Gebackene Schweinerippchen

PalmeIm hinteren Teil des Raumes befanden sich der Holzofen, die Schaufel, die Burjons, ein großes Maul, das das rohe Brot verschluckte, um es gebacken und aromatisch wieder auszuspucken, der Gaumen, das beste Brot, das ich je gegessen habe. Ein kleiner Raum darüber diente als weicher Ort, und auf einer Seite ruhten die Patera und die staubigen Leinenlappen. Ein eingefrorenes Bild einer Welt, die es nicht mehr gibt, eine vergilbte Postkarte, auf der die Papiere, die bescheinigen, dass die Hitze des Ofens ausreichend war, so sehr knarrt.

Backöfen sind eine der ältesten und wichtigsten Erfindungen in der Geschichte des Kochens und spielen tatsächlich eine wichtige Rolle in der Entwicklung von Lebensmitteln, da sie es ermöglichten, Rohzutaten in bekömmlichere und schmackhaftere Lebensmittel zu verwandeln. Die ersten Beispiele waren in den Boden gegrabene Gruben oder Gruben, in die Glut oder heiße Steine gelegt und mit Erde bedeckt wurden, um die Wärme stundenlang zu speichern. Mit der Jungsteinzeit und der Ausbreitung der Landwirtschaft wurden feste Strukturen aus Lehm und Ziegeln entwickelt, die ein gleichmäßigeres Brennen ermöglichten; Aus diesen Entwürfen entstanden noch heute aktuelle Modelle wie der Tandoor und die konischen Öfen des Nahen Ostens.

In der klassischen Antike perfektionierten die Griechen und Römer den geschlossenen Ofen mit Frontöffnung, verbreiteten ihn im ganzen Reich und etablierten das Modell des Gemeinschaftsofens. Im mittelalterlichen Europa wurden diese aus Stein gebauten und mit Holz beheizten Öfen mit Restwärme betrieben und oft gemeinschaftlich genutzt. Zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert wurde ihre Konstruktion verbessert, sodass die Luftzirkulation ihre Effizienz steigerte. Die industrielle Revolution brachte Gusseisenöfen und später Gasöfen hervor. Im 20. Jahrhundert ermöglichten Elektro- und Dampfbacköfen eine sehr präzise Temperaturregelung, während industrielle Systeme automatische Regelung und digitale Programmierung beinhalteten. Trotz dieser Fortschritte hat der Holzofen einen gastronomischen und kulturellen Wert bewahrt, den die Technologie nicht ersetzt hat. Glücklicherweise können wir uns noch immer an einigen Bäckereien erfreuen, die Holzöfen zum Backen verwenden, oder sie zu Hause genießen.

Langsames Garen und konzentrierter Geschmack

In der traditionellen Küche der Balearen ist der Ofen nicht nur das Werkzeug für Brot und Gebäck, sondern auch der große Verbündete für langsam gegarte Gerichte mit konzentriertem Geschmack, insbesondere Braten, Greixoneras und andere Eintöpfe. Die gleichmäßige Hitze des Ofens verwandelt Fleisch, Fisch und Gemüse in Zubereitungen mit zarter Textur und einer natürlichen Karamellisierung, die mit anderen Methoden nur schwer zu erreichen ist. Auf Menorca ist die Küche Ofen-Ass Es ist einer der repräsentativsten Ausdrucksformen der Gastronomie, und zwar so sehr, dass der Backofen nicht nur eine Kochmethode, sondern fast eine eigenständige kulinarische Kategorie darstellt. So finden wir die für Ciutadella charakteristischen Ofengerichte, die den Töpfen im Backofen im Osten der Insel entsprechen. Der Topf oder das Ofengericht war und ist ein gängiges Gericht in der Alltagsküche mit vielen Variationen und vielen gemeinsamen Merkmalen. Wichtig sind die runden Kartoffeln, die als Dach oder Deckel darauf gelegt werden. Manche geben Zwiebeln oder Paprika hinzu, andere auch Karotten. Darauf kommt Fleisch oder Fisch (Oktopus, Schweinekotelett oder -fleisch, Garnelen, Rochen, Kabeljau usw.), gefolgt von halbierten Tomaten. In manchen Haushalten wird vor den Tomaten noch ein Kartoffeldach gelegt. Es ist wichtig, die Zutaten gut zu temperieren und Wasser oder Milch in die Ofenform zu geben, damit sie beim Garen konfieren. Ein weiteres wichtiges Element sind gehackter Knoblauch und Petersilie, die die Tomaten und die Semmelbrösel krönen.

Für das heutige Rezept habe ich eine Variante basierend auf dem Rezept von Marga Pons Castejons Mutter zubereitet, einer guten Freundin, die viele Fragen rund um Töpfe und Pfannen geklärt hat. Ich habe Paprika und Zwiebeln hinzugefügt, um das Rezept mit saisonalem Gemüse abzurunden.