Moncho Gómez Lorenzo: Das Schulrestaurant machte eine radikale Veränderung, als die Frau in die Arbeitswelt eintrat

AlgaidaDie Mensa des CEIP Pare Bartomeu Pou in Algaida heißt seit letztem Juni und für immer Can Moncho. Dies ist eine Anerkennung für José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962), der seit 1988 bis heute Koch der öffentlichen Schule der Gemeinde war. In einigen Momenten und zwischen nostalgischen Erinnerungen erzählt er uns sehr gültige und praktische Tricks und Rezepte für jede Familie, die versucht, dass die Kleinen im Haus alles essen. Moncho wollte keine Abschiedsfeier, aber nach fast 40 Jahren Dienst war die Zeremonie absolut unvermeidlich.

Woher kommen Sie und wie kamen Sie nach Mallorca und ließen sich in Algaida nieder?

— Ich wurde in Pedrayo geboren, einem kleinen Dorf, das zur Gemeinde Pereiro de Aguiar in der Provinz Ourense in Galizien gehört. Mit 18 Jahren habe ich mich entschieden und bin von zu Hause aus ins Abenteuer aufgebrochen. Ich landete in La Rioja, wo ich anfing, auf dem Feld zu arbeiten und Obst zu ernten. Dort lernte ich ein paar junge Leute kennen, die in der Gastronomie arbeiteten, und sie sagten mir, dass es auf Mallorca viel Arbeit in diesem Bereich gäbe. Ich habe nicht lange überlegt: Ich packte meine Koffer und kam mit ihnen. Wir kamen eine Woche vor Ostern 1981 an, als ich 18 Jahre alt war.

Wie war der Anfang?

— Ja, es war ziemlich hart, es war überhaupt nicht einfach, am Anfang Arbeit zu finden. Wir wohnten im Pension Bahía Mediterráneo, am Plaça Gomila. Wir hatten jeweils ein Zimmer und hatten gerade genug Geld für die erste Monatsmiete. Am Ende war mein erster Job als Lagerarbeiter bei einer Firma im Industriegebiet Son Castelló. Ich arbeitete von Montag bis Freitag, und an den Wochenenden, die ich frei hatte, bekam ich zusätzliche Kellnerjobs, vor allem in Tanzlokalen. Ich erinnere mich, dass ich durch Trinkgelder viel mehr verdiente als durch das Gehalt, das sie mir gaben. Dort begann ich, in die Welt der Gastgewerbes einzusteigen.

Und wann haben Sie den Sprung in die Küche gemacht?

— Es war durch einen Herrn, den ich kennengelernt hatte und der ein Restaurant in der Nähe des Plaça Gomila besaß, das Can Mateu hieß. Er fragte mich, ob ich für ihn arbeiten wolle, und sagte: „Mach dir keine Sorgen, ich werde es dir beibringen.“ Meine Aufgabe war es, Hühner zu putzen, ihnen die Innereien zu entfernen, um sie zum Braten vorzubereiten, und hinter der Theke zu stehen. Ich war dort von Mai bis Oktober, etwa fünf Monate, bis das Restaurant schloss, weil es nur für Touristen war. Als es schloss, lernte ich eine andere Person kennen, die mich für ein Restaurant anrief, das zu dieser Zeit etwas sehr Gutes auf Mallorca hatte: Es war das ganze Jahr über geöffnet. Es war das Restaurant Los Tordos, gelegen in der Carrer del Marquès de la Sènia. Der Besitzer sagte mir, wenn es mir gefalle, würde er es mir beibringen. Dort hatte ich meinen ersten wirklichen Kontakt mit den Kochtöpfen. Dort begann ich zu spüren, was ich wirklich sein wollte, und ich lernte ungemein viel. Ich blieb dort, bis ich zum Militärdienst einberufen wurde.

Wie seid ihr nach Algaida gekommen?

