und vor allem: gutes Essen zu einem guten Preis. Ein guter Preis bedeutet nicht, schlechtes Essen zu servieren. Wenn man schlechtes Essen serviert, kann man den Preis festlegen, es wird nicht funktionieren. Und Schnelligkeit. Unter der Woche zum Beispiel haben manche Gäste schon in einer Dreiviertelstunde gegessen, mit Vorspeise, Hauptgericht, Dessert und Kaffee. Wissen Sie, sie tun uns schon einen Gefallen, wenn sie es uns leicht machen, denn dann können wir gleich noch einen Termin vereinbaren (lacht). Gestern zum Beispiel war IB3 hier, um über die Gespräche nach dem Essen zu berichten, und hier gibt es keine Gespräche nach dem Essen. Im Sommer, wenn es ruhiger ist, unterhält man sich auf der Terrasse, aber jetzt nicht hier drinnen. Außerdem, wenn man gerade isst und die Schlange sieht, geht man wieder. Ich glaube, allein der Anblick der Schlange bewegt die Leute dazu, zu gehen. Und das hat auch etwas Positives. Wenn die Leute eine Schlange sehen, werden sie neugierig und kommen gern. Aber am wichtigsten ist, dass die Leute zufrieden gehen. Sonst würde ich ja nicht wiederkommen.

Ich frage mich, ob viele berühmte Persönlichkeiten, Politiker, hier schon durchgekommen sind?

— Präsidenten, Stadträte, alle Präsidenten der Balearenregierung, Spieler von Real Madrid, Sänger, Weihnachten... sie alle waren da. Agatha Ruiz de la Prada kam, und ich erkannte sie nicht, und sie sagte zu mir: „Guillem, Ich hätte einen Tisch.„Und ich sagte ihr, nein, sie müsse sich anstellen. Ein Kunde sagte mir dann, wer sie sei, und ich suchte sie. Ich erinnere mich, dass sie mit einem Mann kam, Schnecken bestellte und mich fragte, wie man sie isst. Und er verlangte etwas Merkwürdiges: eine Rinderstrumpfhose, außen durchgebraten und innen roh.“"Außen ganz leicht angebrannt"Ich hielt es direkt über die Flamme, und es kam ganz schwarz zurück. Ich brachte es ihm, und er sagte:"Perfekt,Genau das wollte ich.Manchmal muss man solche Dinge erfinden und tun.

Und die Zukunft?

— „Ups, hier!“, sagt sie und lehnt sich unbewusst in ihrem Stuhl zurück. Die Zukunft ist kompliziert, sehr kompliziert. Ich habe drei Kinder: eines arbeitet seit zehn Jahren an der Universität Barcelona, ​​ein anderes ist Lehrerin und gerade auf Ibiza, und eines ist Psychologin, arbeitet aber mit uns in der Niederlassung in Es Cruce und sagt, dass sie gehen wird, sobald wir schließen. Mit anderen Worten: Es gibt im Moment niemanden, der übernehmen könnte. Deshalb möchte ich noch ein oder zwei Jahre durchhalten, und dann sehen wir weiter. Ich werde die Praxis vermieten oder verkaufen müssen … Ich weiß nicht, was ich tun soll, denn es gibt niemanden aus der nächsten Generation, der übernehmen könnte. Nein! Und ich habe ihnen Angebote gemacht. Vor Kurzem habe ich meinem Sohn eins gemacht, und er meinte, es sei ein sehr gutes Angebot, aber er liebe seine Arbeit wirklich. Und wenn man das tut, was man liebt, sollte man es auch tun.

Dieser Job fordert sie nicht heraus und…

— Nein, aber die Wahrheit ist, jeder liebt Es Cruce. Wissen Sie, als Corona kam, haben wir einen Monat lang geschlossen. Meine kleine Tochter, die Puppe, rief an und fragte: „Macht ihr schon wieder auf?“, denn da sollte die Wiedereröffnungserlaubnis kommen. Und ihre Mutter sagte: „Ich glaube, deinem Vater geht es sehr gut, und ich denke nicht, dass wir wieder öffnen werden.“ Und meine kleine Tochter fragte: „Wie könnt ihr denn nicht wieder öffnen?“ Dann legten sie auf. Ido fing plötzlich an, sich zu unterhalten. Und kurz darauf riefen mich die anderen beiden an, um zu fragen, ob es stimmte, dass wir nicht wieder öffnen würden. Ich meine, jeder liebt Es Cruce, aber sie haben ja auch andere Jobs.

Sollte man dieses Werk mögen oder nicht?

— Wenn es dir nicht passt, bist du tot. Ich bin unbeliebt. An einem Sonntag behältst du alles im Auge und siehst die lange Schlange und denkst: „Bis sechs sind wir fertig!“, aber es ist dir egal. Du gehst einfach weiter, immer weiter.

Könnte er schon vor langer Zeit in Rente gegangen sein oder nicht?

— Ja, ich könnte in Rente gehen, aber ich liebe meinen Job. Außerdem könnten wir jetzt zum Beispiel die Küche um 16:30 oder 17:00 Uhr schließen; wir brauchen das nicht zum Überleben, wir könnten die 100 oder 150 Gäste mehr bewirten. Man macht es aus Serviceorientierung. Warum sollte ich mir Sorgen machen, ob wir die 20 Tische mehr unterbringen können? Es geht nicht ums Geld, sondern um die Freude am Service. Das ist in der Branche etwas verloren gegangen. Bars und Restaurants machen reihenweise dicht… Vor 15 Jahren herrschte in Vilafranca eine lebendige Atmosphäre mit fünf oder sechs geöffneten Bars.