Salate

PalmeIch könnte es vermeiden, über Auberginen zu schreiben, aber es ist schwer, sie zu ignorieren. Sie ist in all unseren Kochbüchern so präsent, dass man nicht um sie herumkommt. Gefüllt, eingelegt, frittiert, im Pfirsichhain, in Knoblauch, in Scheiben geschnitten auf einem Gemüsekuchen oder geröstet … Vicent Andrés Estellés sagte, er liebe nichts mehr als geröstete Paprika, in rohem Öl getaucht und in Streifen geschnitten. Ich glaube, ich würde die schlichte und poetische Geste des valencianischen Dichters durch geröstete Auberginen ersetzen. Ich würde das fleischige Fleisch hochheben und es mit der gleichen Ehrfurcht betrachten, bevor ich es verschlinge.

Auberginengerichte waren in der mittelalterlichen katalanischen Küche weit verbreitet und beliebt. Zuerst wurden sie kurz gekocht oder mit Salz gewürzt. Anschließend wurden sie zwischen zwei Holzschneider oder zwei Teller gelegt, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Sie wurden oft mit Käse und Eiern gefüllt und mit Kräutern und Gewürzen gewürzt. Das erste in Europa veröffentlichte Rezept für gefüllte Auberginen findet sich in der Gesendet Sovís Buch (14. Jahrhundert). Für die Zubereitung werden die Auberginen gekocht und anschließend der Länge nach in drei oder vier Stücke geschnitten. Anschließend werden sie gepresst und mit Käse, Eiern, Minze, Petersilie, Moraduix, Rosinen und gekochtem Knoblauch gefüllt. Alles wird gehackt, mit Gewürzen abgeschmeckt, die Auberginenscheiben gefüllt und anschließend auf einem Zwiebelbett in einer Auflaufform angerichtet. Vor dem Backen werden sie mit Mandelmilch, Fett und Öl bestrichen. Dieses wirklich einfache Rezept mit leicht erhältlichen Zutaten legte den Grundstein für die späteren gefüllten Auberginen.

Erste Rezepte zum Füllen von Auberginen

Unsere Rezeptbücher übersetzen dieses Erbe in einfache Füllungen aus Gemüse, Eiern und Kräutern. Einige Versionen enthalten auch Käse, Nüsse oder gesalzenen Fisch. Caulas Kochbuch: Menorquinische Küche des 18. Jahrhunderts Dies ist ein gutes Beispiel, da es eines unserer ersten Kochbücher ist, das verschiedene Rezepte zum Füllen von Auberginen enthält. Zwei Rezepte verwenden Sardellen oder gesalzenen Fisch, um die Füllung anzureichern; das dritte beinhaltet süße Auberginen, die mit Zwiebeln gefüllt, kapoliert und mit Zucker und Gewürzen sautiert werden. In den mallorquinischen Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts sind Auberginen-Greixoneres reichlich vorhanden, was dem Rezept, das wir heute besprechen, abträglich ist. Im Llabrés-Rezeptbuch (19. Jahrhundert) finden wir nur ein Rezept, geschrieben in der allgemeinen Form Überchinesen (sic), das durch Anbraten von Zwiebeln, gekochten Auberginen, Mehl, Milch und Eiern hergestellt wird. Es ist wie eine Krokettenpaste.

Nach dem Kochen werden sie mit Tomatensoße serviert. Mallorquinische Küche (Pere de Alcàntara Penya, 1886) sind mit einer Paste aus gerösteten Tomaten, Petersilie, Knoblauch, Eiern, Semmelbröseln, Zimt und Piment gefüllt. Wie wir sehen, gibt es verschiedene Varianten, schlicht und doch schmackhaft dank der Verwendung aromatischer Kräuter und Gewürze. Fleisch als Zutat in der Füllung taucht in Publikationen des frühen 20. Jahrhunderts und in wohlhabenden Haushalten auf, die es als Festmahl servierten (Mallorquinische Küche eines Herrenhauses, 1927). Es ist üblich, dass die Beschreibung der meisten Rezepte am Ende das Verb 'exalgar' enthält, ein Wort, das fast nicht mehr verwendet wird und aus dem Lateinischen stammt Insalicare und das wir verwenden, wenn wir Salz streuen oder eine Prise verstreuen möchten.

Das heutige Rezept ist eine Version der mit Sardellen gefüllten Auberginen aus dem Caulas KochbuchSie können sie nur mit Gemüse, mit Käse oder mit einem anderen Fisch zubereiten. Ich hoffe, es schmeckt Ihnen.