Zum Johannistag die Birne in der Hand

PalmeDer Birnbaum stand diskret in einer Ecke des Weges. Er war so versteckt zwischen den anderen Bäumen, dass wir überrascht waren, seine Früchte genießen zu können. Sie so nah bei uns zu haben, wirkte exotisch und fehl am Platz in einem Land wie unserem, wie eine Kokospalme. Andererseits wussten wir, dass der Sommer begann und vorbei sein würde, sobald die Ernte dieser süßen kleinen Juwelen, die wir im Ganzen und paarweise aßen, vorüber war.

Birnen sind süße, saftige Früchte der Gattung Pyrus innerhalb der Familie der Rosengewächse, wie Äpfel. Es gibt etwa viertausend Arten, von denen nur sehr wenige kultiviert werden. Sie reifen im Sommer und im Winter. Das DCVB beschreibt fast 60 verschiedene Sorten mit klangvollen Namen wie Auberginenbirne, Schmutzbirne, Augustbirne, gute Christenbirne, Nonnenschenkelbirne oder Knurrbirne und vielen anderen. Die Birne ist eine süße, geschmeidige und erfrischende Frucht, die seit Jahrtausenden Teil der menschlichen Ernährung ist. Die Birne stammt ursprünglich aus gemäßigten Regionen Europas und Asiens und wird wegen ihrer zarten Textur und ihres delikaten Geschmacks kultiviert und geschätzt. Sie wird üblicherweise roh gegessen, findet aber auch Verwendung in einer Vielzahl von Gerichten: in Marmelade, kandiert oder in Alkohol mazeriert oder sogar mit Wein oder Gewürzen gekocht. In der mittelalterlichen Küche waren Birnen eine hochgeschätzte Frucht, die oft zusammen mit Käse gegessen wurde. Dieser Brauch hat sich an manchen Orten erhalten, beispielsweise in Frankreich, wo Birnen mit Roquefort serviert werden, um den Geschmack des Blauschimmelkäses abzumildern.

Das Beste aus dem Überschuss machen

In unseren Kochbüchern werden Birnen, wie die überwiegende Mehrheit aller Obstsorten, in den entsprechenden Anweisungen zu ihrer Konservierung erwähnt. Überschüssige Früchte durften nicht verschwendet werden, daher wurden sie fast immer haltbar gemacht, indem man die Früchte in einem langwierigen Verfahren kandierte, indem man sie in Wasser und geklärtem Zucker kochte, trocknete und dann erneut kochte, bis sie ihre Feuchtigkeit verloren hatten (Rezeptbuch von Caules. Menorquinische Küche des 18. Jahrhunderts, De Receptivo). Andere Möglichkeiten der Konservierung sind in Marmelade (Rezeptbuch von Llabrés, 19. Jahrhundert), in Brandy mazeriert oder als Ratafia (Mallorquinische Küche, Alcántara Peña, spätes 19. Jahrhundert). Für dieses letzte Rezept wird der Saft zwei Tage nach dem Schälen gewonnen. Er wird mit Spiritus und Vanille vermischt und einen Monat lang ruhen gelassen, dann werden Zucker und das nötige Wasser hinzugefügt.

San Juan-Birnen sind bei uns eine sehr beliebte und beliebte Sorte. Wir können sie nur sehr kurze Zeit genießen; Sie sind die früheste Sorte überhaupt, was sie vielleicht noch spezieller und wertvoller macht. Sie können ganz, mit Schale und Kern, gegessen werden. In den ersten Tagen der Ernte sind die Zwiebeln noch nicht sehr süß, daher sollte man einige Tage warten, um sie wirklich genießen zu können. Der Ursprung der Johannisbirne ist nicht ganz geklärt. Die Sorte wird auch Castells-Birne genannt, da sie um 1820 in Castells de Sant Boi de Llobregat aus Südamerika stammt. Manche behaupten, sie stamme aus Mallorca. Erzherzog Ludwig Salvator nannte sie „Die Balearen“ und lobte ihren Geschmack.

Johannisbirnen können konserviert oder kandiert werden und eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Eintöpfen wie Escaldum, eingelegten Gerichten oder als Garnitur. Für das heutige Rezept bereiten wir eine Konserve zu, mit der wir sie lange aufbewahren und genießen können.