— Zwei Partner und ich mieteten ein Straßenrestaurant in Manacor, das Can Fideu hieß. Ich war der Koch. Eines Tages stellte sich die Geschäftsleitung der Schule von Algaida vor und fragte mich, ob ich Interesse hätte, die Schulmensa zu leiten. Wir rechneten nach, ich schlug ihnen einen Preis pro Menü vor und sie waren damit einverstanden. Ich besichtigte die Räumlichkeiten der Schule und beschloss, dass es besser wäre, direkt dort zu kochen. Ich sprach mit meinen Partnern, wir einigten uns, und ich verließ das Restaurant, um in der Schule von Algaida zu arbeiten.

Erinnern Sie sich an die ersten Jahre im Vergleich zur aktuellen Schülerzahl?

— Als ich anfing, gab es nur sehr wenige Kinder, nur 25. Ich war ein Selbstständiger, der sich um alles kümmerte: Essen kaufen, zubereiten und ausliefern. Die diensthabenden Lehrer halfen mir und beaufsichtigten den Hof und das Esszimmer. Ich musste nur die von mir genutzten Einrichtungen reinigen. Da ich um 16:00 Uhr fertig war, habe ich die ersten zehn Jahre nebenbei abends in Restaurants wie Cal Dimoni und Quatre Vents gearbeitet. Aus diesen Anfängen sind wir bei 302 festen Kindern gelandet.

Warum denken Sie, dass diese Erhöhung motiviert war?

— Es ist klar, dass sich die Mensa radikal veränderte, als die Frau in die Arbeitswelt eintrat, weil sie die Kinder in der Mensa lassen mussten. Und hier gab es außerdem viele Jahre lang einen doppelten Schulvormittag und nur die Kinder, die aus Pina, Randa und von außerhalb kamen, mussten bleiben, für die anderen war es optional.

Wie haben Sie das letzte Studienjahr vor Ihrer Pensionierung praktisch und emotional erlebt?

— Viele Jahre lang hatte ich einen jungen Mann, Francisco Barceló, der bei mir arbeitete und dem ich auf meine Weise alles beigebracht habe. Das gab mir Bewegungsfreiheit, um mich ein wenig im Esszimmer und im Innenhof aufzuhalten. Aber als er ging, musste ich selbst an die Front der Herde, zusammen mit Sergio, der mein Gehilfe ist, und Lola, die uns beim Saubermachen und Vorbereiten der Menüs half. Deshalb war dieses letzte Jahr ein Jahr harter Arbeit, und die Gefühle waren super gut, denn ich habe mich wieder mit dem von den Anfängen gefunden. Morgens wieder anzukommen, vor die Herde zu treten und alles selbst bis 16:00 Uhr zu kochen, war ein Vergnügen. Ich habe es genossen, wie mein Satz lautete: „Wie Toni Kroos, der Fußballer, der mit den Stiefeln an den Nägeln aufhört.“ Ich habe mich mit der Schürze umgebunden abgemeldet.

Wie hat sich die Art und Weise, wie Kinder in all diesen Jahren ernährt werden, verändert?

— Es hat eine 180-Grad-Wende gegeben. Früher aßen die Familien sechs, sieben feste Gänge. Die Gesundheitsbehörde selbst war die erste, die diesen Wandel mit Kampagnen bei APIMA und Stadtverwaltungen unter dem Slogan „Gut essen bedeutet nicht viel essen, sondern abwechslungsreich und ausgewogen essen“ förderte. Die Anfänge waren ziemlich schwierig. Wir gingen vom dreimal wöchentlichen Essen von Pommes Frites und zwei- oder dreimal wöchentlichen Kompotten zu einmal wöchentlichem Kartoffelessen über und ließen die Kompotte verschwinden, um viel Gemüse und Hülsenfrüchte einzuführen; auch Suppen, viele verschiedene Salate einzuführen… alles mehr gekocht und gebraten, höchstens zweimal im Monat.

Und wie gehen Sie mit dieser Veränderung um? Wie wirkt sie sich auf Sie als Koch aus? Denn gesundes Essen für Jungen und Mädchen zuzubereiten, dürfte nicht einfach sein…

— Aufgrund dieser Veränderung ging ich mit 45 Jahren an die Universität! Ich machte ein Aufbaustudium in Kinder- und Jugendernährung und -ernährung nachmittags und samstags. Ich tat es, weil ich es anfangs selbst nicht verstand. Ich dachte: „Hör zu, das sind Kinder, wenn du ihnen einen Teller Nudeln oder Kartoffeln mit einem panierten Steak gibst, werden sie es auf dem Spielplatz in dreißig Sekunden verbrennen!“ Aber sie bestanden darauf, dass es so gemacht werden müsse, und am Ende schafften wir es, indem wir die Dinge mit viel Hingabe zubereiteten.

