Ein Tag in der Wüste (Teil II)

PalmeIm vorherigen Artikel haben wir die Ursprünge des Käses bis ins Mittelalter erörtert und wie dieses Lebensmittel die Verwendung und Konservierung von Milch ermöglichte. Damals wurde er bereits zu den Mahlzeiten verzehrt und war auch Bestandteil vieler Gerichte. Sovís Buch Käse war eine wichtige Zutat in Saucen wie Almadroc und Ajo Escasos. In beiden Fällen wurde der Käse mit Knoblauch zu einer Paste verarbeitet, die anschließend mit warmem Wasser angedickt wurde. Eigelb wurden Ajo Escasos hinzugefügt, insbesondere wenn die Sauce zu Fleischgerichten serviert werden sollte. Käse wurde roh oder auf verschiedene Arten gekocht oder gebraten verzehrt. Gekochter Käse bestand aus kleinen Stücken Weichkäse, die zu Gemüse wie Kürbis und Spinat gereicht wurden. Sie wurden nicht lange gekocht und meist erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt. Es war üblich, sie am Ende einer Mahlzeit zu essen. Dasselbe galt für gebratenen Käse. Dazu wurden Scheiben von fettreichem Käse in einen Teig aus Mehl und Hefe gewendet, frittiert und mit Zucker bestreut serviert. Weitere wichtige Rezepte sind Krapfen und Raolas, die aus denselben Zutaten wie die Käsescheiben zubereitet werden, nur dass der Käse gerieben und mit dem aufgegangenen Teig und den Eiern vermischt wird. Die Raolas werden löffelweise frittiert, während die Krapfen etwa die Größe eines Eis haben. Beide werden in Schmalz gebraten und mit Zucker serviert. Wie wir sehen werden, sind diese Rezepte die Vorläufer einiger Käserezepte, die später in balearischen Kochbüchern zu finden sind. Käse ist auf unseren Inseln tief verwurzelt und vielfältig präsent, sowohl in seiner Herstellung als auch in seiner kulturellen und gastronomischen Bedeutung. Jede Insel hat ihre eigenen Arten der Käseherstellung und des Käsekonsums entwickelt, obwohl es gewisse Gemeinsamkeiten gibt. Auf Menorca scheint Käse seit der Talayotischen Zeit präsent zu sein, wie Funde von Keramikresten nahelegen, die möglicherweise für seine Herstellung verwendet wurden. Sowohl Araber als auch Christen erwähnten in ihren Schriften die bedeutende Produktion von Käse, Fleisch und Wein auf der Insel. Im 13. Jahrhundert wurden diese Produkte im gesamten Mittelmeerraum exportiert, doch erst im 18. Jahrhundert weiteten sich die Exporte nach Europa aus, was folglich zu einem Produktionsanstieg führte. Da der Herkunftshafen Mahón war, wurde der Käse fälschlicherweise als Mahón-Käse bezeichnet, obwohl er auch in anderen Teilen der Insel hergestellt wurde.

Schlichte Beilage

Käse, ein Grundnahrungsmittel der Menorquiner, wie Père Ballester sagt, wird in einer Vielzahl süßer und herzhafter Rezepte Verwendung finden; er wird eine einfache, aber geschmackvolle Beilage und eine Zutat in typischen Gerichten sein. Eines der ersten Kochbücher, in denen wir verschiedene Methoden zum Kochen mit Käse finden, ist dasDie Kunst des Kochens, von Bruder Roger (18. Jahrhundert). Der Franziskanermönch beschreibt einige Raolas, zubereitet mit Schafhirn, Käse, Eiern und Zucker, löffelweise in Butter gebraten, was uns direkt auf die mittelalterliche Rezeptur von Sovís BuchWeitere interessante Optionen sind das Eieromelett mit Frischkäse und die Walnuss-, Käse- und Rosinentarte. Blumenkohl-RezeptbuchAls Zeitgenosse von Bruder Roger fügte er diesem Repertoire ein wichtiges Rezept hinzu: Queso con Queso, zubereitet mit sehr frischem Käse, um ihn nicht zu salzig werden zu lassen. Die menorquinische Adelsküche verwendete Käse in so unterschiedlichen Rezepten wie Käseflamencos (tocino de cielo) aus dem Rezeptbuch der Familie Salort aus Ciutadella und den Raolas von ca n'Squella, direkten Nachfahren des mittelalterlichen Rezepts. Pedro Ballester hingegen schließt ein in Ich würde erhalten (1923) Die Methode zur Herstellung von Käsekrapfen, die fast 600 Jahre später von der ersten, bereits erwähnten Methode übernommen wurde. Er beschreibt auch andere Rezepte, wie z. B. für Makkaroni, Blätterteigtörtchen und Flaon, wobei das heutige Produkt die Hauptzutat für die Füllung ist oder den nötigen Geschmack liefert.

Auf Mallorca ist die Käseherstellungstradition eher dezentralisiert und häuslich. Antoni Tugores wird verschiedene Zubereitungsarten weitergeben in Eine Erinnerung an die mallorquinische Küche (2004). Rezepte wie Käse mit Béchamelsauce, eingelegter Weichkäse, glasierter Käse, Käse mit Mangold und Käsekuchen sind interessante Möglichkeiten, es zu verwenden.