Es Cruce schürt bereits die Kochtöpfe von Sant Marc an: 6.000 Kilo Schnecken in vier Tagen

Manacor“Vor 20 Jahren haben wir angefangen. Nach und nach. Jetzt werben und kochen alle die Schnecken von Sant Marc… aber damals waren wir die Ersten”, erklärt Guillem Garí, Inhaber des Restaurants Es Cruce in Vilafranca, dem Tempel eines der meistgesuchten mallorquinischen Gerichte diese Woche auf der ganzen Insel.

Ob aus Aberglauben oder reinem kulinarischem Genuss, die des Heiligen Markus werden besonders verehrt. Wegen ihrer angeblichen Heilkraft gegen Kreislauf- oder Rheumabeschwerden: „Wer Schnecken am Markus-Tag isst, ist das ganze Jahr gesegnet“, und wegen des festlichen Rufs, um eine Tradition nicht zu brechen, die vor den Restaurants in privaten Küchen und lokalen Rezeptbüchern angesiedelt war.

Deshalb ist es, wenn Es Cruce jedes Jahr berühmt ist, wegen seiner Zahlen. Das Restaurant in Vilafranca kocht in wenigen Tagen mehr als 12.000 Portionen (gewürzt mit 700 Kilo Alioli). 6.000 Kilo zwischen diesem Mittwoch (wenn die großen 60-Kilo-Töpfe zu kochen beginnen) und Samstag, dem Tag des Heiligen.

„Alles begann um 2007, als wir uns vornahmen, den familiären Rat zu befolgen und sie am Markus-Tag in größerem Maßstab zu kochen. Im ersten Jahr machten wir 500 Kilo, was uns schon wie eine Menge vorkam. Kurz darauf waren wir bei 2.000 und seit einigen Jahren bei 6.000“, erklärt Garí, während er den Inhalt eines der 80 Töpfe umrührt, die Es Cruce für den Anlass vorbereitet. „Wir schätzen, dass wir vier Tage lang zwischen 12.000 und 13.000 Portionen servieren werden, vor allem am Vortag und natürlich während des gesamten Markus-Tages“.

Was tragen sie?

‟Enzian, Majoran, ein paar Knoblauchzehen, Salz, Botifarra, Chorizo, mageres Fleisch, Rippchen, Huhn oder junge Hähnchen und Schweineohren“. Und ein Kochvorgang, der bis zu fünf Stunden dauern kann. “Nach drei Stunden muss das Huhn hinzugefügt werden, und eine Stunde vor Schluss das restliche Fleisch, damit alles auf den Punkt ist“.

Von diesen 6.000 Kilo Schnecken werden mehr als die Hälfte zum Mitnehmen serviert, während der Rest schrittweise an die 500 Personen verteilt wird, die in jede Mahlzeit passen. Alles begleitet von bis zu 700 Kilo Aioli, „handwerklich hergestellt mit Knoblauch, Öl, Milch und Salz … ohne Ei“, fügt Garí hinzu, der seit jeher das von seiner Großmutter Maria Nicolau geerbte Ahnenrezept befolgt, seit Es Cruce eine Straßen-Schmiede war, wo Melonen und Wassermelonen verkauft wurden „und täglich etwa 20 Mittagessen serviert wurden“. Obwohl das schon 53 Jahre her ist.

Aber man muss auch bedenken, dass Schnecken auf der Speisekarte üblich sind: „In einer normalen Woche kocht Es Cruce bis zu 1.000 Kilo pro Woche. Es ist unser Stargericht, nur hinter dem schwarzen Reis und vor den Schweinefüßen, der Schulter, dem Schnitzel oder dem Spanferkel."

Die meisten Schnecken von Es Cruce (15 % Mauren) stammen aus Andalusien und Marokko, und derzeit liegen sie normalerweise bei etwa 8 Euro pro Kilo, ein bemerkenswerter Anstieg gegenüber den 5 Euro pro Kilogramm vor der Pandemie.