Einige Beispiele?

— Zum Beispiel mache ich Kürbiscreme, Pastinakensuppe und Hülsenfrüchtecreme und siebe sie dann gut durch, damit sie wie Babynahrung sind; sie essen sie, ohne etwas zu sehen, und schätzen die Textur. Bei Salaten ist das Geheimnis der Schnitt. Wenn man den Salat grob schneidet, wie zu Hause, können die Kleinen das Blatt nicht in den Mund stecken. Aber wenn man ihn in feine Julienne schneidet, zusammen mit Mais, Thunfisch und Roter Bete, essen sie ihn nach und nach und verdauen ihn sehr gut. Heutzutage sind Salate fantastisch. Es gibt viele Tricks, um Kinder dazu zu bringen, alles zu essen.

Haben Sie noch einen Trick für Gemüse und Hülsenfrüchte?

— Mit Linsen zum Beispiel kommen die Großeltern und sagen mir: "Was zum Teufel gibst du in die Linsen, dass mein Enkel sagt, dass ihm die von zu Hause nicht schmecken und deine schon?". Das Geheimnis ist die Gemüsebrühe: Spinat, Karotten, Kürbis, Mangold und Zwiebeln. Alles gut angebraten und beim Kochen verschwinden die Zwiebeln, der fein geschnittene Spinat auch, und die Karotten und Kartoffeln werden sehr, sehr klein geschnitten, wie für Salat [er zeichnet es in ein Notizbuch]. Bei den Kleinsten, wenn sie es nicht mögen, gewöhnen wir sie daran, indem wir ihnen in der ersten Woche einen Löffel geben, in der nächsten zwei, und nach 15 Tagen essen sie bereits den ganzen Teller. Man muss Schlauheit haben: Wenn ein Kind kein großer Esser ist, kann man ihm nicht auf einmal einen vollen Teller geben, der es überfordert. Die Hauptgerichte müssen auch eine gute visuelle Präsentation haben, die Appetit macht. Ein weiterer Trick, den ich habe, ist, dass Fisch oder gebratenes Fleisch, wie Hähnchenbrust, immer mit etwas Zitronensauce, nach Riojana oder nach Biscaya, wenn es Kabeljau ist, serviert werden. Das Kind, das es nicht will, schiebt es beiseite, so bleibt es nicht trocken. Und der Fisch immer absolut frei von Gräten. Eine Gräte im Mund eines Kindes ist eine Gefahr und macht ihnen Angst. Das alles musst du jeden Morgen machen, als wäre es der erste Tag, und genieße, was du tust, und bereite es so zu, dass es ihnen das Essen erleichtert.

Man sagt, die Kinder aßen in der Schule besser als zu Hause…

— Es ist eine Tatsache, der Direktor selbst sagte mir: "Alles, was Moncho macht, ist gut und zu Hause gibt es immer ein Aber". Das hat eine Erklärung: Viele Jahre lang habe ich auch für die Kinderkrippe von 0 bis 3 Jahren gekocht. Wir gingen mit einem Wagen mit dem frisch aus dem Topf kommenden warmen Essen. Die Kinder, die mit drei Jahren in die Schule kamen, aßen, was ich seit ihrer Kindheit machte. Sie waren bereits daran gewöhnt, und ihre Hauptnahrung hatte sich mit mir entwickelt.

Nach all den Jahren müssen Sie ganze Generationen von Algaidins ernährt haben. Haben Sie Leute gehabt, von denen Sie dann auch die Kinder hatten?

— Und die Enkelkinder! Denk daran, dass ich mit 26 Jahren hier angefangen habe. Damals gab es 16-jährige Kinder, die wiederholt hatten – früher war das System anders – und die bereits wie Männer und Frauen aussahen. Diese Leute hatten Partner, hatten Kinder, und jetzt lassen uns diese Kinder die Kleinen im Esszimmer. Wir haben sogar schon einige Enkelkinder! Dass die Eltern einem die Kinder überlassen, bedeutet, dass ihre eigene Erfahrung im Esszimmer gut war, sonst würden sie sie nicht überlassen.

