Saure Geheimnisse

PalmeAm vereinbarten Tag brachen sie zum Berg auf. Der Taufpate ging trotz seines Alters mit festem Schritt; er kannte die Wege und Abkürzungen bestens. Der Herbst war in vollem Gange, und der Regen hatte die Erde getränkt. Der lang ersehnte Moment war gekommen. Ein im Schatten gelegener Kiefernwald erwartete sie. Wild wucherten Büsche, vereinzelt wuchsen Steineichen und die schönsten Pilze der Gegend. Der Taufpate des Taufpaten kannte den Ort, und seine Ur-Taufpaten vor ihnen. Der Mann beugte sich hinunter und zeigte seinem Enkel, wie man Pilze sammelt, stets mit Respekt und Dankbarkeit. Bevor er mit vollem Korb aufbrach, wies er ihnen die Orientierungspunkte, damit sie den Weg zurückfinden konnten, wenn er fort war; Markierungen an Bäumen und Steinen, für andere unsichtbar. Das Geheimnis war weitergegeben worden.

Der Blutpilz ist einer der beliebtesten Speisepilze der Balearen und wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Er wächst üblicherweise zwischen Oktober und Dezember in Kiefern- oder Mischwäldern.lactarius sanguifluusDer Name leitet sich von einem rötlichen, blutähnlichen Saft ab, der beim Anschneiden austritt und sich bald grünlich verfärbt. Drei weitere Arten sind allgemein als Blutegelpflanzen bekannt: l. vinosus, l. halbblutig Und l. deliciosus, (Fremdblutung oder Safranmilchfäule)

Einfachheit in Rezeptbüchern

Sie können mit anderen verwechselt werden. Lactarius nicht essbar, wie zum Beispiel Lactarius torminosus das giftig und bitter ist.

Trotz ihrer Beliebtheit spielen diese Pilze in unseren Kochbüchern keine große Rolle, vermutlich weil sie pur, geröstet oder gebraten, oder als Bestandteil anderer Gerichte wie Reisgerichte, Suppen oder Gemüseaufläufe verzehrt wurden. Zwei der ältesten schriftlichen Rezepte Mallorcas finden sich im Kochbuch von Llabrés (19. Jahrhundert). Das erste Rezept beschreibt „Blutpilze“, die hauchdünn geschnitten und gekocht werden. Nach dem Abgießen werden sie mit Zwiebeln, Tomaten und Petersilie angebraten, in Papierförmchen gefüllt, mit Semmelbröseln bestreut und im Trommelofen fertig gegart. Das zweite Rezept verwendet Schweinelende und ist möglicherweise die erste schriftliche Beschreibung einer der beliebtesten Zubereitungsarten dieser Pilze. Die Pilze werden mit Salz, Pfeffer und Petersilie erwärmt und anschließend zwei Stunden in Schmalz gebraten. Die in Stücke geschnittene Schweinelende wird im selben Fett gebraten, und alles ist fertig gegart. Der praktische Koch (Felanitx, 1935) finden wir ein Rezept, das eine Symbiose aus beidem darstellt, den kleinen Schachteln mit Schweinelende und dem blutigen Aufguss. Beliebte mallorquinische Küche (Sóller, 1931) enthält zwei einfache Rezepte: ein Blut-Omelett und Blut-Omeletts in Soße, bei denen sie mit Schmalz, Pfeffer und Brühe übergossen und mit einer Soße serviert werden. Im Buch Wählen Sie mallorquinische Küche, Coloma Abrinas beschreibt zwei herzhafte Rezepte für Schweinelende mit Blutwurstpilzen, die mit dem heutigen Gericht kaum etwas gemein haben. Bei dem einen wird die Schweinelende mit Sobrasada-Wurststücken gefüllt und im Ofen gebacken. Anschließend wird sie gebraten und zusammen mit in demselben Öl gebratenem Brot auf die Pilze gelegt. Beim anderen Rezept wird das Schweinefleisch mit gehackten Pilzen, Blutwurst und Würstchen gekocht. Nach dem Garen wird es auf gerösteten Brotscheiben serviert. Pedro Ballester beschreibt Ich würde erhalten (1923) Wie man Popping Boccia in Sauce zubereitet. Das menorquinische Rezept verwendet eine Mischung aus gereiftem Sobrasada, Petersilie, Lorbeerblatt und geröstetem Brot, die mit Wasser vermischt und dann über die frittierten Popping Boccia gegossen wird. Aus dem ibizenkischen Kochbuch Genießen! (1967) Die Paprika (Esclata-Sangs) werden im Ofen abwechselnd mit Schweinelendenscheiben gegart. Alternativ werden sie in der Glut geröstet und anschließend gewendet. Kleine Stücke Sobrasada werden daraufgelegt.

Wie wir sehen, ist Schweinefleisch in Gerichten mit Esclata-Sangs eine gute Ergänzung, da es die Pilze harmoniert und das Gericht gehaltvoller macht.