Das neue Erwachen der menorquinischen Küche

PalmeDie menorquinische Küche erlebt einen Aufschwung. Zahlreiche junge Köche interpretieren traditionelle Rezepte neu und verwenden dabei lokale Produkte, die ebenfalls eine Renaissance erleben. „Als die ländliche Bevölkerung Menorcas nicht mehr von traditionellen Bauernhöfen abhängig war, musste sie sich neu erfinden und diversifizieren. Das zeigt sich sowohl in der heimischen Küche als auch in den Küchen der besten Restaurants“, resümiert die Food-Journalistin Bep Allès. Die Ergebnisse sind derzeit auf Veranstaltungen wie dem Menorcan Cuisine Showcase und der Fira Arrels zu sehen, die eine Verkostung der neuen kulinarischen Kreationen der Insel bieten. „Die kleine Revolution auf dem Land hat dazu geführt, dass es heute nicht nur Käse- und Weinproduzenten gibt, sondern unter anderem auch Honig-, Safran-, Gemüse-, Olivenöl- und Apfelweinproduzenten. Jeder von ihnen verleiht seinen Produkten eine eigene Note“, fasst Allès zusammen.

Der Produzent verkauft direkt an Bauern- und Gemeindemärkte sowie an Restaurants, die das Tudons-Rindfleisch mit Alparico-Olivenöl oder Binigarba-Käse anbieten – als wäre es ein zusätzliches Qualitätsmerkmal, das ihre Gerichte veredelt und ein stärkeres Engagement für die Insel demonstriert. Lokale Produkte gelangen so auch leichter nach Hause.

Menorca, das 2022 zur Europäischen Gastronomieregion erklärt wurde, strebt die Anerkennung als Weltregion der Gastronomie und als geschütztes gastronomisches Erbe an. Letzteres beinhaltet die Behauptung, dass Mayonnaise eine Sauce menorcaischen Ursprungs ist – ein deutliches Beispiel für die einzigartige kulinarische Identität der Insel.

Weltregion der Gastronomie

Am Samstag, dem 27. September, findet im Palazzo Pedralbes in Barcelona der erste Weltgipfel der Gastronomie statt. Die menorquinische Küche wird neben der katalanischen im Mittelpunkt stehen. „Wir entsenden eine große Delegation, um zu bekräftigen, dass Essen ein universelles Recht und unerlässlich für eine nachhaltige Entwicklung ist“, so Jaume Gomila aus Mahón, Vertreter der IGCAT, der internationalen Institution, die die Veranstaltung organisiert.

Die Fray Roger Association for Gastronomy and Culture, benannt nach dem Franziskanermönch aus Ciutadella, der im 18. Jahrhundert das gleichnamige Buch verfasste, wird ebenfalls vertreten sein. Die Kunst des KochensVor zehn Jahren trug er zur gastronomischen Wiederbelebung Menorcas und zur Wiederentdeckung traditioneller Rezepte bei, die dank aufeinanderfolgender Initiativen verschiedener Organisationen das kulinarische Erbe der Insel ins Rampenlicht rückten. „Dieses Erbe ist außergewöhnlich“, erklärt Gomila, „denn es ist eher ungewöhnlich, dass sich Adel und Bürgertum des 18. Jahrhunderts die Mühe machten, ihre Kochrezepte zu dokumentieren.“ Auch die Tatsache, dass Menorca ein Biosphärenreservat ist und die mediterrane Ernährung unter Schutz steht, trägt dazu bei. „Menorca hat einen Weg eingeschlagen, der sich sehr positiv auf Einheimische und Besucher auswirkt, die zunehmend die Authentizität dieses Ortes erleben möchten“, erklärt er.

In diesem Sommer wurde die sogenannte „Villa Le Blanc-Erklärung“ im luxuriösen Hotel Melià im Ferienort Sant Tomàs (Es Migjorn Gran) offiziell unterzeichnet. Dort hat sich der Verein Fray Roger mit Unterstützung der Stiftung für Tourismusentwicklung verpflichtet, kulturelle Initiativen weiterzuentwickeln. Frühere Erklärungen von Mongofra (2014 und 2015), Cuarteradas (2019) und Son Vell (2024) dienten bereits dazu, die Ernährungssouveränität als Quelle der Selbstbestimmung und die internationale Präsentation der Gastronomie als Schlüsselelement für die Entwicklung Menorcas zu einem touristischen Reiseziel zu bekräftigen.