Im Jahr 1996 änderte sich das Verwaltungssystem der Kantinen. Wie hat es Sie betroffen?

— Ich begann 1988 hier als Selbstständiger. 1996 schrieb das Ministerium alle Schulmensen öffentlich aus. Man musste ein Projekt vorlegen, das unter anderem den Preis des Menüs mit Betreuern enthielt, das heißt, was das Menü für Vater und Mutter kosten sollte, und eine jährliche Gebühr, die ich der Schule zahlte. Ich gewann die Ausschreibung für fünf Jahre im Wettbewerb mit großen Unternehmen, weil ich den Preis sehr niedrig angesetzt habe, ich glaube, es waren damals 165 Peseten, und deshalb habe ich gewonnen. Dann, 2002, kam sie wieder und ich gewann erneut. Diese letzte Ausschreibung diente mir dazu, den Service 25 Jahre lang zu haben, aber sie war jährlich verlängerbar und dem Ministerium musste ein Bericht mit einer Bewertung der Menge, Qualität und Sauberkeit vorgelegt werden, die die Schulleitung, die APIMA und die Stadtverwaltung durchführen mussten; und so bis jetzt. Von da an trat die Schule in der Verwaltung in den Hintergrund und alles war meine Verantwortung: Ich musste das Personal einstellen und darum bitten, dass 70 % Katalanisch sprachen und dass es Freizeitbetreuer seien. Tatsächlich organisierten wir im Sommer 1997 hier selbst die Tage, um den Titel des Freizeitbetreuers zu erhalten. Und das Wichtigste: Ich legte ein Bildungsprojekt für die Mensa und den Pausenhof vor, das noch in der Schule hängt.

Worum geht es in diesem Bildungsprojekt?

— Es bestand darin, dass das Esszimmer auch ein Klassenzimmer war. Man musste in Reihe eintreten, die Betreuerinnen respektieren, gut auf dem Stuhl sitzen, sich nach dem Trinken den Mund abwischen, in moderatem Ton sprechen, Dinge mit „bitte“ sagen und „danke“ sagen. Und auf dem Spielplatz mussten sich die Kinder gegenseitig einfühlen. Es ging weit über das bloße Mittagessen hinaus, es gab einen sehr wichtigen pädagogischen Teil. Außerdem bezogen wir die Jungen und Mädchen mit ein. Wir setzten zwei ältere Jungen aus der fünften oder sechsten Klasse an jeden Tisch. Sie waren dafür zuständig, die Suppe zu servieren. Für den zweiten Gang standen die Großen abwechselnd auf, traten geordnet in die Küche ein – wie bei einem Hochzeitsbankett – holten ihre vorbereitete Schale und servierten den sechs Tischnachbarn. Am Ende sammelte einer der Großen die Teller, ein anderer die Gläser, ein Kleiner brachte den Brotkorb (wenn er fiel, passierte nichts). Alle hatten eine Funktion, und das bildete sie und gefiel ihnen.

Was hat Ihnen geholfen, 40 Jahre lang die Motivation zum Kochen für das gleiche Kundenprofil aufrechtzuerhalten? Was ist das Geheimnis?

— Das Geheimnis ist, mit der Begeisterung des ersten Tages zur Arbeit zu gehen und sich immer bewusst zu sein, dass man für Kinder kocht. Das bedeutet, wenn man die Gerichte mit Geschmack zubereitet, macht man es ihnen beim Essen leichter. Und das alles natürlich unter Einhaltung der Ernährungsrichtlinien, die sehr wichtig sind. Es motiviert mich sehr, nach draußen zu gehen und dass die Kinder mich nach Nachschub fragen. Wenn von 140 älteren Kindern 70 Nachschub wollen, ist die Tatsache, dass ich dieses Gericht zubereitet habe, die beste Motivation. Am Anfang war es schwierig, weil das Gemüse nicht leicht anzukam, bis sie das Bild im Kopf hatten und sagten: „Monchos Pilaw-Reis“ oder „Reis mit Kräutern“. Dann sehen sie nicht mehr „das Grüne“, sondern schätzen den Geschmack. Reis ist ein Star-Gericht. Und die Kartoffeln nach galizischer Art, Scheiben mit aromatischen Kräutern und Lauch, gut angemacht mit etwas Öl und süßem Paprikapulver. Sie fressen sie wie verrückt. Bescheiden gesagt, habe ich viele solcher Gerichte. Ein anderer kurioser Fall sind die Cannelloni. Als ich hier anfing, wenn 50 Kinder zu Mittag aßen, mochten nur 5 sie. Heute sind sie verrückt danach. Viele Kinder kannten diese Gerichte vorher nicht.

