Pilze: Heute pflanzen und nächstes Jahr essen (oder wie man sie in der Speisekammer aufbewahrt)

CantonigrosoDer Küchenchef Ignasi Camps, vom Restaurant Ca l'Ignasi in Cantonigròs, hat es geschafft, in einer einzigen Saison 80 Kilo Pilze einzufrieren. Da dies eine ertragreiche Pilzsaison ist, empfiehlt sie Pilzliebhabern ihre Tricks, damit sie das ganze Jahr über Pilze genießen können.

Zuerst sautiert sie sie in einer Pfanne, und sobald sie das Wasser verlassen haben, bevor es vollständig verdunstet ist, legt sie sie in eine Brotdose und dann in den Gefrierschrank. „Das Wasser wirkt mehrere Monate lang als Schutz“, erklärt sie. Wenn sie neutral sautiert werden (d. h. ohne Zugabe von Gewürzen oder Würzmitteln), passen die aufgetauten Pilze gut zu jedem Gericht, das Sie kochen möchten.

Eine andere Methode ist, sie in der Sonne zu trocknen, insbesondere die gelben Champignons und die schwarzen Trompetenpilze, zwei der Pilze, die diesen Prozess am besten überstehen. „Ich lege sie auf ein Stück Zeitungspapier, stelle einen Zaun darunter und stelle sie zwei Wochen lang an einen belüfteten Ort.“ Sonnengetrocknete Pilze gedeihen auch gut. Der Punkt ist, dass Sie sie nach fünfzehn Tagen eine halbe Stunde lang bei 30 oder 40 Grad (der Mindesteinstellung) backen müssen. Dann müssen Sie sie in einen luftdichten Glasbehälter geben und sie können in der Speisekammer aufbewahrt werden, bis Sie sie verwenden möchten.

Laut dem Küchenchef von Cantonigròs sind die besten Pilze, die man kandiert in ihrem eigenen Wasser (d. h. zuvor in Öl sautiert) einfrieren kann, Pfifferlinge, Milchlinge und Pfifferlinge. „Ich habe diese Methode gelernt von Chefkoch Pep Salsetes und ist wirklich sehr zu empfehlen.“

Auf Englisch (der Dschungel), im Restaurant L'Aliança, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hatte Pilz-Biskuitkuchen getestet. „Pilze machen auch Desserts, Vorspeisen und Hauptgerichte aus“, erklärte der Küchenchef. Das ist zunächst merkwürdig, doch während der Koch seine Schritte vorbereitet, ist das Ergebnis klar: „Die Pilze harmonieren perfekt mit allen anderen Zutaten.“ Auf der Speisekarte finden sich Gerichte mit verschiedenen Pilzen aus den umliegenden Wäldern.

Pfifferlingscreme oder katalanische Creme

In Barcelona Chefkoch Oriol Ivern vom Restaurant Hisop (ein Michelin-Stern), erklärt, dass er sich seit Jahren an einen Chiitakes-Süßpilz wagt, einen Pilz, der aufgrund seines Nährwerts fast als Heilmittel gilt, kultiviert wird und daher saisonal ist. Bei saisonalen Pilzen hatte er eine katalanische Creme aus Pfifferlingen oder Camagroc-Pilzen auf der Speisekarte, und er bereitet sie immer noch auf Anfrage zu. „Sie ist ein Hit, weil die Kombination so beliebt ist“, und während er das sagt, beginnt Oriol, das Rezept zu erläutern, das, wie er versichert, einfach ist. Man braucht Sahne, Pfifferlinge (oder beides, aber keine Mischung), braunen und weißen Zucker, Eigelb, Maisstärke und Milch. Der erste Schritt besteht darin, die Pfifferlinge mit der Sahne zu verfeinern und dann zu pürieren. Dann folgen Sie den üblichen Schritten für eine katalanische Creme und fügen die Pfifferlings-Sahne-Mischung hinzu. „Am Tisch serviere ich sie mit Passionsfruchteis und einigen Pfifferlingen mit Karamell.“ Dank der guten Saison basieren 65 % der Gerichte auf Oriols Speisekarte auf Pilzen. Von der Vorspeise (Garnelenpilze mit eingelegten Champignons und Yuzu) bis zum Hauptgericht (Wolfsbarsch mit Rührei und Seehecht mit Llenegues). Diese Gerichte gibt es die ganze Saison über, da er ausschließlich mit frischen Pilzen arbeitet.

Oriol gibt jedoch Tipps zur richtigen Lagerung zu Hause. Zunächst einmal, so rät er, sollten die Pilze, wenn sie innerhalb der ersten Woche nach der Ernte verzehrt werden sollen, fest in Küchenpapier und anschließend in Zeitungspapier eingewickelt werden. In diesen beiden Lagen können sie dann in den Kühlschrank gelegt werden. So „halten sie sich für kurze Zeit perfekt, aber in gutem Zustand.“

Tongues and Bold

Oriol empfiehlt auch, die Pilze anzubraten und anschließend in ihrem eigenen Wasser einzufrieren, allerdings nicht für alle Pilze. „Níscalos und Reig-Eier schmecken so furchtbar“, sagt er. Pfeilpilze und schwarze Champignons hingegen sind wunderbar. Pfifferlinge, so erklärt der Chefkoch im Hisop, lassen sich unter anderem im Einlegen haltbar machen. „Hisops Einlegen besteht darin, die Pilze fünf Minuten lang in einer Pfanne mit Öl anzubraten. Sobald sie ihr Wasser abgeben, werden Weißweinessig, Weißwein und aromatische Kräuter wie Thymian und Knoblauch hinzugefügt.“ All dies wird im Kühlschrank aufbewahrt und kann einige Wochen später für Mahlzeiten verwendet werden. „Als Vorspeise sind eingelegte Pfifferlinge zum Beispiel eine tolle Ergänzung für eine Dinnerparty.“