„Die Feinschmecker „Sie sind durchaus in der Lage, hierher zu reisen, nur um einen guten Wein zu probieren oder in einem bestimmten Restaurant zu essen, aber sobald sie auf Menorca sind, kaufen sie auch Kunsthandwerk und alles, was ihnen ein besonderes Inselerlebnis ermöglicht“, betont Gomila. José Bosch, Präsident des Gastronomieverbandes CAEB, bezeichnet es als „emotionalen Tourismus“: „Die Menschen, die uns heute besuchen, sind es. Die neuen Generationen von Köchen und die eingeführten Techniken, neue Koch- und Präsentationsformen sowie Innovationen haben den nötigen Aufschwung gegeben.“ Miquel Mariano sagt dazu: „Wehe dem Koch, der menorquinische Küche zubereiten will und die traditionelle nicht kennt!“ Dies ist eine Folge der internationalen Wettbewerbe und der Ernennung Menorcas zur Europäischen Gastronomieregion. „Großartige Wandler, die die traditionellen Rezepte aus dem 18. Jahrhundert für das 21. Jahrhundert modernisieren.“

Doch die neue Küche sollte kein exklusiver Luxus der großen Restaurants sein, sondern vielmehr „auch die altmodische Dorfkneipe weckt großes Interesse.“ FeinschmeckerBars, die Ofen-Auberginen oder Raolas anbieten, machen das, was unsere Identität am besten repräsentiert, für alle zugänglich.“

Dennoch glaubt José Bosch, Präsident des CAEB-Gastronomenverbands: „Wir hinken noch hinterher. Wir können Mallorca in vielerlei Hinsicht beneiden, aber wir sind auf dem richtigen Weg. Die Gäste suchen Authentizität, und die meisten Gastronomen kommen diesem Wunsch nach. Diejenigen, die sich am meisten abheben, bieten menorquinischen Wein an, und wenn sie Hamburger zubereiten, verwenden sie menorquinisches Rindfleisch oder Mahón-Käse. Sie verwenden lokale Produkte und orientieren sich an den Rezepten unserer Mütter und Großmütter, die die besten Köchinnen überhaupt sind.“

Der Gastronomietourismus gewinnt an Bedeutung, und „obwohl er in der Regel nicht der Hauptgrund für einen Besuch auf Menorca ist, ist er, selbst wenn er die dritt- oder viertbeliebteste Attraktion darstellt, bereits von großer Bedeutung.“ Die Gastronomie spielt eine Schlüsselrolle bei der Vermarktung der Insel und kann ausschlaggebend für die Wahl eines Ortes sein.

Der Nachteil: das Überangebot an Restaurants

Das Hauptproblem besteht darin, dass im Vergleich zur zunehmend beliebten Haute Cuisine mit etablierten Namen die Zahl der unpersönlichen Lokale, die herkömmliche Pizza oder Hamburger servieren, stetig zunimmt. „Es gibt immer noch ein Überangebot an Restaurants, die Quantität vor Qualität stellen“, ein Trend, den Bep Allès, Präsident des Verbandes der Food-Journalisten der Balearen, auf den wiederauflebenden Pauschal- und Städtetourismus nach der Pandemie zurückführt. Dies zeigte sich besonders in diesem Sommer, als das vom Branchenverband bestätigte Überangebot im Gastgewerbe zu geringeren Gewinnen führte.

Allès ist der Ansicht, dass „wir uns alle in die Lage anderer versetzen und erkennen müssen, dass die Lebenshaltungskosten gestiegen sind, die Preise für Restaurantbesuche gestiegen sind und die Menschen deshalb seltener auswärts essen gehen. Regionale Produkte sind ebenfalls teurer geworden, und Restaurants müssen erhebliche Kosten tragen, um qualifiziertes Personal zu halten, oder zumindest Personal, das über entsprechende Qualifikationen verfügt. Für diesen Bürgerjournalisten sollte der Beruf auch außerhalb der großen Restaurants Wertschätzung erfahren. „Nicht jeder muss ein Joan Roca oder ein Ferran Adrià sein wollen. Man kann genauso gut kochen, wenn man in einer kleinen Kneipe um die Ecke arbeitet.“