Und Obst, es ist schwierig, sie dazu zu bringen, es zu essen?

— Obst sollte auf jeden Fall gegessen werden, mindestens ein halbes Stück. Sie waren es nicht gewohnt. Mit der Orange, die von hier ist, gab es keine Möglichkeit. Anfangs musste ich sie geschält, in Scheiben geschnitten und mit einer Prise Zucker servieren, denn sonst ging es nicht, obwohl sie sehr gut ist. Jetzt essen sie Äpfel und Birnen sehr gut, obwohl es im Winter schwieriger ist, Lagerobst richtig reifen zu lassen. Im Sommer sind Orange, Melone und Wassermelone sehr beliebt.

Wenn wir auf den Hof zurückkehren, sagst du, dass dort auch unterrichtet wird.

— Und das stimmt. Im Speisesaal erziehen wir mit Verhaltensregeln, und auf dem Spielplatz, indem wir mit den Kindern mitfühlen und sie alle gleich behandeln. Für mich ist es grundlegend, dass die Betreuer sehr intensiv Aufsicht führen. Von 14:00 bis 16:00 Uhr bin ich für alles verantwortlich, was auf dem Spielplatz passiert. Außerdem mögen die Kinder es, wenn es eine Respektsperson gibt. Ich ging auf den Spielplatz und war Schiedsrichter bei Fußballspielen zwischen den Dritt-, Viert-, Fünft- und Sechstklässlern. Ich spielte mit ihnen und war Schiedsrichter. Am letzten Tag pfiff ich noch ein Spiel. Wenn man es so macht, hören sie zu; wenn nicht, fangen die Dinge und Probleme an. Als ich 1988 anfing, aßen die Lehrer zu Mittag und gingen dann auf den Spielplatz, um mit den Kindern zu spielen. Heutzutage sieht man das nicht mehr, und die Kinder müssen diese Figur sehen und mit ihr mitfühlen.

Wenn Sie die Schule verlassen, wie haben Sie die Entwicklung des Dorfes seit Ihrer Ankunft im Jahr 1988 beobachtet?

— Als ich ankam, hatte die Stadt kaum 3.000 Einwohner. Damals konzentrierte sich alles auf dem Platz: dort wurde Fußball, Conillons usw. gespielt. Das Leben fand auf dem Platz statt und auch auf dem Fußballplatz, der damals aus Erde bestand. Es gab auch den Raum zum Tischtennisspielen. Dann begann die Stadt sehr stark zu wachsen, weil sie in der Nähe von Palma, dem Flughafen, dem Strand und dem Krankenhaus liegt und außerdem mit der neuen Straße... Die Stadt ist sehr gewachsen.

Welche Botschaft möchten Sie der Bildungsgemeinschaft und der Bevölkerung zum Zeitpunkt Ihres Abschieds senden?

— Ich möchte der Bildungsgemeinschaft und dem Rathaus von ganzem Herzen für das Vertrauen danken, das sie mir und meinem Team von Betreuern und Betreuerinnen all die Jahre entgegengebracht haben, und bitte um Entschuldigung, falls ich zu irgendeinem Zeitpunkt nicht den Erwartungen entsprochen habe.

Und was ist mit den Leuten, die Ihren Ort betreten würden?

— Ich würde Ihnen zwei grundlegende Ratschläge geben: Sie müssen Kinder mögen und Sie müssen Kochen mögen. Wenn Sie diese beiden Dinge haben, kommen alle anderen Dinge von selbst.