Ein Fest für die Sinne

PalmaIch schlage eine Denkübung vor, eine Zeitreise 500 Jahre zurück, um in einem Herrenhaus in Palma zu speisen. Ich freue mich, diese Reise zu unternehmen, die Gästin eines Banketts einer Adelsfamilie an einem Feiertag zu sein, vielleicht einer Hochzeit oder einer wichtigen Feier. Die Gerichte, die dort gekocht werden, werden nicht weit von denen entfernt sein, die wir in Rezeptbüchern wie dem "Llibre de Sent Soví" schätzen, geschrieben im Jahr 1324 und als eines der ältesten in Europa angesehen, eine der großen Quellen zum Verständnis der Ernährung der Krone von Aragón im späten Mittelalter und damit der Küche, die in Mallorca in herrschaftlichen Kreisen nach der katalanischen Eroberung praktiziert wurde.Llibre de Sent Soví, geschrieben im Jahr 1324 und als eines der ältesten in Europa angesehen, eine der großen Quellen zum Verständnis der Ernährung der Krone von Aragón im späten Mittelalter und damit der Küche, die in Mallorca in herrschaftlichen Kreisen nach der katalanischen Eroberung praktiziert wurde.

Sobald ich sitze, wird mir eine Servicekraft die Hände mit Hilfe eines Kruges, einer Schüssel, Rosenwasser und einem Handtuch waschen. Die Träger werden das Essen bringen und der Mundschenk wird den Wein servieren, während der Küchenchef die Braten und andere kulinarische Zubereitungen tranchiert. Bei jedem Gang werden uns gleichzeitig viele verschiedene Gerichte gebracht, die in der Mitte platziert werden, damit jeder nach Belieben zugreifen kann. Dazu verwenden wir das Brot als Unterlage, eine Scheibe dient uns dazu, das Essen auf eine andere Scheibe zu legen, mit der wir das Essen zum Mund führen. Ich weiß, dass das gesamte Bankett eine einzigartige Erfahrung sein wird, um meine Sinne zu befriedigen, insbesondere den Geschmack und den Geruch, denn die Gerichte werden mit großer Fülle an Gewürzen zubereitet, wobei der Kontrast zwischen süß, salzig, sauer, süß-sauer und scharf gesucht wird. Wahrscheinlich wird mich die chromatische Palette der Gerichte in einer Welt, die fast keine Rottöne hat, am meisten beeindrucken. Die am meisten gesuchte Farbe wird Weiß sein und wir werden sie in delikaten Rezepten wie dem „menjar blanc“ (weiße Speise) und weißen Soßen finden. Ihr Überwiegen bei einigen Lebensmitteln wird ein Zeichen höherer Qualität sein, wie bei Brot, Gerichten aus Getreide, Mandeln, Käse, Fisch und einigen Fleischsorten. Bei einigen Gemüsesorten wie Zwiebeln, Lauch und Kohl wird der grüne Teil verworfen, da er nicht so gut angesehen wird wie der weiße, oder es werden blasse Gemüsesorten bevorzugt. Intensives Gold wird durch die Verwendung von Safran in vielen Eintöpfen und Brühen oder durch die Verwendung von Eigelb, das cremige Soßen eindickt und das Fleisch färbt, auffallen. Ebenso werden geröstete, beige und bräunliche Töne unterschieden, die von Zimt, Nelken, gerösteten Mandeln oder geröstetem Brot stammen, das zu geschmortem Fleisch hinzugefügt wird. Das Grün von Blättern wie Mangold und Kohl oder aromatischen Kräutern wird einige der Soßen bemalen, die dem mittelalterlichen Bankett Prestige verleihen werden. Das Rot wird dank einiger Fleischsorten, Granatapfelsaft, Wein und Essig auf sehr subtile Weise zur Geltung kommen.

Der Reichtum an Aromen

, die Karotte, ein Gericht, bei dem die Wurzel in Hammelfleischbrühe und Käse gekocht wird. Dieses gleiche Rezept finden wir identisch in der Gesegnet seien die Rezeptbücher, die es uns ermöglichen, in der Zeit und an verschiedene Orte zu reisen. Im heutigen Fall hat es mich zu einer Creme geführt, die im "Sent Soví" vorkommt, der Karotte, einem Gericht, bei dem die Wurzel in Hammelfleischbrühe und Käse gekocht wird. Dieses gleiche Rezept finden wir identisch im "Llibre de totes maneres de potatges" (15. Jh.) und in einer kurzen Erwähnung im "Llibre d’aparellar de menjar" (Mitte 15. Jh.), wo weiße Feigen und Pinienkerne hinzugefügt werden.

Im Originalrezept wird angegeben, dass es sich um weiße Karotten handeln muss, da es üblich war, sie in verschiedenen Farbtönen zu finden. In dieser herzhaften Version habe ich die Karotten durch Pastinaken ersetzt, Hühnerbrühe hinzugefügt und den Zucker entfernt, um eine weiße und leichte Creme zu erhalten.